Catégorie Levain liquide

Pain au levain « express » sans pétrin

On associe souvent le pain au levain à un processus tellement long qu’on finirait par en être découragé! Certes, une bonne fermentation, une fermentation lente, est toujours indispensable d’une part au bon développement du pain mais également pour ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais si on pouvait jouer sur les différents ingrédients pour réduire ce temps à son minimum, un pain prêt à être enfourné à en 5-6h avec une mie aérée et un goût à tomber!

Je suis de plus en plus dans l’idée de laisser de coté mon pétrin, il m’arrivait, un peu par fainéantise de faire appel au bon vieux pétrissage au robot pour développer le gluten mais bizarrement, ce qui m’a incité à y aller d’avantage avec les mains, n’avait absolument rien à voir avec la panification lol, initialement, je voulais pouvoir pétrir et préparer ma pâte à pain à n’importe quel moment et je me suis rendue compte que je devais parfois reporter cela car ma petite dormait à coté et le pétrin fait quand même un sacré boucan, j’ai donc petit à petit préféré réaliser mes pains manuellement et cela m’a encore plus conforté dans l’idée que faire son pain, au levain, était à la portée de tous même quand on ne possède absolument aucun appareil !

Vous vous souvenez du pain sans pétrissage qui avait fait fureur il y a quelques années, le célèbre pain de Jim Lahey, ce pain en est la version au levain naturel, le pétrissage est finalement assuré par les rabats réalisés à intervalles réguliers, ce n’est pas une nouveauté, la technique est celle que je vous avais présenté dès le début du blog mais quand on associe cela à une proportion de levain relativement importante par rapport à la quantité de farine utilisée, on se retrouve avec une pâte qui fermente moins longtemps et qui est prête un peu plus vite, du coup, entre le moment où on commence à réaliser la pâte et le moment où on enfourne le pain, en moyenne 5h se sont écoulées, ce laps de temps pourra être légèrement réduit selon la température ambiante, on oublie pas que cela n’est pas une science exacte et il est important de rester attentif au comportement de la pâte.

La recette initiale est réalisée à base de 2/3 de farine blanche et 1/3 de farine complète, vous pouvez tester plusieurs combinaisons et plusieurs proportions tout en restant dans 300gr de farine au total, il sera néanmoins important de faire attention à la quantité d’eau et de l’adapter pour ne pas se retrouver avec une pâte trop hydratée difficile à manipuler

Ingrédients 

  • 200gr de farine de blé t65
  • 100gr de farine de blé complète t150
  • 225gr d’eau à température ambiante
  • 6gr de sel
  • 100gr de levain liquide actif

En se basant sur ces proportions et en utilisant un levain liquide hydraté à 100% on obtient une pâte dont l’hydratation totale avoisine les 78,6% elle risque donc d’être un peu trop collante pour certaines personnes, ne pas hésiter à réduire la quantité d’eau au début, par exemple en utilisant 200gr et adapter afin d’être bien à l’aise pour manipuler et façonner la pâte.

Etapes

Dans un bol, délayer le levain actif dans l’eau à l’aide d’un fouet.

A coté mélanger les farines et le sel et les verser sur la préparation précédente. Mélanger rapidement à la cuillère en bois sans pétrir.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2h30 en réalisant des rabats toutes les 30min.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner avant de déposer le pâton dans un banneton fariné.

Laisser fermenter 2h-2h30, j’aime bien passer mon pâton au frais pendant que le four préchauffé, cela permet de faciliter la scarification quand la pâte est un peu trop molle.

Préchauffer la cocotte avec son couvercle dans un four à 250°C pendant une vingtaine de minutes, transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, transférer le tout dans la cocotte chaude (attention aux brulures) et scarifier d’un geste vif, recouvrir et enfourner pour 20min à couvert et 15min à découvert.

Le pain doit être bien doré, caramélisé à souhait! Attendre un peu avant de le découper et découvrir une délicieuse mie crémeuse et aérée!

