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Comment conserver longtemps son levain?

Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%

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Comment préparer un levain dur?

Si vous avez bien suivi, on parlait dans le précédent article du levain liquide et de comment en préparer très facilement.. Maintenant, passons à une autre version du levain, le « levain dur »! Sa préparation est tout aussi simple que la version liquide, la différence? la quantité d’eau!

Vous avez deux options en fait, si vous avez déjà un levain liquide, ce sera encore plus simple de le convertir en levain dur, mais pas de panique, si vous en avez pas et que vous souhaitez préparer un levain dur, il suffira de suivre quelques étapes pas très compliquées!

Première Option: Utiliser son levain liquide et le convertir en levain dur

Par exemple pour un levain dur hydraté à 65%:

  • 100gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 100gr de farine (blanche par exemple)
  • 65gr d’eau

Il suffit de tout mélanger et laisser reposer plusieurs heures, l’idéal étant de l’utiliser quand il arrive à son maximum, pour l’entretenir après utilisation, c’est tout simple, il suffit de peser le levain restant, lui ajouter la même quantité de farine et 65% de la quantité d’eau et ainsi de suite

Pour un levain dur hydraté à 50%, il suffit donc de mettre la moitié de la quantité d’eau (moitié du poids de la farine)

Deuxième Option: Lancer un levain dur en partant de zéro

  • 50gr de farine de seigle T150 ou T170
  • 50gr d’eau
  • Une pointe de miel

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 24h

Le lendemain, rafraîchir le levain en lui incorporant son poids en eau et son poids en farine, en effet on reste sur un ratio 1:1 pour ce premier rafraîchi;

Donc 100gr de levain de la veille + 100gr d’eau + 100gr de farine blanche (T65)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, on reprend le levain de la veille et on lui incorpore son poids en farine mais seulement 50 à 65% de son poids en eau

On reprend donc 300gr de levain de la veille, on lui incorpore 300gr de farine et environs 150gr d’eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, Idem que la veille

A partir du 3eme raffraichi, le levain dur est prêt à l’emploi et peut se conserver au frais plusieurs jours. De la même façon que pour un levain liquide, il suffira de le sortir du réfrigérateur et le raffraichir idéalement pendant deux jours avant de l’utiliser de nouveau

Ce type de levain ainsi que les quantités obtenues conviennent à un usage très régulier du levain dur, pour un usage occasionnel, il vaut mieux, à mon niveau, en préparer un à partir de son levain liquide !

Enjoy!

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Comment créer son propre levain liquide?

La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Qu’il soit liquide ou dur, il sera indispensable à la réalisation de succulents pains en tout genre mais également des viennoiseries ou encore des pâtes à pizza!

Revenons tout d’abord à l’origine même du levain,

Comment ne pas s’émerveiller face à cette réaction tout à fait naturelle et spontanée à l’origine de la naissance d’un levain?

Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille! Mon coté scientifique est curieux et souhaiterai mieux comprendre, mieux maitriser les choses mais à mon stade, je découvre et j’expérimente et quel plaisir simple et naïf !

J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! Il n’y a rien de sorcier la dedans!

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Je vous invite d’ailleurs à jeter un coup d’oeil au blog de notre talentueuse Cairote au sujet du levain et des étapes à suivre pour vous lancer dans cette aventure (LIEN)

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Il suffit en fait de créer votre levain chef liquide « classique », né d’un mélange de farine(s) et d’eau,  il suffira par la suite de le nourrir (donc lui apporter un mélange farine-eau), parfois éliminer une partie du levain de la veille et ainsi de suite…je pense que le secret d’un levain qui dure est surtout le soin qu’on lui apporte, c’est comme votre « animal » domestique, penser à lui donner à manger, à vérifier qu’il est en bonne santé et nettoyer son lieu de vie régulièrement lol

il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? Utiliser au départ généralement de la farine complète (T150) et de la farine T65 ensuite, grosso modo voici les étapes d’un levain Kayser

J1: mélanger 50gr de farine T150 + 50gr d’eau tiède, laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante

J2: ajouter au mélange précédent 100gr de farine T65 + 100gr d’eau + 1cc de sucre ou de miel, laisser de nouveau fermenter 24h

J3: ajouter au mélange précédent 200gr de farine T65 + 200gr d’eau, couvrir et laisser fermenter encore jusqu’au lendemain

J4: c’est prêt! (à conserver une semaine au frais sans oublier de le rafraichir ensuite!)

