Catégorie Recettes sans levain

Croissants et viennoiseries bicolores au cacao

Vous rêvez de réaliser de délicieux croissants et viennoiseries bicolores chez vous? Alvéolés et superbement développés? Vous ne vous sentez pas encore suffisamment à l’aise avec le levain mais voulez « vraiment » vous lancez? Cette recette est POUR VOUS!

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Anissa, je t’avais promis la recette, la voici pour que tu puisses régaler tes proches! 😉

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Le principe pour réaliser des viennoiseries bicolores choco est assez simple, il suffit de prendre un tiers du poids de la détrempe (avant tourage) et y incorporer 10% du poids en cacao et 10% du poids en eau, c’est aussi simple que ça! On réalise ensuite une pate feuilletée avec le restant de la détrempe et on finit par « coller » dessus la détrempe cacao! A partir de là, j’ai pu adapter à la fois une recette au levain qu’une recette classique pour en faire des viennoiseries bicolores au cacao!

Je vous révèle donc ici une recette sans levain, le principe de mon blog est de prendre son temps et là, il va falloir bien respecter les temps de pause et ainsi ne pas « bousculer » la pâte, c’est la meilleure manière d’obtenir des viennoiseries dignes d’un boulanger!

Vous pourrez ainsi réaliser des croissants, des pains au chocolat mais également des roulés à partir de cette pate bicolore, pour apporter encore plus d’originalité, vous pouvez réaliser des petites incisions sur le dessus des viennoiseries afin qu’une fois développées pendant la cuisson, elles se révèlent…

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Prenons donc une recette dite « classique » de croissants et adaptons la pour réaliser des viennoiseries bicolores, la recette est donnée à partir d’1kg de farine, divisez par deux si vous êtes plus à l’aise pour travailler à partir d’1/2kg et que votre pétrin le supporte mieux…

Ingrédients

Détrempe 

1Kg de farine (500gr de farine T65 + 500gr de farine de Gruau T45)

520ml d’eau froide

50gr de lait en poudre (ou remplacer la moitié de l’eau froide par du lait froid)

100gr de sucre

40gr de levure fraiche

20gr de sel

100gr de beurre à température ambiante

Tourage

500gr de beurre de tourage

Pate au cacao

1/3 de la détrempe va peser approximativement 600-610gr, il faudra donc ajouter 10% de cacao et 10% d’eau donc:

+ 60gr de cacao

+ 60gr d’eau

Etapes

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du pétrin, pétrir d’abord à faible vitesse pendant environs 3-4min ensuite passer en vitesse plus rapide pendant 5-7min.

Peser la détrempe et prélever un tiers de la pâte, remettre ce tiers dans le bol du robot et ajouter le cacao et l’eau, pétrir de nouveau jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé et la pâte homogène.

Déposer la détrempe cacaotée au frais après l’avoir préalablement filmée.

Pour le restant de détrempe, laisser pointer à température ambiante 1h environ, l’aplatir, la filmer et la mettre au frais une nuit. Le fait de laisser la pâte reposer au frais plusieurs heures va non seulement faciliter le tourage mais également permettre d’exhauster les arômes.

Vous pouvez à ce moment, préparer le beurre de tourage en l’aplatissant en carré, le stocker au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réaliser 3 tours simples en respectant au moins 30min de pause entre chaque tour, personnellement je laisse la pâte reposer 1h entre chaque tour. (Sortir la pate et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage! Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour! )

Une fois le tourage effectué, abaisser un peu la pâte, la badigeonner très légèrement d’eau, étaler la pâte cacaotée et la coller au dessus de la pâte non-cacaotée en appuyant pour la faire adhérer.

Remettre la pâte au frais pour minimum 1h.

La suite est exactement la même que pour des croissants classiques :

Détailler et façonner ( Croissants, pains au chocolat, roulés…). Vous pouvez fourrer les croissants avec de la pâte à tartiner par exemple pour que le coté bicolore soit accompagné d’un fourage cacaoté également 🙂

Laisser lever 1h30 – 2h à température ambiante, dorer (1 oeufs+ 1cs d’eau), faire éventuellement des incisions sur le dessus puis enfourner à four préchauffé à 200°c pour 10min puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 10min.

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A la sortie du four, vous pouvez napper le dessus des viennoiseries avec un peu de sirop pour apporter du brillant!

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Pan de cristal // Pan Con Tomate

Je ne peux pas passer par l’Espagne sans déguster le Pan Con Tomate, ces tranches de pain à la tomate et huile d’olive proposés en Tapas, j’en raffole! Du pain garni de pulpe de tomate crue parfumée à l’ail parfois et légèrement salée puis arrosée d’un filet d’huile d’olive, enfantin non? Eh Ben NON! lol

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Cette préparation typiquement espagnole et plus précisément de Catalogne, est loin d’être aussi simple que ça, puisque personnellement, je la trouve délicieuse quand elle est proposée à partir d’un pain spécial, c’est un pain que j’ai longtemps confondu avec la Ciabatta, une mie ultra alvéolée et une croute toute fine et croustillante!