 

Pains Simit au levain

Je me souviens avoir réalisé ces délicieux pains turques il y a de cela plusieurs années sur mon blog Rdv aux mignardises, j’étais toute fière, je pensais avoir atteint la perfection en terme de pain simit, comme quoi, plus on pratique, plus on évolue et on s’améliore et on finit peut-être aussi par devenir plus exigent envers soi même….car cette fois, le pain Simit que j’ai réalisé était tout simplement divin et n’avait vraiment rien à voir avec mon premier essai!

Cette superbe recette est tirée du magnifique blog Cafe Fernando et même si elle date de quelques années déjà, elle reste parfaite! De plus, vous verrez qu’il est très facile d’adapter la réalisation de la pâte à son planning, puisqu’on peut faire une fermentation en vrac à température ambiante ou la retarder une nuit au frais pour poursuivre le lendemain…plus d’excuses pour ne pas se lancer 😉

La croute est richement enrobée de graines, un petit gout grillé dont je raffole surtout avec le gout typique et irrésistible du sésame, la mie est plutôt dense mais agréable, je trouve que ce pain est parfait autant pour accompagner des plats chauds comme un potage ou plus frais comme une petite salade!

A noter que pour la réalisation de la recette, vous aurez besoin de mélasse, on en trouve assez facilement en magasin bio ou en rayon produits du monde 🙂

Ingredients

Pâte à pain 

  • 150gr de levain liquide actif
  • 290gr d’eau à température ambiante
  • 20gr de mélasse (Marque Priméal Bio)
  • 500gr de farine blanche (mélange T65 et T55)
  • 10gr de sel

Enrobage au sésame (j’ai fait moitié sésame, moitié lin jaune)

  • 40gr de mélasse en sirop
  • 120gr d’eau bouillante
  • Sésame grillé

Etapes 

Dans un grand bol délayer la mélasse dans l’eau en réservant 10gr (étant donné que l’eau est à température ambiante, ça ne sera pas totalement délayé), ajouter le levain liquide bien actif (il doit flotter à la surface de l’eau)

Ajouter de la farine et pétrir au robot d’abord à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse et légèrement collante. Couvrir le bol et laisser reposer pendant 30-45min à température ambiante.

Délayer le sel dans les 10gr d’eau réservés et verser sur la pâte. Pétrir de nouveau à vitesse rapide pendant 5min , jusqu’à ce que la pâte absorbe complètement le sel et redevienne bien homogène.

A ce stade, on a deux options, soit on enchaine directement avec la fermentation en vrac qui va durer 3-4 heures à température ambiante, ou retarder au réfrigérateur pour une nuit de repos au frais.

Si on opte pour la deuxième option, il sera nécéssaire de laisser la pâte revenir à température ambiante le lendemain pendant 2 bonnes heures.

Diviser la pâte en 6 portions et rouler chaque pièce en un boudin. Le couper au milieu en pinçant les extrémités, tordre les brins en les roulant dans des directions opposées et les réunir pour former un anneau.

Placer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,  couvrir de film alimentaire et laisser fermenter 2h à température ambiante.

Préparer l’enrobage en délayant la mélasse dans l’eau bouillante en mélangeant pour bien la dissoudre et obtenir un liquide bien homogène. A coté mettre le sésame dans un grand bol.

Prendre délicatement chaque anneau, le passer dans l’eau à la mélasse puis transférer dans le bol contenant les graines de sésame en appuyant pour faire adhérer les graines. Ne pas s’étonner si les pains s’élargissent durant cette étape d’enrobage.

Enfourner à four préchauffé à 200°c pour une vingtaine de minutes, les pains doivent être bien dorés.

C’est prêt!

 

Pain à la châtaigne (Farine et morceaux de châtaigne)

Depuis le temps que je devais poster cette recette! Pas taper, pas taper! Je sais que je suis vraiment d’une lenteur actuellement…pas facile de toujours trouver le temps de rédiger une recette et de poster les photos mais je me fixe dès aujourd’hui, l’objectif de mettre en ligne assez rapidement toutes les recettes dont j’ai pu partager les photos sur Instagram, promis! Voici donc venu, le moment de partager avec vous, la recette du fameux pain à la farine de châtaigne, un pain au gout subtil, délicieusement garni de morceaux de châtaignes toastées, je vous laisse imaginer le gout!

