Comment créer son propre levain liquide?

La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Qu’il soit liquide ou dur, il sera indispensable à la réalisation de succulents pains en tout genre mais également des viennoiseries ou encore des pâtes à pizza!

Revenons tout d’abord à l’origine même du levain,

Comment ne pas s’émerveiller face à cette réaction tout à fait naturelle et spontanée à l’origine de la naissance d’un levain?

Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille! Mon coté scientifique est curieux et souhaiterai mieux comprendre, mieux maitriser les choses mais à mon stade, je découvre et j’expérimente et quel plaisir simple et naïf !

J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! Il n’y a rien de sorcier la dedans!

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Je vous invite d’ailleurs à jeter un coup d’oeil au blog de notre talentueuse Cairote au sujet du levain et des étapes à suivre pour vous lancer dans cette aventure (LIEN)

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Il suffit en fait de créer votre levain chef liquide « classique », né d’un mélange de farine(s) et d’eau,  il suffira par la suite de le nourrir (donc lui apporter un mélange farine-eau), parfois éliminer une partie du levain de la veille et ainsi de suite…je pense que le secret d’un levain qui dure est surtout le soin qu’on lui apporte, c’est comme votre « animal » domestique, penser à lui donner à manger, à vérifier qu’il est en bonne santé et nettoyer son lieu de vie régulièrement lol

il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? Utiliser au départ généralement de la farine complète (T150) et de la farine T65 ensuite, grosso modo voici les étapes d’un levain Kayser

J1: mélanger 50gr de farine T150 + 50gr d’eau tiède, laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante

J2: ajouter au mélange précédent 100gr de farine T65 + 100gr d’eau + 1cc de sucre ou de miel, laisser de nouveau fermenter 24h

J3: ajouter au mélange précédent 200gr de farine T65 + 200gr d’eau, couvrir et laisser fermenter encore jusqu’au lendemain

J4: c’est prêt! (à conserver une semaine au frais sans oublier de le rafraichir ensuite!)

C’est d’ailleurs ce levain la que j’avais utilisé pour faire des pains aux figues et graines dont la recette est disponible ICI

Soyons clairs, j’ai tenté quelques recettes avec le levain Kayser mais personnellement, ce n’est pas ce qui a marché le mieux pour moi et depuis le temps, j’ai fini par changer de méthode et trouve les résultats plus à mon goût autant sur le plan de l’efficacité que du gustatif…

Je n’ai rien inventé en fait mais à force de lire notamment sur le blog de Maurizio, des livres comme celui de Tartine Bakery ou encore sur Instagram, ou une superbe communauté passionnée de pains au levain partage trucs et astuces, j’ai fini par établir une certaine routine dans la confection et l’entretien de mon (mes) levain(s)…

Au final, pour vous lancer, je vous conseille vivement d’utiliser de la bonne farine de seigle (Bio de préférence pour éviter toute sorte d’additifs parfois présents dans les farines classique), de la farine blanche (j’utilise principalement de la T65 bio également) et de l’eau!

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A noter, que parmi mes levains, j’en ai UN uniquement nourri avec de la farine de seigle et je dois dire qu’il est un de mes préférés, personnellement je préfère actuellement utiliser des levains  nourris avec une proportion assez importante de farine de seigle donc tout est possible 🙂 Voici un aperçu de quelques uns de mes essais…(oui je suis obsédée par les levains lol)

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Pour ce qui est de l’eau,  on conseille souvent de remplir une bouteille d’eau du robinet et de la laisser reposer quelques heures pour baisser son taux de chlore, de l’eau de source aussi mais ce que j’ai fait au début, c’est que j’achetais une seule petite bouteille d’eau de source histoire de voir si vraiment c’était impressionnant mais actuellement, je dois dire que de l’eau filtrée fonctionne parfaitement pour mes levains.

J’ai utilisé également toute sorte de bols/pots pour réaliser les levains, en verre ou en plastique, transparents ou opaques, et maintenant j’utilise principalement des pots en verre type pots à confiture, plutôt hauts pour ne pas avoir peur que ça déborde (Oui parce que ça arrive quand Mr levain devient fou lol)

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mais j’ai recours (quand tous mes pots sont déjà occupés lol) à utiliser des contenants en plastique et je n’ai pas observé de différence flagrante entre les deux, il est vrai par contre que je préfère de loin les pots transparents pour surveiller la croissance du levain!

Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera  plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? continuez la lecture, vous allez vite comprendre 🙂

Passons maintenant aux étapes  !  Partons du principe que nous allons lancer notre levain sur une base 50/50 farine de seigle et farine blanche, alors pour vous faciliter la vie vous pouvez peser une quantité donnée de farine de seigle et la même de farine blanche, les mélanger ensemble  et les réserver dans une boite par exemple et ce mélange servira à lancer et entretenir votre levain sans devoir à chaque fois peser les deux farines à chaque fois !