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Ce n’est qu’après une longue recherche sur le net et la lecture de plusieurs échanges autant sur les forums que sur les blogs que j’ai découvert que ce pain était en fait le « Pan de Cristal » , joli nom hein? 😉

Je vais donc profiter de ce billet pour vous révéler les secrets du Pain de cristal mais aussi vous proposer une façon toute simple de préparer un délicieux Pain à la tomate maison, comme celui que nous avons dégusté il y a quelques jours et qui nous a permis de nous régaler!

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Le secret d’un pain cristal réussi? une hydratation élevée! On frôle les 96% d’hydratation, à la base l’hydratation de ce pain débute à 90% ce qui est déjà assez important, j’ai augmenté à 96% un peu par erreur et j’ai bien cru au début que jamais je ne pourrais faire quoi que se soit de cette pâte mais avec un peu de patience, le résultats était nickel et pour que la pâte ne devienne pas une simple bouillie, il faut une bonne farine de force (W 300-350), il me restait un paquet de farine Manitoba des moulins Caputo (leurs farines sont vraiment superbes! surtout pour les pizzas 😉 )

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et le résultat est simplement parfait!

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La préparation de la pâte débute la veille, il sera nécéssaire d’utiliser une eau très froide pour la réalisation de cette pâte, alors pourquoi? Tout simplement parce qu’étant donné le taux d’hydratation très élevé et comme le pétrissage va durer assez longtemps en incorporant l’eau petit à petit, la pate risque de chauffer beaucoup trop ce qui va altérer son gluten et compromettre le développement de la mie par la suite, donc pensez à mettre une bouteille d’eau au frais quelques heures avant de débuter la recette ou à défaut, d’y mettre des glaçons pour faire baisser la température de l’eau 😉

Sans plus tarder voici la recette (Largement inspirée d’ICI)

Ingrédients:

  • 500gr de farine de force (Manitoba pour moi)
  • 8gr de levure fraiche
  • 9gr de sel
  • 450gr d’eau très froide (je suis montée à 480gr d’eau)
  • 25gr d’huile d’olive

Etapes:

Peser l’eau glacée, mettre la farine dans le bol du pétrin et commencer à ajouter l’eau vraiment petit à petit, tout en pétrissant bien pour que chaque ajout d’eau soit bien incorporé avant d’en rajouter plus. Tel est le secret de ce pain, il faut prendre le temps de bien pétrir la pâte et laisser le temps à la farine de bien absorber le liquide, c’est pour ça qu’il ne faut absolument PAS mettre toute la quantité d’eau dès le début.

Vous pouvez commencer par 50gr, ajouter ensuite encore 100gr….etc

Quand il ne reste plus que le tiers de l’eau et que le mélange semble homogène, ajouter le sel tout en continuant à pétrir jusqu’à incorporation totale du sel, ensuite reprendre l’eau et continuer à pétrir encore en ajoutant un peu d’eau.

Ajouter ensuite la levure émiettée et pétrir encore pour bien l’intégrer à la pâte, une fois l’eau totalement incorporée ainsi que le sel et la levure. Il est temps d’ajouter l’huile d’olive, tout en continuant à pétrir, la verser en filet et pétrir encore jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée

Ne vous étonnez vraiment pas si la pâte semble trop molle, elle est quand même sacrément hydratée donc pas de panique!

A ce stade, on va verser la pâte dans un bol ou un bac en plastique préalablement huilé. Laisser fermenter 1h dans un endroit tiède (près du radiateur pour moi ). Au bout d’une heure réaliser un premier rabat. N’hésitez pas à mouiller vos mains pour faciliter cette opération et éviter que la pate ne colle.

Laisser de nouveau fermenter 45min, réaliser un rabat. Laisser encore fermenter 45min et réaliser un dernier rabat.

Filmer le bol et mettre au frais une nuit ou 12h. La pâte sera ainsi beaucoup plus facile à manipuler le lendemain; elle sera couverte de bulles, un vrai plaisir ^^

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Fariner généreusement le plan de travail et renverser la pâte dessus, fariner de nouveau le dessus pour faciliter la manipulation et la découpe des pâtons…

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Découper les pâtons à l’aide d’un coupe-pâte et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250°c avec une pierre à pizza. Habituellement je préchauffe la pierre au moins 45min avant cuisson pour qu’elle soit bien chaude 😉 sans oublier un petit plateau rempli d’eau pour fournir de la vapeur tout le long de la cuisson.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille directement sur la pierre et vaporiser un peu d’eau pour apporter un peu de vapeur supplémentaire.

La cuisson débute à 250°c une dizaine de minutes puis se poursuit à 200°C pour pour encore une vingtaines de minutes, le temps de cuisson sera adapté à la taille des pâtons, il sera nécéssaire de le prolonger si les pains sont plus gros…

A la sortie du four, le pain sonne creux, sa croute est bien croustillante, il est doré, un vrai bonheur! En le découpant on découvre une superbe mie alvéolée et moelleuse…hmmmm

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Maintenant il est temps de se faire un délicieux Pan Con Tomate, pour cela rien de plus simple, on prend le pain (s’il est fraichement cuit, on l’utilise directement sinon on peut le passer au grille-pain), on le frotte légèrement à l’ail et on le badigeonne de pulpe de tomate assaisonnée (deux tomates râpées, un peu de thym, sel et poivre) et on arrose d’huile d’olive, tout simplement !