C’est d’ailleurs ce levain la que j’avais utilisé pour faire des pains aux figues et graines dont la recette est disponible ICI

Soyons clairs, j’ai tenté quelques recettes avec le levain Kayser mais personnellement, ce n’est pas ce qui a marché le mieux pour moi et depuis le temps, j’ai fini par changer de méthode et trouve les résultats plus à mon goût autant sur le plan de l’efficacité que du gustatif…

Je n’ai rien inventé en fait mais à force de lire notamment sur le blog de Maurizio, des livres comme celui de Tartine Bakery ou encore sur Instagram, ou une superbe communauté passionnée de pains au levain partage trucs et astuces, j’ai fini par établir une certaine routine dans la confection et l’entretien de mon (mes) levain(s)…

Au final, pour vous lancer, je vous conseille vivement d’utiliser de la bonne farine de seigle (Bio de préférence pour éviter toute sorte d’additifs parfois présents dans les farines classique), de la farine blanche (j’utilise principalement de la T65 bio également) et de l’eau!

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A noter, que parmi mes levains, j’en ai UN uniquement nourri avec de la farine de seigle et je dois dire qu’il est un de mes préférés, personnellement je préfère actuellement utiliser des levains  nourris avec une proportion assez importante de farine de seigle donc tout est possible 🙂 Voici un aperçu de quelques uns de mes essais…(oui je suis obsédée par les levains lol)

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Pour ce qui est de l’eau,  on conseille souvent de remplir une bouteille d’eau du robinet et de la laisser reposer quelques heures pour baisser son taux de chlore, de l’eau de source aussi mais ce que j’ai fait au début, c’est que j’achetais une seule petite bouteille d’eau de source histoire de voir si vraiment c’était impressionnant mais actuellement, je dois dire que de l’eau filtrée fonctionne parfaitement pour mes levains.

J’ai utilisé également toute sorte de bols/pots pour réaliser les levains, en verre ou en plastique, transparents ou opaques, et maintenant j’utilise principalement des pots en verre type pots à confiture, plutôt hauts pour ne pas avoir peur que ça déborde (Oui parce que ça arrive quand Mr levain devient fou lol)

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mais j’ai recours (quand tous mes pots sont déjà occupés lol) à utiliser des contenants en plastique et je n’ai pas observé de différence flagrante entre les deux, il est vrai par contre que je préfère de loin les pots transparents pour surveiller la croissance du levain!

Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera  plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? continuez la lecture, vous allez vite comprendre 🙂

Passons maintenant aux étapes  !  Partons du principe que nous allons lancer notre levain sur une base 50/50 farine de seigle et farine blanche, alors pour vous faciliter la vie vous pouvez peser une quantité donnée de farine de seigle et la même de farine blanche, les mélanger ensemble  et les réserver dans une boite par exemple et ce mélange servira à lancer et entretenir votre levain sans devoir à chaque fois peser les deux farines à chaque fois !

JOUR 1

Dans un pot mélanger 25gr de farine de seigle + 25gr de farine blanche et 50gr d’eau,  bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois (bien mélanger permet également d’introduire de l’air indispensable au processus)

===> Repos 24h de préférence dans un endroit plutôt tiède

(J’avoues que j’ai longtemps fait pousser mes levains sur ma Freebox lol)

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JOUR 2

Après presque 24h, le levain commençait déjà à prendre vie…à noter que c’est très variable et qu’il ne faut absolument pas se décourager si ce n’est pas déjà le cas au bout d’un jour

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Maintenant, nous sommes prêts à nourrir pour la première fois cette ébauche de levain, pour cela il existe plusieurs écoles, celle qui conserve le levain en entier et ajoute dessus ce qu’il faut pour le nourrir et l’autre qui consiste a éliminer une partie du levain avant de le raffraichir d’une quantité équivalente à son poids en farine et en eau, je développe dans cet article la deuxième et personnellement pour lancer un levain, c’est celle qui fonctionne le mieux pour moi et qui me donne un levain pas trop acide et légèrement fruité…car oui, il faut exercer son nez, au fur et à mesure, apprenez à sentir son levain permet de deviner son état 😉

On ne conserve alors que 50gr de ce mélange, on y ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farines (25gr de seigle et 25gr de blanche)