JOUR 1

Dans un pot mélanger 25gr de farine de seigle + 25gr de farine blanche et 50gr d’eau,  bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois (bien mélanger permet également d’introduire de l’air indispensable au processus)

===> Repos 24h de préférence dans un endroit plutôt tiède

(J’avoues que j’ai longtemps fait pousser mes levains sur ma Freebox lol)

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JOUR 2

Après presque 24h, le levain commençait déjà à prendre vie…à noter que c’est très variable et qu’il ne faut absolument pas se décourager si ce n’est pas déjà le cas au bout d’un jour

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Maintenant, nous sommes prêts à nourrir pour la première fois cette ébauche de levain, pour cela il existe plusieurs écoles, celle qui conserve le levain en entier et ajoute dessus ce qu’il faut pour le nourrir et l’autre qui consiste a éliminer une partie du levain avant de le raffraichir d’une quantité équivalente à son poids en farine et en eau, je développe dans cet article la deuxième et personnellement pour lancer un levain, c’est celle qui fonctionne le mieux pour moi et qui me donne un levain pas trop acide et légèrement fruité…car oui, il faut exercer son nez, au fur et à mesure, apprenez à sentir son levain permet de deviner son état 😉

On ne conserve alors que 50gr de ce mélange, on y ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farines (25gr de seigle et 25gr de blanche)

==> Repos jusqu’au lendemain (24h)

JOUR 3-JOUR 5

Durant ces trois jours, on continue de la même manière à savoir ne conserver que 50gr du levain de la veille, le nourrir avec la même quantité d’eau et la même quantité de farines

Donc en gros: 50 gr de levain de la veille + 50 gr d’eau + 50gr de farines (25 seigle et 25 blanche)

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JOUR 6-JOUR 8

A partir de J6, on commence à nourrir son levain deux fois par jour, j’ai suivi les indications de Maurizio qui s’est lui même inspiré du processus de Chad Robertson pour battir son levain et je trouve cette façon de faire très efficace

On va donc de la même manière que les jours précédents, continuer à rafraîchir son levain mais deux fois par jour, par exemple à 12h d’intervalle, on le nourrit le matin et le soir, si vous travaillez et que ces jours ne tombent pas un week end idéalement, vous pouvez vous organiser, le nourrir le matin (d’ou l’intérêt d’avoir un pré-mélange de farines) et le nourrir de nouveau le soir après le boulot 🙂

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Votre levain est prêt! Suffisamment vigoureux pour lancer une première miche!

Et pour son entretien?

Alors si vous comptez utiliser votre levain très régulièrement, il faudra le nourrir idéalement deux fois par jour (particulièrement s’il fait chaud) mais par contre si vous souhaitez réaliser uniquement un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end, alors il suffira de le conserver au frais, le sortir du frais et le laisser revenir à température ambiante avant de le nourrir de nouveau deux fois par jour avant de relancer avec une fournée!

Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu! Tout est une question de patience quand on prépare son pain au levain et honnêtement, j’étais une adepte des solutions express mais c’est fou comme j’ai appris à patienter depuis que je boulange de cette manière!

Personnellement, quand mon levain précédemment réfrigéré est arrivé à température ambiante, j’en prélève une petite quantité (environs 2Cs) et je rajoute un mélange de farines de seigle et blanche ainsi que de l’eau filtrée

===> 2Cs de levain liquide + 100gr de farines (par exemple 40gr de seigle + 60gr de farine blanche) +          100ml d’eau tiède

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Je trace un trait au feutre pour marquer le niveau initial de ce mélange…

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…et après plusieurs heures, on voit bien que le levain reprend vie 😉

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Je ne manquerai pas de revenir régulièrement sur cet article pour le compléter…

 

 

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  7. Messegue 17 janvier 2017 at 13 h 45 min

    Bonjour

    Je suis en plein essaie de votre levain . Ma question est quand on arrive au 8 jours on preleve la quantité neccassaire pour faire le pain et c est tout ? Merci

    Répondre
    1. admin 19 janvier 2017 at 8 h 46 min

      Bonjour 🙂

      Effectivement on peut commencer à utiliser son levain dès le 8eme jour, si celui ci semble suffisamment actif, on peut prolonger encore si cela semble nécéssaire mais habituellement, au bout du 8eme c’est bon, on préleve ce dont on a besoin pour lancer sa fournée 🙂

      Répondre
  8. melissa 20 janvier 2017 at 17 h 19 min

    Bonjour, j’ai testé votre levain liquide en france qui m’a donné de superbes baguettes, j’ai suivi à la lettre ! Ceci dit j’habite au Maroc, j’aimerais pouvoir le refaire ici mais j’ai un problème niveau farine. Ils ne différencient pas la farine T45, 55 etc. Je peux trouver uniquement une farine dite « pâtissière » et une farine complète. Ici, quand ils font le pain, ils utilisent un mélange de cette farine patissère et de « finot » une sorte de semoule extra fine.
    Avez quoi puis je faire le levain ?

