Catégorie Faire son levain

L’aventure du Levain de fruits

Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! C’est devenu mon obsession, la boulange en général est devenue ma principale passion, je boulange dès que j’ai un peu de temps libre et j’essaie de m’organiser pour tester le maximum de choses, j’ai un peu l’impression de redécouvrir tout ça, comme si j’avais jusqu’à maintenant tout fait de travers!

Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné! Mais finalement, j’ai compris aujourd’hui que j’avais tout simplement pas utilisé la bonne technique et surtout, j’avais vite fait de me dire que c’était raté alors qu’il aurait juste fallut être plus patiente!

Instagram est une superbe communauté, on apprend et on partage beaucoup de choses avec des passionnés tout aussi obsédés de levain et de boulange, et c’est grâce à ce réseau que j’ai pu découvrir les superbes pains aux différents levains de Piotr Lesnianski, un passionné qui m’a tout de suite donné la bonne marche à suivre pour réaliser un levain de fruits et plus précisément de pommes et m’a convaincu de me relancer dans cette aventure,…aventure que je ne regrette pas et que je vous recommande vraiment de tenter!

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Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès! J’espère donc que ceux et celles qui ont eu quelques difficultés avec le levain classique, auront plus de facilité à réussir celui là et se régaleront du délicieux pain qu’il produit!

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Avant de commencer à détailler la recette, voici tout d’abord quelques explications sur son déroulement ; avant de lancer un levain de fruit, on va d’abord commencer par faire fermenter les pommes dans de l’eau quelques jours, le nombre de jours est variable, pour moi, 3 jours ont suffit pour obtenir une eau pétillante à la pomme, suite à cette fermentation, on récupère cette eau ultra riche en micro-organismes pour lancer son levain, qu’on va nourrir avant de l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain, la recette que je vais donc partager avec vous aujourd’hui permet tout d’abord de créer son levain puis de préparer du pain à base de ce levain, la quantité de pâte peut paraitre importante, n’hésitez pas à adapter si vous souhaitez diviser cette quantité par 2 par exemple…l’avantage c’est que la pâte finale peut rester au frais assez longtemps et on peut ainsi cuire son pain sur plusieurs jours, c’est en tout cas ce que j’ai fait pour pouvoir utiliser mes bannetons au fur et à mesure!

Nb: dans la recette d’origine, Piotr recommandait d’ajouter une poignée de raisins à la préparation, personnellement je ne l’ai pas fait car sur le coup je n’en avais pas et cela a très bien fonctionné aussi 🙂

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Je vais donc diviser la recette en trois grandes étapes:

  1. Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée
  2. Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée
  3. Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé 

Reprenons donc ces étapes une à une :

Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée

  • 3 pommes  (ici des Granny Smith)
  • 600ml d’eau filtrée
  • Un grand bocal d’une capacité d’1L

Commencer par laver les pommes, les couper sans retirer le trognon, les disposer dans le bocal préalablement ébouillanté et couvrir des 600ml d’eau filtrée.

Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. Laisser à température ambiante.

Deux fois par jour, ouvrir le bocal pour aérer la préparation, refermer et secouer.

On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! De plus, ce qui m’a étonnée c’est que l’odeur reste très agréable, une bonne odeur de pommes !

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Donc au bout de ces quelques jours, le but est d’observer ce type de réaction, comme de l’eau pétillante!

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A ce stade, on filtre pour ne garder que cette eau et on passe à l’étape suivante!

Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée

A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Le reste de l’eau est à conserver au frais.

Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.

Personnellement au bout de 8h le levain avait déjà montré de bons signes de fermentation!

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Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes (celle qu’on avait conserver au frais la veille)  et laisser de nouveau fermenter 6-8h. Vous devriez d’ailleurs, observer de bons signes de fermentation au bout de ce laps de temps!

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On va augmenter la quantité du rafraichis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. On laisse de nouveau fermenter 6-8h, cette durée est indicative parce que chez moi, au bout d’à peine 3-4h le levain était déjà hyper actif !

On obtient alors 500gr de levain de pommes hyper actif et prêt à ensemencer sa pâte à pain!

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Il est temps de passer à la troisième étape!

Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé

Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Verser les 500gr de levain et les disperser dans 1L d’eau filtrée tiède, d’ailleurs s’il vous reste un peu d’eau de pommes, vous pouvez les ajouter et compléter par de l’eau tiède pour atteindre 1Kg d’eau.

Ajouter 35gr de sel, Bien mélanger.

Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! L’idée étant de bien mélanger pour que tout soit bien hydraté et qu’on ne voit plus de résidus de farine.

C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois! Je donne ici simplement la recette telle qu’elle m’a été expliquée et telle que je l’ai testée 🙂 

Placer la pâte dans une boite en plastique, la fermer ou la couvrir de film alimentaire et la placer au frais

Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Je ne donne pas de rythme précis car je souhaite que chacun puisse faire comme il « peut » mais personnellement j’ai fait des rabats toutes les 30min au début puis j’ai espacé, et j’ai fait dès que j’avais du temps !

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Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Je voulais ainsi à la fois vérifier si une fermentation plus courte que celle préconisait dans la recette suffirait mais aussi, pour que je puisse utiliser mes bannetons au fur et à mesure 🙂 D’ailleurs vous verrez dans la suite de la recette que même pour la pousse en bannetons on peut adapter selon ses disponibilités et son matériel !

Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. J’ai tenté plusieurs formules, j’ai d’abord laisser le pain fermenter pour l’apprêt à température ambiante plusieurs heures avant de le cuire en cocotte, d’autres patons ont été laissés jusqu’à 36h au frais et cuits au fur et à mesure, la différence était à mon sens loin d’être flagrante, je vous conseille donc d’adapter vraiment selon ce qui vous arrange le plus.

Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

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Et voilà Un délicieux pain réalisé exclusivement au levain de pommes !

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5 Soucis avec son levain ==> 5 Solutions pour y remédier

Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! J’ai donc pensé qu’un petit article problème/solution pouvait répondre à vos interrogations et vous donner quelques pistes pour améliorer les choses 🙂

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Si la question/problème/erreur n’apparait pas dans la liste, n’hésitez pas à me le faire savoir comme ça je pourrai compléter l’article.

1/ Je viens de lancer mon levain et au bout de deux jours, il est très actif, puis-je l’utiliser?

Revenons à la définition du levain, le levain est le fruit d’une fermentation spontanée induite par le mélange d’eau et de farine, cette fermentation reflète la présence de micro-organismes (bactéries et levures ) naturellement présentes dans la farine et l’air. 

Sans entrer dans les détails microbiologiques, disons que dès qu’on lance un levain et qu’on le nourrit, on va jouer sur cette communauté bactéries-levures, qui va croitre, se mettre en compétition également puis au fur et à mesure des jours et des rafraichis, se stabilisée.

Dans la méthode que je vous ai donné pour réaliser votre levain, je préconise 8jours mais cela est variable selon les farines, les conditions ambiantes…etc et ce délai peut être un peu plus long mais le plus souvent pour lancer un bon levain bien actif et équilibré, il faudra attendre en moyenne une dizaine de jours.

==> Ce n’est qu’au bout de 8-10jours qu’on commence à faire travailler son levain!

Donc même si vous observez des réactions étonnantes et prometteuses au bout de deux ou trois jours, il est indispensable de patienter, les bactéries provoquant cette fermentation ne sont pas encore tout à fait celles qu’on vise et dont on a besoin pour ensemencer notre future pâte à pain.

2/ J’ai lancé un levain mais il fermente peu et/ou lentement et/ou il est mou

Si vous avez bien lu le premier point, vous savez maintenant qu’un levain est un mélange vivant, qui dit vivant dit unique, chaque levain est unique, il possède sa propre vitesse de croissance et sa propre communauté bactérie-levure, il faut donc être patient.

La farine que vous avez utilisé va considérablement influencer la croissance du levain c’est pour cela que je vous conseille de débuter avec de la farine bio et qu’en ajoutant un peu de seigle dans chaque rafraichi on va augmenter ses chances de stimuler la croissance du levain.

==> Tant qu’un levain fermente, même discrètement, on continue à en prendre soin !

Une petite astuce supplémentaire, quand votre levain vous semble mou et fatigué, donnez lui un petit repas bonus, quelques gouttes de miel!

