Catégorie Pains Originaux

Pain à la châtaigne (Farine et morceaux de châtaigne)

Depuis le temps que je devais poster cette recette! Pas taper, pas taper! Je sais que je suis vraiment d’une lenteur actuellement…pas facile de toujours trouver le temps de rédiger une recette et de poster les photos mais je me fixe dès aujourd’hui, l’objectif de mettre en ligne assez rapidement toutes les recettes dont j’ai pu partager les photos sur Instagram, promis! Voici donc venu, le moment de partager avec vous, la recette du fameux pain à la farine de châtaigne, un pain au gout subtil, délicieusement garni de morceaux de châtaignes toastées, je vous laisse imaginer le gout!

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La châtaigne renferme quantité de nutriments et de vitamines, il est intéressant de la proposer de cette manière incorporée à du pain à la fois en farine et en morceaux rôtis, personnellement je ne résiste pas à ce petit goût particulier…associée à une pâte à pain au levain naturel, c’est tout simplement divin!

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Pour le procédé, on fera comme d’habitude, à savoir rafraichir son levain la veille et préparer la pâte à pain le lendemain, avant de faire de nouveau reposer la pâte au frais une nuit pour une cuisson le sur-lendemain, c’est un petit peu long mais finalement pas compliqué, suivez bien ces étapes et vous ne serez pas déçus, au contraire, vous allez vous régaler!

Pour les châtaignes rôties, vous pouvez les faire rôtir la veille (même timing que pour le levain) et les réserver pour le lendemain pour les incorporer à la pâte. J’ai déjà vu en magasin bio des châtaignes cuites sous vides et prêtes à l’emploi, je me demande ce que cela donnerait de les utiliser…je tenterai une prochaine fois, mais si de votre coté, vous tentez l’expérience, n’hésitez pas à me donner vos impressions 🙂

Passons maintenant à la recette…Inspirée du Roasted Chestnut Bread de S.Owens

LA VEILLE

Châtaignes rôties au four :

  • Une vingtaine de châtaignes

Préchauffer le four à 200-220°C. A coté réaliser incisez les châtaignes sur les deux faces et les disposer sur une plaque allant au four.

Enfourner une 20 mn de minutes. A la sortie du four, attendre qu’elle tiédisse un peu pour les manipuler.

Retirer l’écorce à l’aide d’un couteau et les couper en petits morceaux tant qu’elles sont encore tièdes. Réserver.

Rafraichir le levain: 

  • 20gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 50gr d’eau filtrée
  • 50gr de farine blanche (Bio pour moi)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un bocal, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Le levain doit présenter les signes d’une bonne activité.

LE LENDEMAIN

Préparation de la pâte à pain:

  • 120gr de levain (préalablement préparé)
  • 480gr de farine blanche (de la T65 pour moi)
  • 45gr de farine de châtaigne
  • 110gr de farine de seigle (de la T130 pour moi)
  • 460 gr d’eau filtrée à température ambiante
  • 13gr de sel

Fausse autolyse: Mix Levain+Eau+Farines

Mélanger le levain à l’eau pour le disperser. Ajouter les farines et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois sans trop travailler la pâte.

Laisser reposer une 30ène de minutes.

+ Sel et châtaignes rôties: 

Parsemer le sel sur la pâte et mélanger à la main pour bien l’incorporer. Ajouter ensuite les morceaux de châtaignes rôties et mélanger sommairement. Les châtaignes seront bien incorporées lors de la phase suivante.

Fermentation en vrac et rabats:

Transférer la pâte dans un bol propre pour une fermentation en vrac qui va durer entre 3 et 4h. Des rabats seront réalisés régulièrement durant cette phase, environ toutes les demi-heures.

Vous allez pouvoir observer les modifications de ces manipulations sur la texture et la consistance de la pâte qui va devenir de plus en plus lisse et gagner en volume, de plus, cela va permettre une bonne répartition des morceaux de châtaigne.

Division, Pré-façonnage et Façonnage:

Pour ma part, j’ai réalisé deux pains à partir de ces quantités. Libre à vous d’adapter selon la taille de vos bannetons.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser à l’aide d’un coupe pâte et pré-façonner légèrement. Laisser la pâte se détendre un petit instant, une 15ène de minutes par exemple.