==> Repos jusqu’au lendemain (24h)

JOUR 3-JOUR 5

Durant ces trois jours, on continue de la même manière à savoir ne conserver que 50gr du levain de la veille, le nourrir avec la même quantité d’eau et la même quantité de farines

Donc en gros: 50 gr de levain de la veille + 50 gr d’eau + 50gr de farines (25 seigle et 25 blanche)

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JOUR 6-JOUR 8

A partir de J6, on commence à nourrir son levain deux fois par jour, j’ai suivi les indications de Maurizio qui s’est lui même inspiré du processus de Chad Robertson pour battir son levain et je trouve cette façon de faire très efficace

On va donc de la même manière que les jours précédents, continuer à rafraîchir son levain mais deux fois par jour, par exemple à 12h d’intervalle, on le nourrit le matin et le soir, si vous travaillez et que ces jours ne tombent pas un week end idéalement, vous pouvez vous organiser, le nourrir le matin (d’ou l’intérêt d’avoir un pré-mélange de farines) et le nourrir de nouveau le soir après le boulot 🙂

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Votre levain est prêt! Suffisamment vigoureux pour lancer une première miche!

Et pour son entretien?

Alors si vous comptez utiliser votre levain très régulièrement, il faudra le nourrir idéalement deux fois par jour (particulièrement s’il fait chaud) mais par contre si vous souhaitez réaliser uniquement un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end, alors il suffira de le conserver au frais, le sortir du frais et le laisser revenir à température ambiante avant de le nourrir de nouveau deux fois par jour avant de relancer avec une fournée!

Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu! Tout est une question de patience quand on prépare son pain au levain et honnêtement, j’étais une adepte des solutions express mais c’est fou comme j’ai appris à patienter depuis que je boulange de cette manière!

Personnellement, quand mon levain précédemment réfrigéré est arrivé à température ambiante, j’en prélève une petite quantité (environs 2Cs) et je rajoute un mélange de farines de seigle et blanche ainsi que de l’eau filtrée

===> 2Cs de levain liquide + 100gr de farines (par exemple 40gr de seigle + 60gr de farine blanche) +          100ml d’eau tiède

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Je trace un trait au feutre pour marquer le niveau initial de ce mélange…

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…et après plusieurs heures, on voit bien que le levain reprend vie 😉

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Je ne manquerai pas de revenir régulièrement sur cet article pour le compléter…

 

 

Recette du Pain au levain liquide « Country » / Tartine Country Bread

S’il y a bien un pain qui m’a obsédée et qui a fait que je me suis relancée dans le levain, c’est bien celui la!

Le Tartine Country Bread de Chad Robertson! Et dont la recette est tirée du superbe livre TARTINE 

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Certainement un de mes livres préférés! Complet et professionnel, la recette de base est un délice et beaucoup d’informations et de détails sont apportés afin de réussir son pain au levain, de la réalisation du levain à la cuisson du pain.

Ce livre est en anglais et nécessite  à mon avis une lecture attentive pour en tirer le maximum, les auteurs fournissent beaucoup d’informations et des photos illustrent en étapes la plupart des recettes!

 Le site officiel du livre est disponible ICI.

Je trouve que cette recette de pain est parfaite pour débuter et s’entrainer. Elle nécessite peu de types de farines et permet de se perfectionner avec une pâte assez hydratée pour avoir la main et ne plus avoir trop peur de manipuler des pâtes très molles.

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A noter que les premières fois où j’ai réalisé cette recette, c’était en utilisant de la farine française type T65 associée à de la farine complète type 110, j’ai parfois eu des difficultés à manipuler la pate selon le type de farine utilisé mais surtout sa provenance, vous verrez au fil du temps et des réalisations, qu’il est parfois compliqué de suivre une recette étrangère, tout simplement parce que le type de farine est différent et que rien que sa capacité à absorber la farine pourra vraiment changer le déroulement de la recette MAIS ce  n’est pas une raison pour ne pas se lancer !

