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Panettone au levain

Je vous avais promis cet article et avais eu un peu de mal à trouver un peu de temps libre pour le rédiger et partager ainsi avec vous la recette du Panettone fermenté exclusivement au levain naturel, une douceur riche et ultra gourmande, d’une superbe couleur et d’un goût inimitable !

J’ai du tester une dizaines de recettes depuis l’année dernière, avec ou sans levure boulangère mais toujours avec du levain naturel comme principale source de fermentation, j’avoues que tant que la fermentation était lente et respectait ainsi le processus de développement des arômes si particulier du panettone, la texture était toujours presque identique, que j’ajoutais ou pas un chouia de levure boulangère! Il n’empêche que pour rester dans la recette traditionnelle, je vais partager avec vous aujourd’hui la recette réalisée exclusivement à partir de levain naturel, recette inspirée du chef Leonardo Di Carlo (et pas Leonardo Di Caprio lol), vous obtiendrez ainsi une brioche délicieusement moelleuse, fondante, parfumée et ultra réconfortante, idéale à offrir en ces fêtes de fin d’année!

Pour réaliser un panettone dans les règles de l’art, il sera indispensable d’avoir des moules à papier spéciaux, en effet, le panettone est une brioche ultra riche, qui nécessite après cuisson d’être suspendu la tête en bas pour refroidir afin qu’elle ne s’affaisse pas et conserve tout son volume et sa légèreté. Ces moules sont parfois compliqués à trouver, personnellement je les achète sur Internet sur des sites spécialisés en matériel de pâtisserie, il faudra alors faire attention à la contenance des moules qui peuvent varier, ici j’ai utilisé des moules destinés à des panettone de 750gr et la recette permet d’en réaliser deux de ce poids.

La réalisation d’un panettone peut paraitre bien complexe, mais il suffit de bien suivre les étapes pour le réussir tout en s’assurant de l’utilisation du type adéquat de farine (Ici Farine italienne, type O Manitoba) et de respecter un pétrissage long pour un bon développement du gluten, l’utiliser d’un robot pétrin est absolument indispensable pour cette recette!

La préparation de la pâte à panettone suit trois étapes principales:

  • Préparation du levain dur et rafraichissements
  • Préparation de la première pâte ensemencée au levain
  • Préparation de la deuxième pâte

Note importante concernant le levain destiné à la préparation du panettone:

Il sera indispensable de réaliser une série de trois rafraichissements du levain dur et ce, avant de l’utiliser pour ensemencer la première pâte et ce avec 4-5h d’intervalle entre chaque rafraichissement, il faut s’organiser de sorte que le levain soit prêt le soir de la réalisation de la première pâte qui devra fermenter toute la nuit avant la réalisation de deuxième pâte le lendemain matin.

Idéalement, avant de commencer à réaliser un panettone, on rafraichi le levain dur tous les jours pendant une semaine afin de l’adoucir et le renforcer.

Pour les rafraîchissements, il faut peser son levain et ajouter le même poids de farine et la moitié du poids d’eau, mélanger et placer dans un bol pour laisser fermenter. Afin d’éviter de se retrouver avec une quantité astronomique de levain dur, il sera nécéssaire de prélever à chaque fois juste un morceau de ce levain pour le rafraichir de nouveau plutôt que de tout garder et rafraichir directement.

Exemple d’organisation pour les rafraichis de levain dur hydraté à 50%, nous aurons besoin à terme pour la préparation de la première pâte de 90 gr de levain dur
  • 8-9h: premier rafraîchissement
  • 12-13h deuxième rafraîchissement
  • 16-17h: troisième rafraîchissement,
  • 20-21h  Préparation de la première pâte

Sans plus tarder voici la recette de Leonardo Di Carlo :

Première pâte 
  • 300 g de farine de force (type Manitoba pour moi, achetée en épicerie italienne en ligne)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de levain dur (hydraté à 50%) actif
  • 150 g d’eau à température ambiante
  • 130 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaunes d’oeufs