Reprendre la pâte et la façonner plus serrée avant de la déposer dans un banneton fariné. Couvrir d’un plastique ou d’un torchon.

Repos / Apprêt au frais :

Transférer le banneton au frais et laisser fermenter une nuit ou 8-12h au frais.

Cuisson:

Comme d’habitude sur le blog, dans un four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir du couvercle de la cocotte et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

et voilà!

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L’aventure du Levain de fruits

Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! C’est devenu mon obsession, la boulange en général est devenue ma principale passion, je boulange dès que j’ai un peu de temps libre et j’essaie de m’organiser pour tester le maximum de choses, j’ai un peu l’impression de redécouvrir tout ça, comme si j’avais jusqu’à maintenant tout fait de travers!

Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné! Mais finalement, j’ai compris aujourd’hui que j’avais tout simplement pas utilisé la bonne technique et surtout, j’avais vite fait de me dire que c’était raté alors qu’il aurait juste fallut être plus patiente!

Instagram est une superbe communauté, on apprend et on partage beaucoup de choses avec des passionnés tout aussi obsédés de levain et de boulange, et c’est grâce à ce réseau que j’ai pu découvrir les superbes pains aux différents levains de Piotr Lesnianski, un passionné qui m’a tout de suite donné la bonne marche à suivre pour réaliser un levain de fruits et plus précisément de pommes et m’a convaincu de me relancer dans cette aventure,…aventure que je ne regrette pas et que je vous recommande vraiment de tenter!

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Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès! J’espère donc que ceux et celles qui ont eu quelques difficultés avec le levain classique, auront plus de facilité à réussir celui là et se régaleront du délicieux pain qu’il produit!

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Avant de commencer à détailler la recette, voici tout d’abord quelques explications sur son déroulement ; avant de lancer un levain de fruit, on va d’abord commencer par faire fermenter les pommes dans de l’eau quelques jours, le nombre de jours est variable, pour moi, 3 jours ont suffit pour obtenir une eau pétillante à la pomme, suite à cette fermentation, on récupère cette eau ultra riche en micro-organismes pour lancer son levain, qu’on va nourrir avant de l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain, la recette que je vais donc partager avec vous aujourd’hui permet tout d’abord de créer son levain puis de préparer du pain à base de ce levain, la quantité de pâte peut paraitre importante, n’hésitez pas à adapter si vous souhaitez diviser cette quantité par 2 par exemple…l’avantage c’est que la pâte finale peut rester au frais assez longtemps et on peut ainsi cuire son pain sur plusieurs jours, c’est en tout cas ce que j’ai fait pour pouvoir utiliser mes bannetons au fur et à mesure!

Nb: dans la recette d’origine, Piotr recommandait d’ajouter une poignée de raisins à la préparation, personnellement je ne l’ai pas fait car sur le coup je n’en avais pas et cela a très bien fonctionné aussi 🙂

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Je vais donc diviser la recette en trois grandes étapes:

  1. Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée
  2. Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée
  3. Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé 

Reprenons donc ces étapes une à une :

Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée

  • 3 pommes  (ici des Granny Smith)
  • 600ml d’eau filtrée
  • Un grand bocal d’une capacité d’1L

Commencer par laver les pommes, les couper sans retirer le trognon, les disposer dans le bocal préalablement ébouillanté et couvrir des 600ml d’eau filtrée.

Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. Laisser à température ambiante.

Deux fois par jour, ouvrir le bocal pour aérer la préparation, refermer et secouer.

On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! De plus, ce qui m’a étonnée c’est que l’odeur reste très agréable, une bonne odeur de pommes !

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Donc au bout de ces quelques jours, le but est d’observer ce type de réaction, comme de l’eau pétillante!

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A ce stade, on filtre pour ne garder que cette eau et on passe à l’étape suivante!

Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée

A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Le reste de l’eau est à conserver au frais.

Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.

Personnellement au bout de 8h le levain avait déjà montré de bons signes de fermentation!

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Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes (celle qu’on avait conserver au frais la veille)  et laisser de nouveau fermenter 6-8h. Vous devriez d’ailleurs, observer de bons signes de fermentation au bout de ce laps de temps!