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La châtaigne renferme quantité de nutriments et de vitamines, il est intéressant de la proposer de cette manière incorporée à du pain à la fois en farine et en morceaux rôtis, personnellement je ne résiste pas à ce petit goût particulier…associée à une pâte à pain au levain naturel, c’est tout simplement divin!

pain-chataigne

Pour le procédé, on fera comme d’habitude, à savoir rafraichir son levain la veille et préparer la pâte à pain le lendemain, avant de faire de nouveau reposer la pâte au frais une nuit pour une cuisson le sur-lendemain, c’est un petit peu long mais finalement pas compliqué, suivez bien ces étapes et vous ne serez pas déçus, au contraire, vous allez vous régaler!

Pour les châtaignes rôties, vous pouvez les faire rôtir la veille (même timing que pour le levain) et les réserver pour le lendemain pour les incorporer à la pâte. J’ai déjà vu en magasin bio des châtaignes cuites sous vides et prêtes à l’emploi, je me demande ce que cela donnerait de les utiliser…je tenterai une prochaine fois, mais si de votre coté, vous tentez l’expérience, n’hésitez pas à me donner vos impressions 🙂

Passons maintenant à la recette…Inspirée du Roasted Chestnut Bread de S.Owens

LA VEILLE

Châtaignes rôties au four :

  • Une vingtaine de châtaignes

Préchauffer le four à 200-220°C. A coté réaliser incisez les châtaignes sur les deux faces et les disposer sur une plaque allant au four.

Enfourner une 20 mn de minutes. A la sortie du four, attendre qu’elle tiédisse un peu pour les manipuler.

Retirer l’écorce à l’aide d’un couteau et les couper en petits morceaux tant qu’elles sont encore tièdes. Réserver.

Rafraichir le levain: 

  • 20gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 50gr d’eau filtrée
  • 50gr de farine blanche (Bio pour moi)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un bocal, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Le levain doit présenter les signes d’une bonne activité.

LE LENDEMAIN

Préparation de la pâte à pain:

  • 120gr de levain (préalablement préparé)
  • 480gr de farine blanche (de la T65 pour moi)
  • 45gr de farine de châtaigne
  • 110gr de farine de seigle (de la T130 pour moi)
  • 460 gr d’eau filtrée à température ambiante
  • 13gr de sel

Fausse autolyse: Mix Levain+Eau+Farines

Mélanger le levain à l’eau pour le disperser. Ajouter les farines et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois sans trop travailler la pâte.

Laisser reposer une 30ène de minutes.

+ Sel et châtaignes rôties: 

Parsemer le sel sur la pâte et mélanger à la main pour bien l’incorporer. Ajouter ensuite les morceaux de châtaignes rôties et mélanger sommairement. Les châtaignes seront bien incorporées lors de la phase suivante.

Fermentation en vrac et rabats:

Transférer la pâte dans un bol propre pour une fermentation en vrac qui va durer entre 3 et 4h. Des rabats seront réalisés régulièrement durant cette phase, environ toutes les demi-heures.

Vous allez pouvoir observer les modifications de ces manipulations sur la texture et la consistance de la pâte qui va devenir de plus en plus lisse et gagner en volume, de plus, cela va permettre une bonne répartition des morceaux de châtaigne.

Division, Pré-façonnage et Façonnage:

Pour ma part, j’ai réalisé deux pains à partir de ces quantités. Libre à vous d’adapter selon la taille de vos bannetons.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser à l’aide d’un coupe pâte et pré-façonner légèrement. Laisser la pâte se détendre un petit instant, une 15ène de minutes par exemple.

Reprendre la pâte et la façonner plus serrée avant de la déposer dans un banneton fariné. Couvrir d’un plastique ou d’un torchon.

Repos / Apprêt au frais :

Transférer le banneton au frais et laisser fermenter une nuit ou 8-12h au frais.

Cuisson:

Comme d’habitude sur le blog, dans un four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir du couvercle de la cocotte et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

et voilà!

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Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain « noir » on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.