Croissants et viennoiseries bicolores au cacao

Vous rêvez de réaliser de délicieux croissants et viennoiseries bicolores chez vous? Alvéolés et superbement développés? Vous ne vous sentez pas encore suffisamment à l’aise avec le levain mais voulez « vraiment » vous lancez? Cette recette est POUR VOUS!

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Anissa, je t’avais promis la recette, la voici pour que tu puisses régaler tes proches! 😉

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Le principe pour réaliser des viennoiseries bicolores choco est assez simple, il suffit de prendre un tiers du poids de la détrempe (avant tourage) et y incorporer 10% du poids en cacao et 10% du poids en eau, c’est aussi simple que ça! On réalise ensuite une pate feuilletée avec le restant de la détrempe et on finit par « coller » dessus la détrempe cacao! A partir de là, j’ai pu adapter à la fois une recette au levain qu’une recette classique pour en faire des viennoiseries bicolores au cacao!

Je vous révèle donc ici une recette sans levain, le principe de mon blog est de prendre son temps et là, il va falloir bien respecter les temps de pause et ainsi ne pas « bousculer » la pâte, c’est la meilleure manière d’obtenir des viennoiseries dignes d’un boulanger!

Vous pourrez ainsi réaliser des croissants, des pains au chocolat mais également des roulés à partir de cette pate bicolore, pour apporter encore plus d’originalité, vous pouvez réaliser des petites incisions sur le dessus des viennoiseries afin qu’une fois développées pendant la cuisson, elles se révèlent…

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Prenons donc une recette dite « classique » de croissants et adaptons la pour réaliser des viennoiseries bicolores, la recette est donnée à partir d’1kg de farine, divisez par deux si vous êtes plus à l’aise pour travailler à partir d’1/2kg et que votre pétrin le supporte mieux…

Ingrédients

Détrempe 

1Kg de farine (500gr de farine T65 + 500gr de farine de Gruau T45)

520ml d’eau froide

50gr de lait en poudre (ou remplacer la moitié de l’eau froide par du lait froid)

100gr de sucre

40gr de levure fraiche

20gr de sel

100gr de beurre à température ambiante

Tourage

500gr de beurre de tourage

Pate au cacao

1/3 de la détrempe va peser approximativement 600-610gr, il faudra donc ajouter 10% de cacao et 10% d’eau donc:

+ 60gr de cacao

+ 60gr d’eau

Etapes

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du pétrin, pétrir d’abord à faible vitesse pendant environs 3-4min ensuite passer en vitesse plus rapide pendant 5-7min.

Peser la détrempe et prélever un tiers de la pâte, remettre ce tiers dans le bol du robot et ajouter le cacao et l’eau, pétrir de nouveau jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé et la pâte homogène.

Déposer la détrempe cacaotée au frais après l’avoir préalablement filmée.

Pour le restant de détrempe, laisser pointer à température ambiante 1h environ, l’aplatir, la filmer et la mettre au frais une nuit. Le fait de laisser la pâte reposer au frais plusieurs heures va non seulement faciliter le tourage mais également permettre d’exhauster les arômes.

Vous pouvez à ce moment, préparer le beurre de tourage en l’aplatissant en carré, le stocker au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réaliser 3 tours simples en respectant au moins 30min de pause entre chaque tour, personnellement je laisse la pâte reposer 1h entre chaque tour. (Sortir la pate et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage! Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour! )

Une fois le tourage effectué, abaisser un peu la pâte, la badigeonner très légèrement d’eau, étaler la pâte cacaotée et la coller au dessus de la pâte non-cacaotée en appuyant pour la faire adhérer.

Remettre la pâte au frais pour minimum 1h.

La suite est exactement la même que pour des croissants classiques :

Détailler et façonner ( Croissants, pains au chocolat, roulés…). Vous pouvez fourrer les croissants avec de la pâte à tartiner par exemple pour que le coté bicolore soit accompagné d’un fourage cacaoté également 🙂

Laisser lever 1h30 – 2h à température ambiante, dorer (1 oeufs+ 1cs d’eau), faire éventuellement des incisions sur le dessus puis enfourner à four préchauffé à 200°c pour 10min puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 10min.

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A la sortie du four, vous pouvez napper le dessus des viennoiseries avec un peu de sirop pour apporter du brillant!

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  1. A. 20 mars 2017 at 9 h 48 min

    Merci merci Mouni pour ce gentil partage
    Hate qu elle s ajoute au répertoire familiale et regale mes petits gourmands comme toutes les précédentes réalisées avec succes
    Ta recette de baghrir est un classique chez nous 😉

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    1. admin 20 mars 2017 at 12 h 15 min

      De rien, merci à toi aussi pour tes retours positifs

      Répondre

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