Catégorie Pains garnis

Pain à la châtaigne (Farine et morceaux de châtaigne)

Depuis le temps que je devais poster cette recette! Pas taper, pas taper! Je sais que je suis vraiment d’une lenteur actuellement…pas facile de toujours trouver le temps de rédiger une recette et de poster les photos mais je me fixe dès aujourd’hui, l’objectif de mettre en ligne assez rapidement toutes les recettes dont j’ai pu partager les photos sur Instagram, promis! Voici donc venu, le moment de partager avec vous, la recette du fameux pain à la farine de châtaigne, un pain au gout subtil, délicieusement garni de morceaux de châtaignes toastées, je vous laisse imaginer le gout!

pain-chataigne

La châtaigne renferme quantité de nutriments et de vitamines, il est intéressant de la proposer de cette manière incorporée à du pain à la fois en farine et en morceaux rôtis, personnellement je ne résiste pas à ce petit goût particulier…associée à une pâte à pain au levain naturel, c’est tout simplement divin!

pain-chataigne

Pour le procédé, on fera comme d’habitude, à savoir rafraichir son levain la veille et préparer la pâte à pain le lendemain, avant de faire de nouveau reposer la pâte au frais une nuit pour une cuisson le sur-lendemain, c’est un petit peu long mais finalement pas compliqué, suivez bien ces étapes et vous ne serez pas déçus, au contraire, vous allez vous régaler!

Pour les châtaignes rôties, vous pouvez les faire rôtir la veille (même timing que pour le levain) et les réserver pour le lendemain pour les incorporer à la pâte. J’ai déjà vu en magasin bio des châtaignes cuites sous vides et prêtes à l’emploi, je me demande ce que cela donnerait de les utiliser…je tenterai une prochaine fois, mais si de votre coté, vous tentez l’expérience, n’hésitez pas à me donner vos impressions 🙂

Passons maintenant à la recette…Inspirée du Roasted Chestnut Bread de S.Owens

LA VEILLE

Châtaignes rôties au four :

  • Une vingtaine de châtaignes

Préchauffer le four à 200-220°C. A coté réaliser incisez les châtaignes sur les deux faces et les disposer sur une plaque allant au four.

Enfourner une 20 mn de minutes. A la sortie du four, attendre qu’elle tiédisse un peu pour les manipuler.

Retirer l’écorce à l’aide d’un couteau et les couper en petits morceaux tant qu’elles sont encore tièdes. Réserver.

Rafraichir le levain: 

  • 20gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 50gr d’eau filtrée
  • 50gr de farine blanche (Bio pour moi)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un bocal, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Le levain doit présenter les signes d’une bonne activité.

LE LENDEMAIN

Préparation de la pâte à pain:

  • 120gr de levain (préalablement préparé)
  • 480gr de farine blanche (de la T65 pour moi)
  • 45gr de farine de châtaigne
  • 110gr de farine de seigle (de la T130 pour moi)
  • 460 gr d’eau filtrée à température ambiante
  • 13gr de sel

Fausse autolyse: Mix Levain+Eau+Farines

Mélanger le levain à l’eau pour le disperser. Ajouter les farines et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois sans trop travailler la pâte.

Laisser reposer une 30ène de minutes.

+ Sel et châtaignes rôties: 

Parsemer le sel sur la pâte et mélanger à la main pour bien l’incorporer. Ajouter ensuite les morceaux de châtaignes rôties et mélanger sommairement. Les châtaignes seront bien incorporées lors de la phase suivante.

Fermentation en vrac et rabats:

Transférer la pâte dans un bol propre pour une fermentation en vrac qui va durer entre 3 et 4h. Des rabats seront réalisés régulièrement durant cette phase, environ toutes les demi-heures.

Vous allez pouvoir observer les modifications de ces manipulations sur la texture et la consistance de la pâte qui va devenir de plus en plus lisse et gagner en volume, de plus, cela va permettre une bonne répartition des morceaux de châtaigne.

Division, Pré-façonnage et Façonnage:

Pour ma part, j’ai réalisé deux pains à partir de ces quantités. Libre à vous d’adapter selon la taille de vos bannetons.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser à l’aide d’un coupe pâte et pré-façonner légèrement. Laisser la pâte se détendre un petit instant, une 15ène de minutes par exemple.

Reprendre la pâte et la façonner plus serrée avant de la déposer dans un banneton fariné. Couvrir d’un plastique ou d’un torchon.

Repos / Apprêt au frais :

Transférer le banneton au frais et laisser fermenter une nuit ou 8-12h au frais.

Cuisson:

Comme d’habitude sur le blog, dans un four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir du couvercle de la cocotte et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

et voilà!