    Répondre
    1. admin 21 janvier 2017 at 22 h 01 min

      Bonjour Melissa, je sais qu’en Algérie par exemple on trouve maintenant un peu plus facilement de la farine de seigle mais je pensais que c’était également le cas au Maroc :-/ Ceci étant dit, vous pouvez remplacer la farine de seigle par de la farine complète et suivre la même recette, ça devrait fonctionner, sinon, si vous patientez un peu, je compte bientôt rédiger un nouvel article permettant de réaliser un levain à partir de fruits par exemple 😉 et qui sera certainement plus simple à réaliser quand on a pas les farines nécéssaires au levain « classique »

      Répondre
      1. Melissa 26 janvier 2017 at 9 h 51 min

        Malheureusement impossible à trouver la farine de seigle ici… je vais tenter le coup avec la farine complète en attendant votre levain à base de fruits donc! Par contre pour réaliser des baguettes par la suite vous utilisez de la farine t65 inconnue ici encore une fois, j’utilise de la farine pâtissière normale ?

        Répondre
        1. admin 26 janvier 2017 at 16 h 31 min

          Bonjour Mélissa, peux-tu m’indiquer dans quelle ville tu es afin que je puisse mieux te conseiller?

          Répondre
          1. melissa 27 janvier 2017 at 15 h 56 min

            Bonjour je suis sur Agadir, on a des épiceries bio ici ou je pourrai peut être demander à commander de la farine de seigle mais ça va me revenir beaucoup trop cher pour faire le pain, surement 7 euros le kilo, comme la farine manitoba.

          2. Melissa 28 janvier 2017 at 11 h 08 min

            Salut apres plusieurs recherches j ai contacte un fabriquant Qui m’a expliqué que la farine pour pain ici à un taux de cendre de 65% ou moins, j’ai donc acheté celle la nous verrons bien. Pour le levain, j ai pris de la farine complète mais le fait d’en incorporer dans ce levain ne v as t il pas jouer sur la qualité de la mie du pain final? De plus, j’ai lu Sur Des forums que le fait d’utiliser du levain liquide rendait le pain plus acide qu’avec un levain dur fabriqué à partir d’un levain liquide, qu’en penses tu ? Dernière Question : tu signales avoir posté sur Instagram une recette de baguette moins contraignante lors d’un concours, impossible à la trouver ? Le pain ici au Maroc n’est pas très bon, ma baguette française me manque !! Merci pour tous ces conseils Que tu nous donnes

          3. admin 30 janvier 2017 at 14 h 39 min

            Bonjour Mélissa,

            Il m’arrive de répondre en retard aux commentaires car malheureusement j’ai un soucis de notification des commentaires et ne l’ai vois qu’une fois connectée à la partie Admin du blog, je m’excuse donc par avance pour le délai de réponse…

            Concernant la recette dont je parle sur Instagram, c’était un challenge en groupe privé, c’est pour cela qu’elle n’est pas visible sur mon mur, je la posterai à l’occasion sur le blog…

            Pour le levain, ne tiens pas compte des préjugés sur le levain liquide, certes on peut très bien favoriser un levain très acide si on aime ça, comme pour le pain de San Francisco mais cela reste un choix personnel, et on ne peut pas généraliser, un levain peut être fruité, doux, comme acide voire trèèès acide… tout dépend de sa routine et des rafraichis….on ne peut pas non plus comparer levain liquide et dur, les deux types de fermentations ne produisent pas le même type de réaction, l’une est plutot acétique alors que l’autre est plutot lactique…on peut jongler entre les deux et personnellement j’adapte selon les recettes…je vais donc très bientôt publier une recette de baguettes au levain dur…

            Il est vrai qu’on dit qu’un levain trop riche en farine de seigle/complète, risque de plomber la mie mais personnellement en faisant 50/50 farine blanche/farine de seigle pour le maintien de mon levain, je n’ai jamais eu de soucis de ce coté là 🙂

  9. Fabien 25 janvier 2017 at 21 h 08 min

    Bonjour,

    Je tenais à vous féliciter pour votre blog qui est super. Il m’a redonné envie de me lancer dans la fabrication de baguettes au levain. J’avais séché mon levain il y a un an j’essaye de le réanimer actuellement 🙂 J’avais deux petits questions:

    -Quand vous parlez de levain 100%, cela signifie qu’il est hydraté à 100% où qu’il est à 100% de son activité suite au rafraichissement quand vous l’incorporez dans la pâte à baguettes?
    -Comment faites-vous pour avoir de grosses bubulles comme ça dans la baguette? Il suffit juste d’être tendre avec la pâte pour ne pas la dégazer?
    Je fais des baguettes à la levure déshydratée actuellement et ma mie est moelleux mais j’ai que des petites bulles…

    Bravo encore pour votre blog.
    Merci de votre réponse par avance,
    Bonne soirée,

    Fabien

    Répondre
    1. Mouni 25 janvier 2017 at 23 h 10 min

      Bonjour Fabien,

      Je vous remercie pour votre message bien sympathique ^^ pour ce qui est de vos questions, alors effectivement je devrais être plus claire quand je parle de levain, en tout cas quand je mets du levain 100%, c’est qu’il est hydraté à 100% ce qui veut dire qu’il a été créé puis nourri avec le même poids d’eau et de farine ! Pour les grosses bulles, cela vient souvent du type de farine (le seigle favorise) et la bonne température ambiante (pas trop froid), voila! n’hésitez pas si vous avez d’autres questions 🙂

      Répondre
      1. Fabien 25 janvier 2017 at 23 h 31 min

        Bonsoir,

        Merci de votre réponse. D’accord je fais mon levain de la sorte aussi. Lors de son incorporation, dans la pâte, le votre est plutôt liquide ou pâteux? Combien de temps après le dernier rafraichi le mettez-vous dans la pâte? Je vais essayer de le nourrir à moitié avec de la farine de seigle alors pour voir si j’ai des plus grosses bulles.
        Ah oui la température ambiante, il va falloir que je le mette dans le four avec la yaourtière pour qu’il est un peu plus chaud qu’actuellement…

        Bonne soirée,
        Fabien

        Répondre
        1. admin 25 janvier 2017 at 23 h 43 min

          Je vous conseille plutôt de le mettre à coté d’un radiateur pour ne pas « surchauffer » non plus, c’est tellement fragile ^^ sinon pour votre question, je dois dire qu’en moyenne je rafraichi le levain la veille au soir pour une utilisation le lendemain 🙂 mais cela peut être variable!

          Répondre
  10. Fabien 26 janvier 2017 at 22 h 02 min

    Bonsoir,

    D’accord je l’ai mis sur ma freebox et depuis il s’est bien réveillé il est en train de faire sa deuxième levée et je l’ai nourri avec de la farine de seigle comme vous me l’avez conseillé. Je pense commencer votre recette de baguettes demain pour faire une fournée dimanche. Je posais la question pour le levain pour savoir si lorsque vous l’incorporer dans la pâte il est au maximum de sa poussée comme ça lors de l’intégration cela fait comme si on le nourrissait… Je n’ai jamais réussi a savoir comment faire…
    Je suis étonné que la farine de seigle soit la solution pour avoir de belles alvéoles…

    Répondre
    1. admin 30 janvier 2017 at 14 h 34 min

      Bonjour Fabien,

      Vous m’avez posé la question sous l’article de « comment créer son levain » me demandant dans votre tout premier commentaire comment obtenir ces gros trous, je pensais que vous vouliez parler logiquement des gros trous dans le levain, vous n’avez pas parlé d’alvéoles :-/ je vous ai donc conseiller d’utiliser de la farine de seigle pour donner un coup de boost au levain et le rendre plus actif…

      Je n’arrive pas à comprendre votre question maintenant ou vous parlez de belles « alvéoles »???

      Répondre
      1. Fabien 30 janvier 2017 at 15 h 10 min

        Bonjour,

        Merci pour votre réponse. J’ai mis de la farine de seigle pour le levain et cela le rend bien actif en effet.
        Quand je parle d’alvéoles, je parle des alvéoles présentent dans la mie de vos pain… J’ai fait une fournée en suivant votre recette ce weekend et le résultat est top! Mais la mie n’est pas aussi alvéolée que sur votre photo. Donc je voulais savoir s’il y avait une astuce pour avoir de grosses bulles dans la mie?

        Fabien

        Répondre
  11. Melissa 9 février 2017 at 10 h 49 min

    Bonjour,
    Merci pour toutes vos réponses.
    J’ai une dernière question concernant le levain: les jours 6/7/8 vous dites nourrir le levain 2 fois par jour, faut îl a chaque fois ne garder que 50g? Çar Si mon compte eSt bon, Si je fais cela jour 8 au soir je vais me retrouver avec seulement 100g de levain ?

    Répondre

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