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On va augmenter la quantité du rafraichis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. On laisse de nouveau fermenter 6-8h, cette durée est indicative parce que chez moi, au bout d’à peine 3-4h le levain était déjà hyper actif !

On obtient alors 500gr de levain de pommes hyper actif et prêt à ensemencer sa pâte à pain!

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Il est temps de passer à la troisième étape!

Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé

Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Verser les 500gr de levain et les disperser dans 1L d’eau filtrée tiède, d’ailleurs s’il vous reste un peu d’eau de pommes, vous pouvez les ajouter et compléter par de l’eau tiède pour atteindre 1Kg d’eau.

Ajouter 35gr de sel, Bien mélanger.

Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! L’idée étant de bien mélanger pour que tout soit bien hydraté et qu’on ne voit plus de résidus de farine.

C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois! Je donne ici simplement la recette telle qu’elle m’a été expliquée et telle que je l’ai testée 🙂 

Placer la pâte dans une boite en plastique, la fermer ou la couvrir de film alimentaire et la placer au frais

Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Je ne donne pas de rythme précis car je souhaite que chacun puisse faire comme il « peut » mais personnellement j’ai fait des rabats toutes les 30min au début puis j’ai espacé, et j’ai fait dès que j’avais du temps !

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Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Je voulais ainsi à la fois vérifier si une fermentation plus courte que celle préconisait dans la recette suffirait mais aussi, pour que je puisse utiliser mes bannetons au fur et à mesure 🙂 D’ailleurs vous verrez dans la suite de la recette que même pour la pousse en bannetons on peut adapter selon ses disponibilités et son matériel !

Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. J’ai tenté plusieurs formules, j’ai d’abord laisser le pain fermenter pour l’apprêt à température ambiante plusieurs heures avant de le cuire en cocotte, d’autres patons ont été laissés jusqu’à 36h au frais et cuits au fur et à mesure, la différence était à mon sens loin d’être flagrante, je vous conseille donc d’adapter vraiment selon ce qui vous arrange le plus.

Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

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Et voilà Un délicieux pain réalisé exclusivement au levain de pommes !

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Pan de cristal // Pan Con Tomate

Je ne peux pas passer par l’Espagne sans déguster le Pan Con Tomate, ces tranches de pain à la tomate et huile d’olive proposés en Tapas, j’en raffole! Du pain garni de pulpe de tomate crue parfumée à l’ail parfois et légèrement salée puis arrosée d’un filet d’huile d’olive, enfantin non? Eh Ben NON! lol

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Cette préparation typiquement espagnole et plus précisément de Catalogne, est loin d’être aussi simple que ça, puisque personnellement, je la trouve délicieuse quand elle est proposée à partir d’un pain spécial, c’est un pain que j’ai longtemps confondu avec la Ciabatta, une mie ultra alvéolée et une croute toute fine et croustillante!

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Ce n’est qu’après une longue recherche sur le net et la lecture de plusieurs échanges autant sur les forums que sur les blogs que j’ai découvert que ce pain était en fait le « Pan de Cristal » , joli nom hein? 😉

Je vais donc profiter de ce billet pour vous révéler les secrets du Pain de cristal mais aussi vous proposer une façon toute simple de préparer un délicieux Pain à la tomate maison, comme celui que nous avons dégusté il y a quelques jours et qui nous a permis de nous régaler!

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Le secret d’un pain cristal réussi? une hydratation élevée! On frôle les 96% d’hydratation, à la base l’hydratation de ce pain débute à 90% ce qui est déjà assez important, j’ai augmenté à 96% un peu par erreur et j’ai bien cru au début que jamais je ne pourrais faire quoi que se soit de cette pâte mais avec un peu de patience, le résultats était nickel et pour que la pâte ne devienne pas une simple bouillie, il faut une bonne farine de force (W 300-350), il me restait un paquet de farine Manitoba des moulins Caputo (leurs farines sont vraiment superbes! surtout pour les pizzas 😉 )

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et le résultat est simplement parfait!