3/Mon levain présente une odeur TRES désagréable

Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Quand il présente une petite odeur à peine acidulée, un peu fruitée, comme une petite odeur vinaigre/yaourt, tout va bien!

Par contre si vous sentez une très mauvaise odeur, c’est le signe que ce sont les mauvaises bactéries qui se sont multipliée, idem si vous observez des moisissures, vous n’aurez d’autre choix que de le jeter, on ne prend aucun risque!

4/Mon levain s’est comme divisé en deux parties avec de l’eau surnageante 

Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain? Cela peut se passer normalement quand le levain est conservé au frais un bon moment.

Ce n’est pas bien grave; il suffit de bien touiller pour mélanger la pâte et l’eau qui surnage et rafraichir le levain pour lui apporter de nouveau des nutriments!

5/Mon levain présente une croute et est comme craquelé sur le dessus, que faire?

Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Et chacun semble détenir la science infuse lol par contre, je pense qu’il suffit simplement de faire preuve de bon sens et essayer finalement de développer ses propres méthodes selon ce qu’on observe.

Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Bon soyons clairs, pour ma part, j’aère suffisamment le levain à chaque rafraichi ensuite je pose simplement le couvercle dessus sans pour autant le « visser ».

Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant! 😉

Voilà! J’espère que ces premières pistes répondront à vos questions, alors n’hésitez pas à me dire si vous avez d’autres questions que je puisse compléter au fur et à mesure l’article 😉

J’essaierai également dans un prochain post de décortiquer les soucis qu’on peut rencontrer en confectionnant son pain et les solutions pour y remédier (mie trop dence, pain pas assez levé…etc)

Comment préparer un levain dur?

Si vous avez bien suivi, on parlait dans le précédent article du levain liquide et de comment en préparer très facilement.. Maintenant, passons à une autre version du levain, le « levain dur »! Sa préparation est tout aussi simple que la version liquide, la différence? la quantité d’eau!

Vous avez deux options en fait, si vous avez déjà un levain liquide, ce sera encore plus simple de le convertir en levain dur, mais pas de panique, si vous en avez pas et que vous souhaitez préparer un levain dur, il suffira de suivre quelques étapes pas très compliquées!

Première Option: Utiliser son levain liquide et le convertir en levain dur

Par exemple pour un levain dur hydraté à 65%:

  • 100gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 100gr de farine (blanche par exemple)
  • 65gr d’eau

Il suffit de tout mélanger et laisser reposer plusieurs heures, l’idéal étant de l’utiliser quand il arrive à son maximum, pour l’entretenir après utilisation, c’est tout simple, il suffit de peser le levain restant, lui ajouter la même quantité de farine et 65% de la quantité d’eau et ainsi de suite

Pour un levain dur hydraté à 50%, il suffit donc de mettre la moitié de la quantité d’eau (moitié du poids de la farine)

Deuxième Option: Lancer un levain dur en partant de zéro

  • 50gr de farine de seigle T150 ou T170
  • 50gr d’eau
  • Une pointe de miel

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 24h

Le lendemain, rafraîchir le levain en lui incorporant son poids en eau et son poids en farine, en effet on reste sur un ratio 1:1 pour ce premier rafraîchi;

Donc 100gr de levain de la veille + 100gr d’eau + 100gr de farine blanche (T65)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, on reprend le levain de la veille et on lui incorpore son poids en farine mais seulement 50 à 65% de son poids en eau

On reprend donc 300gr de levain de la veille, on lui incorpore 300gr de farine et environs 150gr d’eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, Idem que la veille

A partir du 3eme raffraichi, le levain dur est prêt à l’emploi et peut se conserver au frais plusieurs jours. De la même façon que pour un levain liquide, il suffira de le sortir du réfrigérateur et le raffraichir idéalement pendant deux jours avant de l’utiliser de nouveau

Ce type de levain ainsi que les quantités obtenues conviennent à un usage très régulier du levain dur, pour un usage occasionnel, il vaut mieux, à mon niveau, en préparer un à partir de son levain liquide !

Enjoy!

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Comment créer son propre levain liquide?

La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Qu’il soit liquide ou dur, il sera indispensable à la réalisation de succulents pains en tout genre mais également des viennoiseries ou encore des pâtes à pizza!