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Pain au levain liquide aux poireaux, graines et safran // Sourdough Leek Saffron Bread

Je ne me lasse pas de tester et d’expérimenter de nouvelles recettes au levain liquide, le plus souvent sans ajout de levure boulangère et je suis toujours aussi émerveillée à la sortie du four. Quand j’ai vu ce magnifique pain aux poireaux, superbement gonflé, à la mie moelleuse et à la croute croustillante, j’avoues que j’étais à la limite de sauter de joie dans ma cuisine! Oui oui, j’apprécie les petits bonheurs 😉

Quand j’ai vu trainer dans mon frigo deux poireaux que j’avais toujours la flemme de cuisiner, je me suis demandée pourquoi je ne pouvais les ajouter tout simplement à mon pain au levain? Je me suis alors souvenue d’un magnifique pain de S.Owens où elle associait justement les poireaux aux épices et graines dans un superbe pain qui avait l’air tout simplement divin!

Pain au levain aux poireaux

C’est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de ce délicieux pain au safran, graines et poireaux! Ce pain est tellement bon que nous nous sommes régalés au déjeuner, l’accompagnant d’un bol de soupe tout simplement! Je l’imagine également très bien légèrement toasté avec une fine tranche de mozzarella, alala!

Souvent la patience paye! J’ai failli complètement rater ce pain si je m’étais précipitée! En effet j’avais nourri mon levain et au moment de me lancer dans la recette, il n’était pas au maximum de son activité, le test de flottaison était d’ailleurs raté et je sentais qu’il était pas encore totalement efficace, une petite voix me disait de foncer quand même et de faire ma pâte à pain, cette petite voix toujours pressée qui m’incite souvent à bâcler les choses lol mais heureusement que je me suis armée de patience, et lui ai laissé suffisamment de temps! Quelques heures plus tard, il était très actif et prêt à se mettre au boulot!

Pain au levaina aux poireaux

Tout ça pour vous dire que des fois, il faut savoir observer et laisser le temps faire les choses, comme le montre si bien le slogan du blog, « Ici on prend son temps »! et c’est encore plus vrai quand il s’agit d’apprivoiser son levain! C’est justement ce que je trouve passionnant avec cette façon de boulanger, avec le levain, on ne peut pas tricher, c’est un travail à double sens, de la coopération, ce n’est pas juste de la biochimie, c’est plus que ça! Voyez le plus comme votre apprenti, vous lui fournissez ce dont il a besoin, en prenez soin et il vous le rend! Tout simplement!

Mais avant de me laisser aller à parler et à écrire des heures sur la relation qui me lie au levain, voici sans plus tarder, la recette pour réaliser ce délicieux pain au levain aux poireaux, safran et graines!

Ingrédients (Ma version du pain de S.Owens en reprenant grosso modo la même base)

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

  • 200gr de poireaux émincés
  • 40gr d’huile d’olive
  • Une pincée de pistils de safran
  • Une échalote émincée
  • 25gr de mélange de graines (En magasin Bio pour moi, mélange tout prêt à base de pavot, lin…etc)
  • Sel, poivre

Base de Pâte à pain au levain

  • 150gr de levain liquide 100% actif (nourri la veille)
  • 485gr de farine blanche (T65)
  • 150gr de farine complète
  • 75gr de farine bise T80
  • 40gr de farine de seigle T130
  • 530ml d’eau infusée avec quelques pistils de safran
  • 13gr de sel

Etapes

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf les graines, assaisonner et mettre à feu doux sans ajouter d’eau. Cuire jusqu’à ce que les poireaux deviennent tendre et légèrement caramélisés, environs une 10ène de minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir, ajouter ensuite les graines et réserver jusqu’à utilisation

Pâte à pain au levain

Délayer le levain actif dans l’eau, ajouter ensuite les farines et mélanger grossièrement sans insister. Laisser reposer 30-45min pour l’autolyse.

Ajouter ensuite le sel et pétrir quelques minutes pour qu’il soit bien incorporer.

Ajouter ensuite la garniture à base de poireaux à la pâte, il n’est pas nécéssaire de trop travailler la pâte pour incorporer les poireaux puisqu’ils le seront forcément au moment des rabats.

Transférer la pâte dans un grand bol propre pour l’étape de fermentation en vrac qui va durer 4h.