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La préparation de la pâte débute la veille, il sera nécéssaire d’utiliser une eau très froide pour la réalisation de cette pâte, alors pourquoi? Tout simplement parce qu’étant donné le taux d’hydratation très élevé et comme le pétrissage va durer assez longtemps en incorporant l’eau petit à petit, la pate risque de chauffer beaucoup trop ce qui va altérer son gluten et compromettre le développement de la mie par la suite, donc pensez à mettre une bouteille d’eau au frais quelques heures avant de débuter la recette ou à défaut, d’y mettre des glaçons pour faire baisser la température de l’eau 😉

Sans plus tarder voici la recette (Largement inspirée d’ICI)

Ingrédients:

  • 500gr de farine de force (Manitoba pour moi)
  • 8gr de levure fraiche
  • 9gr de sel
  • 450gr d’eau très froide (je suis montée à 480gr d’eau)
  • 25gr d’huile d’olive

Etapes:

Peser l’eau glacée, mettre la farine dans le bol du pétrin et commencer à ajouter l’eau vraiment petit à petit, tout en pétrissant bien pour que chaque ajout d’eau soit bien incorporé avant d’en rajouter plus. Tel est le secret de ce pain, il faut prendre le temps de bien pétrir la pâte et laisser le temps à la farine de bien absorber le liquide, c’est pour ça qu’il ne faut absolument PAS mettre toute la quantité d’eau dès le début.

Vous pouvez commencer par 50gr, ajouter ensuite encore 100gr….etc

Quand il ne reste plus que le tiers de l’eau et que le mélange semble homogène, ajouter le sel tout en continuant à pétrir jusqu’à incorporation totale du sel, ensuite reprendre l’eau et continuer à pétrir encore en ajoutant un peu d’eau.

Ajouter ensuite la levure émiettée et pétrir encore pour bien l’intégrer à la pâte, une fois l’eau totalement incorporée ainsi que le sel et la levure. Il est temps d’ajouter l’huile d’olive, tout en continuant à pétrir, la verser en filet et pétrir encore jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée

Ne vous étonnez vraiment pas si la pâte semble trop molle, elle est quand même sacrément hydratée donc pas de panique!

A ce stade, on va verser la pâte dans un bol ou un bac en plastique préalablement huilé. Laisser fermenter 1h dans un endroit tiède (près du radiateur pour moi ). Au bout d’une heure réaliser un premier rabat. N’hésitez pas à mouiller vos mains pour faciliter cette opération et éviter que la pate ne colle.

Laisser de nouveau fermenter 45min, réaliser un rabat. Laisser encore fermenter 45min et réaliser un dernier rabat.

Filmer le bol et mettre au frais une nuit ou 12h. La pâte sera ainsi beaucoup plus facile à manipuler le lendemain; elle sera couverte de bulles, un vrai plaisir ^^

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Fariner généreusement le plan de travail et renverser la pâte dessus, fariner de nouveau le dessus pour faciliter la manipulation et la découpe des pâtons…

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Découper les pâtons à l’aide d’un coupe-pâte et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250°c avec une pierre à pizza. Habituellement je préchauffe la pierre au moins 45min avant cuisson pour qu’elle soit bien chaude 😉 sans oublier un petit plateau rempli d’eau pour fournir de la vapeur tout le long de la cuisson.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille directement sur la pierre et vaporiser un peu d’eau pour apporter un peu de vapeur supplémentaire.

La cuisson débute à 250°c une dizaine de minutes puis se poursuit à 200°C pour pour encore une vingtaines de minutes, le temps de cuisson sera adapté à la taille des pâtons, il sera nécéssaire de le prolonger si les pains sont plus gros…

A la sortie du four, le pain sonne creux, sa croute est bien croustillante, il est doré, un vrai bonheur! En le découpant on découvre une superbe mie alvéolée et moelleuse…hmmmm

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Maintenant il est temps de se faire un délicieux Pan Con Tomate, pour cela rien de plus simple, on prend le pain (s’il est fraichement cuit, on l’utilise directement sinon on peut le passer au grille-pain), on le frotte légèrement à l’ail et on le badigeonne de pulpe de tomate assaisonnée (deux tomates râpées, un peu de thym, sel et poivre) et on arrose d’huile d’olive, tout simplement !

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Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain « noir » on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.