Pour la réalisation de la première pâte, dissoudre le sucre dans l’eau puis ajouter la farine et le levain  et pétrir. Ajouter ensuite le beurre mou et enfin les jaunes. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transférer la pâte dans un bol propre et bouler légèrement. Couvrir de film alimentaire et laisser fermenter toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain : La deuxième pâte
  • 115 g de farine de force (type 0 Manitoba pour moi)
  • 30 g de miel d’acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 85 g de sucre
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 190 g de beurre mou
  • 6 g de sel
  • 25 g d’eau
  • 125 g écorces d’orange et de citron confites
  • 200 g de raisins secs

Pour la réalisation de la deuxième pâte, mettre dans le bol du pétrin la première pate fermentée, ajouter toute la farine et commencer à pétrir.

A coté, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le miel, les graines de vanille et la moitié de l’eau. Commencer à verser ce mélange en 4 fois en pétrissant longuement entre chaque ajout, ne pas ajouter d’avantage avant que le précédent ne soit bien incorporé à la pâte. Le secret d’un panettone réussit réside dans ce long pétrissage.

Une fois la préparation bien incorporée, délayer le sel dans l’eau restante et l’ajouter tout en continuant à pétrir, la pâte doit déjà être très lisse et le gluten bien développé.

Travailler le beurre pour le ramollir dans un petit bol avant de commencer à l’incorporer en plusieurs fois également tout en poursuivant le pétrissage et toujours en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’ajouter la dose suivante.

Finir en incorporant les raisins secs et les agrumes confits en mélangeant  juste le temps qu’ils soient incorporés dans la pâte.
Beurrer légèrement le plan de travail, le coupe pâte et les mains pour faciliter la manipulation des pâtons, renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux pâtons. Bouler légèrement à l’aide du coupe-pâte en effectuant des mouvements rotatifs. Laisser détendre 20min.
Façonner de nouveau les pâtons en les serrant pour obtenir des boules bien formées, les déplacer à l’aide du coupe pâte et les déposer délicatement dans deux moules en papier destinés à la cuisson des panettones.
Laisser lever dans un endroit tiède, minimum 4h, idéalement 6h, le pâton doit tripler de volume. Personnellement je préfère les panettones sans glaçage du coup, avant d’enfourner, il suffit d’inciser une croix au milieu à l’aide d’une lame et déposer une noisette de beurre.
Enfourner à 160°C pendant 45-50min environs, si les panettones semblent brunir trop vite au four, les couvrir d’aluminium et poursuivre la cuisson.
A la sortie du four, il est important de « suspendre » les panettones pendant la phase de refroidissement afin qu’ils ne s’affaissent pas et conservent leurs volumes, pour cela, on peut avant ou après cuisson, passer des piques à brochettes métalliques dans le fond du moule en papier. il suffira alors après cuisson de suspendre les panettones en les déposant tête en bas.
Impossible de ne pas succomber à cette merveille…

Pain roulé à la cannelle et raisins // Cinnamon Raisin Bread

Hello à tous, cela fait un petit moment que je voulais réaliser un pain à la cannelle et aux raisins, mais je ne voulais pas un pain qui ait l’air d’être un simple roulé mais vraiment obtenir un effet tourbillon de cannelle à l’intérieur, qu’il soit riche en raisins car j’adore ça et surtout ultra moelleux! L’avantage de réaliser ce type de pain maison est sans doute le fait de pouvoir décider de la quantité de raisins, certains en sont moins fans et préféreront en mettre moins ou carrément de les substituer par des canneberges ou des pépites de chocolat mais la version originale cannelle-raisins est quand même une valeur sure et surtout un régal!

Après plusieurs essais, notamment avec ou sans levain, j’ai fini par adopter cette recette qui est à la base uniquement à la levure mais à la quelle, j’aime ajouter de temps en temps du levain non-actif, notamment quand j’ai un surplus de levain et que je ne souhaite pas le jeter, c’est donc une bonne manière d’éviter le gaspillage de levain inactif! Vous pouvez aussi réaliser cette recette, directement sans ajouter de levain, cela reste optionnel dans cette recette et le résultat est quand même superbe!