Revenons tout d’abord à l’origine même du levain,

Comment ne pas s’émerveiller face à cette réaction tout à fait naturelle et spontanée à l’origine de la naissance d’un levain?

Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille! Mon coté scientifique est curieux et souhaiterai mieux comprendre, mieux maitriser les choses mais à mon stade, je découvre et j’expérimente et quel plaisir simple et naïf !

J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! Il n’y a rien de sorcier la dedans!

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Je vous invite d’ailleurs à jeter un coup d’oeil au blog de notre talentueuse Cairote au sujet du levain et des étapes à suivre pour vous lancer dans cette aventure (LIEN)

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Il suffit en fait de créer votre levain chef liquide « classique », né d’un mélange de farine(s) et d’eau,  il suffira par la suite de le nourrir (donc lui apporter un mélange farine-eau), parfois éliminer une partie du levain de la veille et ainsi de suite…je pense que le secret d’un levain qui dure est surtout le soin qu’on lui apporte, c’est comme votre « animal » domestique, penser à lui donner à manger, à vérifier qu’il est en bonne santé et nettoyer son lieu de vie régulièrement lol

il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? Utiliser au départ généralement de la farine complète (T150) et de la farine T65 ensuite, grosso modo voici les étapes d’un levain Kayser

J1: mélanger 50gr de farine T150 + 50gr d’eau tiède, laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante

J2: ajouter au mélange précédent 100gr de farine T65 + 100gr d’eau + 1cc de sucre ou de miel, laisser de nouveau fermenter 24h

J3: ajouter au mélange précédent 200gr de farine T65 + 200gr d’eau, couvrir et laisser fermenter encore jusqu’au lendemain

J4: c’est prêt! (à conserver une semaine au frais sans oublier de le rafraichir ensuite!)

C’est d’ailleurs ce levain la que j’avais utilisé pour faire des pains aux figues et graines dont la recette est disponible ICI

Soyons clairs, j’ai tenté quelques recettes avec le levain Kayser mais personnellement, ce n’est pas ce qui a marché le mieux pour moi et depuis le temps, j’ai fini par changer de méthode et trouve les résultats plus à mon goût autant sur le plan de l’efficacité que du gustatif…

Je n’ai rien inventé en fait mais à force de lire notamment sur le blog de Maurizio, des livres comme celui de Tartine Bakery ou encore sur Instagram, ou une superbe communauté passionnée de pains au levain partage trucs et astuces, j’ai fini par établir une certaine routine dans la confection et l’entretien de mon (mes) levain(s)…

Au final, pour vous lancer, je vous conseille vivement d’utiliser de la bonne farine de seigle (Bio de préférence pour éviter toute sorte d’additifs parfois présents dans les farines classique), de la farine blanche (j’utilise principalement de la T65 bio également) et de l’eau!

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A noter, que parmi mes levains, j’en ai UN uniquement nourri avec de la farine de seigle et je dois dire qu’il est un de mes préférés, personnellement je préfère actuellement utiliser des levains  nourris avec une proportion assez importante de farine de seigle donc tout est possible 🙂 Voici un aperçu de quelques uns de mes essais…(oui je suis obsédée par les levains lol)

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Pour ce qui est de l’eau,  on conseille souvent de remplir une bouteille d’eau du robinet et de la laisser reposer quelques heures pour baisser son taux de chlore, de l’eau de source aussi mais ce que j’ai fait au début, c’est que j’achetais une seule petite bouteille d’eau de source histoire de voir si vraiment c’était impressionnant mais actuellement, je dois dire que de l’eau filtrée fonctionne parfaitement pour mes levains.

J’ai utilisé également toute sorte de bols/pots pour réaliser les levains, en verre ou en plastique, transparents ou opaques, et maintenant j’utilise principalement des pots en verre type pots à confiture, plutôt hauts pour ne pas avoir peur que ça déborde (Oui parce que ça arrive quand Mr levain devient fou lol)

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mais j’ai recours (quand tous mes pots sont déjà occupés lol) à utiliser des contenants en plastique et je n’ai pas observé de différence flagrante entre les deux, il est vrai par contre que je préfère de loin les pots transparents pour surveiller la croissance du levain!

Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera  plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? continuez la lecture, vous allez vite comprendre 🙂

Passons maintenant aux étapes  !  Partons du principe que nous allons lancer notre levain sur une base 50/50 farine de seigle et farine blanche, alors pour vous faciliter la vie vous pouvez peser une quantité donnée de farine de seigle et la même de farine blanche, les mélanger ensemble  et les réserver dans une boite par exemple et ce mélange servira à lancer et entretenir votre levain sans devoir à chaque fois peser les deux farines à chaque fois !

JOUR 1

Dans un pot mélanger 25gr de farine de seigle + 25gr de farine blanche et 50gr d’eau,  bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois (bien mélanger permet également d’introduire de l’air indispensable au processus)

===> Repos 24h de préférence dans un endroit plutôt tiède

(J’avoues que j’ai longtemps fait pousser mes levains sur ma Freebox lol)

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JOUR 2

Après presque 24h, le levain commençait déjà à prendre vie…à noter que c’est très variable et qu’il ne faut absolument pas se décourager si ce n’est pas déjà le cas au bout d’un jour

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Maintenant, nous sommes prêts à nourrir pour la première fois cette ébauche de levain, pour cela il existe plusieurs écoles, celle qui conserve le levain en entier et ajoute dessus ce qu’il faut pour le nourrir et l’autre qui consiste a éliminer une partie du levain avant de le raffraichir d’une quantité équivalente à son poids en farine et en eau, je développe dans cet article la deuxième et personnellement pour lancer un levain, c’est celle qui fonctionne le mieux pour moi et qui me donne un levain pas trop acide et légèrement fruité…car oui, il faut exercer son nez, au fur et à mesure, apprenez à sentir son levain permet de deviner son état 😉

On ne conserve alors que 50gr de ce mélange, on y ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farines (25gr de seigle et 25gr de blanche)

==> Repos jusqu’au lendemain (24h)

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Durant ces trois jours, on continue de la même manière à savoir ne conserver que 50gr du levain de la veille, le nourrir avec la même quantité d’eau et la même quantité de farines

Donc en gros: 50 gr de levain de la veille + 50 gr d’eau + 50gr de farines (25 seigle et 25 blanche)

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JOUR 6-JOUR 8

A partir de J6, on commence à nourrir son levain deux fois par jour, j’ai suivi les indications de Maurizio qui s’est lui même inspiré du processus de Chad Robertson pour battir son levain et je trouve cette façon de faire très efficace

On va donc de la même manière que les jours précédents, continuer à rafraîchir son levain mais deux fois par jour, par exemple à 12h d’intervalle, on le nourrit le matin et le soir, si vous travaillez et que ces jours ne tombent pas un week end idéalement, vous pouvez vous organiser, le nourrir le matin (d’ou l’intérêt d’avoir un pré-mélange de farines) et le nourrir de nouveau le soir après le boulot 🙂

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Votre levain est prêt! Suffisamment vigoureux pour lancer une première miche!

Et pour son entretien?

Alors si vous comptez utiliser votre levain très régulièrement, il faudra le nourrir idéalement deux fois par jour (particulièrement s’il fait chaud) mais par contre si vous souhaitez réaliser uniquement un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end, alors il suffira de le conserver au frais, le sortir du frais et le laisser revenir à température ambiante avant de le nourrir de nouveau deux fois par jour avant de relancer avec une fournée!

Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu! Tout est une question de patience quand on prépare son pain au levain et honnêtement, j’étais une adepte des solutions express mais c’est fou comme j’ai appris à patienter depuis que je boulange de cette manière!

Personnellement, quand mon levain précédemment réfrigéré est arrivé à température ambiante, j’en prélève une petite quantité (environs 2Cs) et je rajoute un mélange de farines de seigle et blanche ainsi que de l’eau filtrée

===> 2Cs de levain liquide + 100gr de farines (par exemple 40gr de seigle + 60gr de farine blanche) +          100ml d’eau tiède

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Je trace un trait au feutre pour marquer le niveau initial de ce mélange…

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…et après plusieurs heures, on voit bien que le levain reprend vie 😉

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Je ne manquerai pas de revenir régulièrement sur cet article pour le compléter…