Durant la fermentation en vrac, réaliser des rabats de manière régulière, toutes les 30-45min

Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner. Personnellement ayant deux petits bannetons, j’ai divisé la pâte en deux avant de la bouler, laisser reposer 10min puis façonner avant de les transférer dans les bannetons préalablement farinés

Couvrir les bannetons d’un plastique, pour ma part je les mets dans de grands sacs de congélation et les laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, réaliser des entailles à la lame et procéder à la cuisson comme d’habitude, tel qu’expliqué dans les précédents articles du blog

==> il existe plusieurs options pour cuire son pain: Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

Pain au levain au cacao et chocolat

Du pain au levain au cacao et chocolat? Etonnant non? Surtout que nous ne sommes pas habitués à manger du pain ainsi, c’est certainement un pain pour les gourmands! Une recette mêlant boulangerie et pâtisserie comme on rêverait d’en déguster tous les jours au petit déjeuner!

pain au levain au chocolat

Vous connaissez les boulangeries Landemaine? Les parisiens connaissent bien cette maison réputée pour ses délicieux pains, il y en a justement une dans le 20ème où j’habitais, une boulangerie connue entre autre pour leur délicieux pain au cacao et chocolat, le principe? une base de pâte tradition, du cacao et des pépites de chocolat amer. Le trio gagnant! Rodolphe Landemaine partage justement sa recette dans son dernier livre et nous permet ainsi de reproduire ce délicieux pain à la maison, un véritable plaisir!

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J’ai légèrement modifiée la recette par rapport aux temps de pousse, connaissant mon levain et les conditions dans les quelles je réalise mes pains au levain, je savais que je devais donner à la pâte suffisamment de temps de fermentation notamment en retardant l’apprêt au lendemain pour facilier la manipulation de la pate que j’ai trouvé particulièrement collante et ainsi avoir une mie délicieusement alvéolée et légère.

Ingrédients: (Pour deux pains moyens)

  • 170gr de farine de tradition T65
  • 115gr d’eau
  • 20gr de levain liquide mature
  • 4gr de sel
  • 2gr de levure de boulanger fraiche
  • 10gr de sucre
  • 20gr de cacao amer
  • 15gr d’eau
  • 70gr de pistoles de chocolat

Pour le bassinage: 15gr d’eau supplémentaires

Etapes:

Commencer par l’autolyse : Mélanger la farine et les 115g d’eau et laisser reposer 30min

Ajouter le levain, la levure et le sel et pétrir 5min à vitesse lente puis 5min à vitesse moyenne

Ajouter le cacao ainsi que les 15gr d’eau et pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le cacao soit totalement incorporé et la pâte homogène

Procéder au bassinage en continuant à pétrir tout en versant les 15gr d’eau supplémentaires

Une fois le bassinage réalisé, incorporer les pistoles de chocolat tout en pétrissant à vitesse lente

Transférer dans un bol propre et couvrir de film alimentaire

Laisser reposer à température ambiante durant 2h en réalisant des rabats à T30min et à T60min

Personnellement, j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais pour faciliter le façonnage

pate a pain au chocolat

Le lendemain, reprendre la pâte et la diviser en deux. Essayer de fariner le moins possible afin de ne pas altérer la structure de la pâte et éviter que le pain ne soit trop compacte

Façonner en deux bâtards et les déposer sur du papier sulfurisé

Laisser les pains reposer 1h30-2h de préférence dans un endroit tiède

Préchauffer le four à 240°C avec un plat rempli d’eau

Au moment d’enfourner, lamer puis enfourner les pains pour une cuisson d’une durée de 15min environs, personnellement je les ai cuits sur pierre

pain au levain au chocolat et cacao

Ma copinaute a également été conquise par ce délicieux pain, je vous invite à découvrir sa réalisation sur son superbe blog Coconut ICI

Pain au levain au thé matcha, graines et canneberges

Quand on débute dans la réalisation du pain au levain, on a tendance à croire qu’il faut forcément pousser l’hydratation de la pâte très loin pour obtenir une mie très alvéolée, ceci n’est pas toujours vrai et ce pain, en est la preuve!

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Cela faisait un bon moment que je souhaitais réaliser le pain « Champlain » nommé ainsi par son créateur, Trevor J Wilson en référence aux Iles de Champlain. Ses particularités?  Une hydratation correcte sans être excessive à environ 70%, un pourcentage de farines complètes (Epeautre/Seigle) d’environs 10-15% ce qui donne une pâte pas trop collante et plus facile à manipuler que le pain country de Tartine (Voir article dédié au pain Tartine de Chad Robertson), mais sa plus grande particularité est son mode de réalisation assez particulier.

D’une part on va partir sur une Autolyse assez longue, quand je dis autolyse on s’attend au sens stricte à un mélange de farine et d’eau uniquement mais là on va faire ce que Trevor appelle le pré-mélange, où il incorpore également le sel.