La recette d’aujourd’hui est inspirée de celle de Martha Stewart, personnellement je ne suis pas fan des CUP et préfère peser tous mes ingrédients, je sais que bon nombre de lecteurs sont aussi adeptes des grammes, ça tombe bien, j’ai convertis toutes les quantités en poids, plus facile de diviser les quantités par deux pour réaliser uniquement un seul pain, car cette recette va vous permettre de réaliser soit un énorme pain (comme moi, cuit dans un très grand moule à pain de mie initialement) ou deux pains moyens cuits dans des moules à cake!

En ce qui concerne la réalisation de la pâte, les quantités données notamment de levure, vont vous permettre de réaliser le pain le jour même, comme je suis fan des fermentations lentes, j’ai aussi tenté la recette en réduisant la levure et en la laissant reposer une nuit, cela fonctionne aussi très bien! Mais je suis sure, que face aux photos, vous serez d’avantage tenté de réaliser cette recette dans l’heure qui suit 😉

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 650gr de farine de blé blanche (Mélange T55 et T65 pour moi)
  • 180ml de lait tiède
  • 175ml d’eau tiède
  • 40gr de sucre
  • 50gr de beurre fondu et refroidi
  • 7gr de levure boulangère deshydratée
  • 1cc et demi de sel
  • 250gr de raisins secs
  • Optionnel : 75gr de levain non actif (pour utiliser un surplus de levain par exemple, dans ce cas, diminuer la quantité d’eau à 150ml)

Pour le façonnage:

  • 100gr de sucre en poudre
  • 12gr de cannelle en poudre
  • 60gr de beurre fondu et refroidi
  • 1 oeuf battu

Etapes

Commencer par préparer la pâte, pour cela, mettre tous les ingrédients sauf les raisins dans le bol du robot, pétrir plusieurs minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. En fin de pétrissage, incorporer les raisins et pétrir encore une minute pour les répartir dans la pâte.

Débarrasser la pâte dans un bol légèrement huilé, filmer et laisser reposer 1h- 1h30 selon la température ambiante, dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et la renverser sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en deux ou non selon qu’on réalise un seul gros pain ou deux moyens. L’aplatir en rectangle et la badigeonner d’oeuf battu au pinceau, réserver le reste pour la dorure.

Parallèlement mélanger le sucre et la cannelle, saupoudrer et répartir ce mélange sur toute la surface de la pâte. Verser en filet le beurre fondu sur le sucre à l’aide d’une cuillère en tapotant pour faire adhérer le sucre.

Rouler la pâte en boudin en serrant et en soudant le bord. Disposer dans un moule (ou deux) couvert de papier sulfurisé avec la soudure en dessous.

Badigeonner du reste de dorure et saupoudrer un peu de sucre sur le dessus. Laisser de nouveau reposer 1h. Préchauffer le four à 185°c.

Enfourner pour environs 45min de cuisson pour un gros pain (30min pour un pain moyen). Si le pain devient trop coloré en cours de cuisson, le couvrir de papier alu et poursuivre la cuisson.

A la sortie du four,il est préférable d’attendre une 20ène de minutes et démouler le pain pour le laisser complètement refroidir sur une grille

Enjoy! Ce pain est parfait encore tiède mais même quand il en reste, après quelques jours, il suffit de le toaster et de le beurrer pour se régaler !