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Recette de la Ciabatta maison

Comme son slogan l’indique, vous trouverez rarement des recettes express sur le blog car ICI on prend son temps! C’est encore plus vrai quand on veut préparer une excellente Ciabatta dans les règles de l’art!

Une bonne Ciabatta c’est quoi pour vous? Pour moi en tout cas c’est une mie moelleuse et alvéolée, une croute ultra croustillante, un doux parfum d’huile d’olive…encore tiède c’est un plaisir unique, un plaisir simple sans rien de superficiel…tout est dans sa légèreté !

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 You don’t have to cook fancy or complicated masterpieces – just good food from fresh ingredients. Julia Child

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Cette recette est inspirée de celle de Carol Champ du livre « The Italian Baker », recette qui est une vraie merveille, je pense sincèrement que j’aurai pu en faire une plus jolie et plus alvéolée mais pour un premier essai, nous nous sommes régalés pendant plusieurs jours puisque conservée dans une boite hermétique/sachets de congélation, il nous a suffit de la réchauffer à chaque fois, un filet d’huile d’olive et c’est bon! Un régal!

La recette se fait en deux phases, une première commence par la réalisation d’une « Biga » qui est tout simplement une pate fermentée et qui permet d’apporter non seulement de la force à la pâte mais également beaucoup d’arômes. En Italie, les boulangers utilisent la pâte de la fournée de la veille pour commencer une nouvelle pâte mais ici, on reprend à zéro en réalisant une spécialement pour cette recette. La seconde phase consiste en la préparation de la pâte à ciabatta en incorporant la biga précédemment fermentée.

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Ingrédients de la « Biga »

La veille au soir, réaliser une « Biga » qui reposera 12h avant la réalisation de la pâte à ciabatta

  • 0,75 gr de levure sèche de boulanger ce qui équivaut à environs 1/4 de cuillère à café
  • 60 gr d’eau tiède
  • 200 gr d’eau à température ambiante
  • 330 gr de farine tout usage
  • Huile pour le bol

Commencer par mélanger la levure et l’eau tiède et laisser reposer environ 10min. 

Incorporer l’eau restante dans le mélange de levure puis la farine à l’aide une cuillère en bois en mélangeant bien pendant 2-3 min. Vous pouvez le faire aussi au pétrin.

Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant 6 à 24 heures, la masse doit tripler son volume initial. Personnellement je me suis contentée de 12h. Réalisée la veille au soir c’était parfait pour lancer la suite le lendemain.

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Vous pouvez également réfrigérer  plusieurs jours ou congeler cette pâte jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la pâte à Ciabatta

  • 1cc ou 3 gr de levure boulangère sèche 
  • 500gr de farine
  • 80gr de lait chaud
  • 290 gr d’ eau à température ambiante
  • 15 gr d’ huile d’olive et un peu plus pour le bol
  • 500 grammes de « Biga » précédemment réalisée et reposer 12hrs
  • 15 gr de sel

Je vous conseille vivement de réaliser cette pâte au pétrin car elle est très collante.

Commencer par incorporer la levure au lait directement  dans le bol du pétrin; laisser reposer une dizaines de minutes.

Ajouter l’eau, l’huile et la « biga » et mélanger jusqu’à consistance homogène. Mélanger la farine et le sel et les ajouter dans le bol et pétrir pendant quelques minutes. D’abord à vitesse lente puis 2min à vitesse moyenne. Il est tout à fait normal que la pâte soit particulièrement collante.

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Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un film alimentaire (j’utilise ici mon bol en verre qui possède son couvercle ce qui est bien pratique) et laisser lever à température ambiante environs 1h-1h30. La pâte doit être pleine de bulles d’air, souple, élastique et collante. Pour me faciliter la manipulation de cette pâte j’ai personnellement préféré retarder la fermentation encore une nuit au frais afin que la pâte soit froide  et moins collante afin d’ajouter le moins de farine possible au façonnage. 

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Sur une surface généreusement farinée, renverser la pâte et couper en 4 portions plus ou moins égales à l’aide de votre coupe-pâte. Rouler chaque portion en cylindre, puis aplatir chaque cylindre en rectangle , chaque portion doit être assez large.

Déposer les futures ciabatta sur du papier sulfurisé et les couvrir avec des serviettes humides et laisser lever environs 1h30  à 2h.

Préchauffer le four 220-230°c une petite demi-heure avant le début des cuissons, si vous utilisez des pierres à pizza, faites les préchauffer un peu plus longtemps, pour ma part je préchauffe mon four 1h en moyenne avant d’enfourner.  

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Enfourner pour une durée d’environs 25 minutes sans oublier de vaporiser de l’eau dans le four surtout en début de cuisson pour apporter de la vapeur. Une fois qu’elles sont bien dorées, les sortir et les laisser refroidir sur une grille avant de…se régaler!