Pourquoi cette étape? Ce repos prolongé la veille de la réalisation de la pâte à pain à proprement parler, va améliorer considérablement la qualité de celle ci par son action sur le gluten, ce qui va favoriser l’obtention d’une mie alvéolée malgré une hydratation limitée à 70-75% et apporter beaucoup d’arômes également.

Le lendemain, lorsqu’il sera temps de réaliser la pâte en y incorporant notamment le levain, la fermentation en vrac sera assez longue également. C’est une recette que certains jugeront trop contraignante mais personnellement je trouve que c’est une excellente façon d’expérimenter les joies de la panification durant un long week end pluvieux !

Contrairement à la recette originale,  je n’ai pas fait un pain « nature » mais l’ai agrémenté de thé matcha, de graines de tournesol et de canneberges séchées, au petit déjeuner, nous nous sommes régalés! Légèrement toasté et à peine beurré, le rêve!

A noter que la recette de base est excellente et rien ne vous empêche de tenter d’abord une version nature, je précise d’ailleurs dans la recette mes ajouts et à vous de voir 😉

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Ingrédients:

(Recette originale ICI)

390gr de farine blanche, à défaut de farine à pain, utiliser de la farine T65

305gr d’eau

40gr de farine d’épeautre complète

20gr de farine complète de seigle (de la T130 pour moi)

50gr de levain liquide (100%) actif donc rafraichi 8-12H avant

9gr de sel

Ajout perso: 1cc de thé matcha en poudre, 3cs de graines de tournesol et une belle poignée de canneberges séchées

Etapes:

! J’explique ici la recette de base sans ajout, à vous de voir si vous souhaitez personnaliser le Pain Champlain comme je l’ai fait en incorporant les ingrédients cités ci-dessus 🙂

LA VEILLE: Pré-mélange / Longue Autolyse

Mélanger les farines, l’eau et le sel à l’aide d’une cuillère en bois, sans pétrir, il suffit juste de s’assurer que le mélange soit homogène, le but ici n’est pas de développer le gluten donc nul besoin de pétrir.

Couvrir le bol de film alimentaire et mettre réfrigérateur pendant quelques heures. Cette étape, associée à l’incorporation du sel dès le début a bout objectif d’empêcher une fermentation exagérée en refroidissant la pâte.

Après quelques heures au frais, sortir le bol et le laisser à température ambiante toute la nuit, la pâte va lentement retrouver sa température initiale et sera prête le lendemain pour les prochaines étapes. 

LE LENDEMAIN: Incorporation du levain liquide

Il est temps d’incorporer le levain, la pâte de la veille devrait être d’ailleurs d’une consistance très agréable du fait de la longue autolyse qu’elle aura subit toute la nuit. Etaler le levain sur le dessus et commencer ensuite à l’incorporer en pétrissant la pâte.

Dans la recette originale, Trevor utilise une technique bien à lui pour pétrir et incorporer le levain. Personnellement même si la pate n’est pas collante j’ai préféré le faire au robot sans trop pétrir non plus pour ne pas déchirer les réseaux de gluten qui auraient déjà bien travaillé la veille.

Fermentation en vrac / Rabats

Transférer la pâte dans un bol propre pour qu’elle débute la phase de fermentation en vrac. Dans la recette d’origine, la fermentation en vrac dure en moyenne 4-6 heures. Personnellement je me suis limitée à 4h en réalisant des rabats toutes les heures! Je vous le disais c’est un pain idéal à réaliser un week end ou on a pas spécialement envie de mettre le nez dehors 😉

Façonnage / Apprêt / Cuisson

Personnellement comme j’ai réalisé un pain au thé matcha, j’ai ajouté le thé durant la première phase d’autolyse mais c’est au moment du façonnage que j’ai incorporé les graines et les canneberges séchées, c’est donc à ce moment qu’il faudra le faire. Si vous faites un pain nature, ne tenez pas compte de cette remarque 😉

Façonner le pain selon vos envies, la pâte n’est pas trop collante, essayez toujours de limiter la quantité de farine utiliser pour manipuler la pâte et sur le plan de travail pour ne pas « saboter » tout votre travail et mettre toutes les chances de votre coté pour obtenir une jolie mie

Personnellement j’ai divisé la pâte en deux car j’ai deux petits bannetons, une fois façonnés, vous avez la possibilité de poursuivre avec un apprêt à température ambiante ou de retarder au frigo pour le lendemain. Personnellement j’ai préféré retarder l’apprêt une nuit au réfrigérateur.

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Pour la cuisson, j’ai procédé comme d’habitude ==> Extrait de l’article précédent concernant la cuisson:

il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!