Pains au lait bicolores

Parfois on a envie de tester de nouvelles choses, sans trop se compliquer la vie, tester juste pour le plaisir de faire des choses de ses mains et faire plaisir aux siens…Envie de prendre le temps de préparer une pâte, la façonner, lui donner sa petite touche perso et apprécier tout le bonheur que cela peut apporter aux autres puis à soi…

Ce week-end, cette envie s’est traduite par la réalisation de ces petits pains au lait bicolores, des pains dont le façonnage est simple mais qui a son petit effet! Façonnage inspiré de la technique du boulanger MOF Olivier Magne et que Sandra avait déjà testé ICI , initialement pour des baguettes viennoises (comme celles réalisées sur le site Bake-Street d’ailleurs) mais comme je ne suis plus trop fan des pains viennois, j’ai opté pour des pains au lait classique, qui se conservent bien mieux car plus riches ^^

Et puis pour plus de gourmandise, j’ai glissé une barre de chocolat Nestlé Caramel au coeur de chaque petit pain histoire de renforcer le coté cacaoté 😉

Vous pouvez bien-sûr prendre votre recette préférée et tester ce façonnage, je me demande d’ailleurs ce que cela aurait donné avec une autre base que cacaotée, par exemple avec du thé Matcha et un fourrage pistache-framboises (miam!). L’idée est donc de diviser la pâte en deux, additionner de cacao une moitié et façonner les pains en utilisant à la fois un pâton neutre et un pâton cacaoté, vous allez voir, avec les photos, c’est beaucoup plus clair!

Et puis comme la recette que je partage avec vous aujourd’hui ne contient pas de levain, vous n’avez aucune excuse pour ne pas tester 😉

Ingredients

Pâte à pain au lait basique

  • 500gr de farine t45
  • 2 oeufs (environs 100gr)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20gr de levure fraîche
  • 185ml de lait froid OU 185ml d’eau froide+15gr de lait en poudre
  • 8gr de sel
  • 100gr de beurre à température ambiante
  • + cacao  (la quantité de cacao dépend de vos préférences, plus d’explications dans le déroulé de la recette ci-dessous)
  • + Chocolat (Pour moi, une demi tablette de chocolat Nestlé Caramel)
  • + dorure

Etapes

Mettre dans le bol du pétrin tous les ingrédients sauf le beurre, pétrir à vitesse lente 5 minutes d’abord pour bien fraser tous les ingrédients sans oublier de racler les bords du bols à l’aide d’une corne pour faire éventuellement retomber le mélange vers le crochet du pétrin. Passer ensuite en vitesse moyenne quelques minutes encore pour développer le gluten, la pâte va devenir de plus en plus homogène et lisse.

Incorporer le beurre tempéré en pétrissant pour s’assurer une bonne incorporation de la matière grasse. Ne pas hésiter de racler les bords du bols tout au long du pétrissage. La pâte doit être lisse, brillante et homogène.

Décuver la pâte, la peser et la diviser en deux. Prendre une moitié, la remettre dans le bol du robot et ajouter 10% de son poids en cacao + 2-3Cs de lait, pétrir jusqu’à incorporation totale du cacao.

Bouler et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer 1h à température ambiante suivi d’un repos de 30min au frais. Cela va grandement faciliter le façonnage.

Reprendre chaque pâton, le diviser en portions d’environs 100gr et bouler. Couvrir et laisser détendre une 15ène de minutes.

Prendre un premier pâton blanc par exemple, l’aplatir légèrement et déposer dessus un autre pâton aplati cacaoté en appuyant pour les faire adhérer. Déposer une barre de chocolat au centre et rabattre les bords des pâtons vers le centre (voir photos ci-dessus) puis souder le tout pour former des petites baguettes.

Disposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les dorer une première fois. Réaliser des incisions à la lame et laisser reposer pour un apprêt qui va durer 1h-1h30 selon la température ambiante.

Dorer une deuxième fois et enfourner dans un four préchauffé à 185° pour une 20ène de minutes. Pour les personnes, qui comme moi, se fient plus au visuel qu’au temps de cuisson, j’avais déposé un pain dont la surface neutre  (blanche) était sur le dessus, il m’a un peu servi de repère, à partir du moment ou il était bien doré, je n’ai pas prolongé la cuisson plus longtemps 😉

 

Croissants et viennoiseries bicolores au cacao

Vous rêvez de réaliser de délicieux croissants et viennoiseries bicolores chez vous? Alvéolés et superbement développés? Vous ne vous sentez pas encore suffisamment à l’aise avec le levain mais voulez « vraiment » vous lancez? Cette recette est POUR VOUS!