Dans le livre de Chad Robertson, une recette de levain est fournie mais personnellement, j’avais déjà lancé mon propre levain dont j’étais plutôt contente et qui répondait au même principe que celui du livre, je présente ici la recette du pain Country mais vous pouvez retrouver tous les détails de la confection du levain dans CET ARTICLE

Voici la liste des ingrédients qui vous permettront de réaliser deux pains, voyez comme les quantités sont également exprimées en pourcentages, il est alors facile d’adapter les quantités par de simples calculs, en partant toujours du principe que toute la farine est considérée comme 100% et à partir de là, il est facile de calculer le reste des ingrédients et d’adapter selon ses besoins et ses envies 🙂

Ingrédients Quantité Pourcentage %
Eau 700 gr, plus 50 gr 75
Levain 200 gr 20
   Farines (total) 1000 gr  (1 kg) 100
Farine blanche 900 gr 90
Farine complète 100 gr 10
Sel 20 gr 2

La quantité d’eau par rapport à la quantité farine est appelée « pourcentage d’hydratation »

C’est cette notion qu’on retrouve régulièrement des les recettes de pain, pour exemple, une pâte réalisée à  base d’1kg de farine et 800 ml d’eau a un temps d’hydratation de 80%, c’est aussi simple que ça!

Etapes:

Verser dans un grand bol la quantité d’eau puis ajouter le levain et remuer pour disperser. (Si le levain est suffisamment actif vous devriez observer son flottement à la surface ).

Ajouter la farine et bien mélanger à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 25-40min. Ne sautez pas cette étape d’Autolyse qui est très importante car elle permettra à la protéine et à l’amidon présents dans la farine d’absorber l’eau, gonfler, puis se détendre en une masse cohérente.

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Ajouter ensuite le sel délayé dans les 50gr d’eau chaude réservée. L’incorporation du sel se fait en pressant la pâte entre les doigts. (Il m’arrive également de réaliser cette étape au pétrin mais elle se réalise aussi facilement à la main et permet de s’entrainer à manipuler une pate molle 🙂 Ne pas s’étonner si le sel ne semble pas se dissoudre immédiatement.

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Transférer la pate dans un bol propre et légèrement humidifié. Dans le livre de Chad Robertson, il dit utiliser un récipient en plastique isolant permettant de conserver la température de la pâte, personnellement j’aime utiliser mon grand bol Pyrex à couvercle, le fait qu’il soit en verre me permet d’observer « le comportement » de la pâte et le fait qu’il ait un couvercle m’évite d’utiliser du film à chaque fois.           

A ce stade, la pate commence une première pousse dite en « vrac »  ou « Bulk Fermentation » en anglais et   qui va durer 3-4h. Cette étape est cruciale et ne doit pas être précipitée, l’objectif étant de développer la saveur et la force de la pâte. A noter que cette étape est très sensible à la température ambiante, une ambiance chaude aura tendance à accélérer le processus.

Dans le livre, aucun pétrissage sur une surface de travail n’est exigé. Le développement de la pâte atteint généralement par pétrissage est réalisé ici en donnant à la pâte une série de «rabats» dans le bol lors de la fermentation en vrac. Cette technique est plus pratique que le pétrissage classique et accomplit le même degré de développement avec finalement beaucoup moins de travail.

Au lieu de vous expliquer « théoriquement » comment réaliser des rabats, je vous invite vivement à visionner des vidéos en ligne afin de visionner le geste qui n’est vraiment pas compliqué!

On commence par réaliser un rabat toutes les demi-heures. Au début les rabats seront réalisés de manière plus rude mais fur au fur et a mesure il faudra être de plus en plus délicat. Un bon développement lors de cette phase permettra à la pâte de conserver sa forme par la suite en lui conférant suffisamment de force pour cela. 

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A l’aide d’une spatule renverser la pâte sur une surface de travail non/peu farinée. Fariner légèrement la surface de la pâte et utiliser un coupe-pâte pour diviser cette quantité en deux. Je vous conseille de débuter avec la moitié des quantités données pour vous entrainer!

Ici , commence l’étape la plus redoutée, le façonnage! Je vous invite à visionner cette vidéo de Chad Robertson pour le geste de manipulation

Une fois le façonnage accompli, déposer les pâtons dans  deux  bannetons préalablement farinés avec un     un mélange 50/50 de farine de riz et de la farine de blé.

À ce stade, vous avez deux options. La pâte peut lever à température ambiante pendant environ 2-4hrs pour une cuisson directement après.  Sinon vous pouvez retarder tout ce processus en plaçant les bannetons préalablement filmés au réfrigérateur environs 12h. L’environnement frais dans le réfrigérateur va ralentir la fermentation.

Pour la cuisson, il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

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