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Anissa, je t’avais promis la recette, la voici pour que tu puisses régaler tes proches! 😉

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Le principe pour réaliser des viennoiseries bicolores choco est assez simple, il suffit de prendre un tiers du poids de la détrempe (avant tourage) et y incorporer 10% du poids en cacao et 10% du poids en eau, c’est aussi simple que ça! On réalise ensuite une pate feuilletée avec le restant de la détrempe et on finit par « coller » dessus la détrempe cacao! A partir de là, j’ai pu adapter à la fois une recette au levain qu’une recette classique pour en faire des viennoiseries bicolores au cacao!

Je vous révèle donc ici une recette sans levain, le principe de mon blog est de prendre son temps et là, il va falloir bien respecter les temps de pause et ainsi ne pas « bousculer » la pâte, c’est la meilleure manière d’obtenir des viennoiseries dignes d’un boulanger!

Vous pourrez ainsi réaliser des croissants, des pains au chocolat mais également des roulés à partir de cette pate bicolore, pour apporter encore plus d’originalité, vous pouvez réaliser des petites incisions sur le dessus des viennoiseries afin qu’une fois développées pendant la cuisson, elles se révèlent…

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Prenons donc une recette dite « classique » de croissants et adaptons la pour réaliser des viennoiseries bicolores, la recette est donnée à partir d’1kg de farine, divisez par deux si vous êtes plus à l’aise pour travailler à partir d’1/2kg et que votre pétrin le supporte mieux…

Ingrédients

Détrempe 

1Kg de farine (500gr de farine T65 + 500gr de farine de Gruau T45)

520ml d’eau froide

50gr de lait en poudre (ou remplacer la moitié de l’eau froide par du lait froid)

100gr de sucre

40gr de levure fraiche

20gr de sel

100gr de beurre à température ambiante

Tourage

500gr de beurre de tourage

Pate au cacao

1/3 de la détrempe va peser approximativement 600-610gr, il faudra donc ajouter 10% de cacao et 10% d’eau donc:

+ 60gr de cacao

+ 60gr d’eau

Etapes

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du pétrin, pétrir d’abord à faible vitesse pendant environs 3-4min ensuite passer en vitesse plus rapide pendant 5-7min.

Peser la détrempe et prélever un tiers de la pâte, remettre ce tiers dans le bol du robot et ajouter le cacao et l’eau, pétrir de nouveau jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé et la pâte homogène.

Déposer la détrempe cacaotée au frais après l’avoir préalablement filmée.

Pour le restant de détrempe, laisser pointer à température ambiante 1h environ, l’aplatir, la filmer et la mettre au frais une nuit. Le fait de laisser la pâte reposer au frais plusieurs heures va non seulement faciliter le tourage mais également permettre d’exhauster les arômes.

Vous pouvez à ce moment, préparer le beurre de tourage en l’aplatissant en carré, le stocker au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réaliser 3 tours simples en respectant au moins 30min de pause entre chaque tour, personnellement je laisse la pâte reposer 1h entre chaque tour. (Sortir la pate et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage! Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour! )

Une fois le tourage effectué, abaisser un peu la pâte, la badigeonner très légèrement d’eau, étaler la pâte cacaotée et la coller au dessus de la pâte non-cacaotée en appuyant pour la faire adhérer.

Remettre la pâte au frais pour minimum 1h.

La suite est exactement la même que pour des croissants classiques :

Détailler et façonner ( Croissants, pains au chocolat, roulés…). Vous pouvez fourrer les croissants avec de la pâte à tartiner par exemple pour que le coté bicolore soit accompagné d’un fourage cacaoté également 🙂

Laisser lever 1h30 – 2h à température ambiante, dorer (1 oeufs+ 1cs d’eau), faire éventuellement des incisions sur le dessus puis enfourner à four préchauffé à 200°c pour 10min puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 10min.

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A la sortie du four, vous pouvez napper le dessus des viennoiseries avec un peu de sirop pour apporter du brillant!

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