L’aventure du Levain de fruits

Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! C’est devenu mon obsession, la boulange en général est devenue ma principale passion, je boulange dès que j’ai un peu de temps libre et j’essaie de m’organiser pour tester le maximum de choses, j’ai un peu l’impression de redécouvrir tout ça, comme si j’avais jusqu’à maintenant tout fait de travers!

Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné! Mais finalement, j’ai compris aujourd’hui que j’avais tout simplement pas utilisé la bonne technique et surtout, j’avais vite fait de me dire que c’était raté alors qu’il aurait juste fallut être plus patiente!

Instagram est une superbe communauté, on apprend et on partage beaucoup de choses avec des passionnés tout aussi obsédés de levain et de boulange, et c’est grâce à ce réseau que j’ai pu découvrir les superbes pains aux différents levains de Piotr Lesnianski, un passionné qui m’a tout de suite donné la bonne marche à suivre pour réaliser un levain de fruits et plus précisément de pommes et m’a convaincu de me relancer dans cette aventure,…aventure que je ne regrette pas et que je vous recommande vraiment de tenter!

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Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès! J’espère donc que ceux et celles qui ont eu quelques difficultés avec le levain classique, auront plus de facilité à réussir celui là et se régaleront du délicieux pain qu’il produit!

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Avant de commencer à détailler la recette, voici tout d’abord quelques explications sur son déroulement ; avant de lancer un levain de fruit, on va d’abord commencer par faire fermenter les pommes dans de l’eau quelques jours, le nombre de jours est variable, pour moi, 3 jours ont suffit pour obtenir une eau pétillante à la pomme, suite à cette fermentation, on récupère cette eau ultra riche en micro-organismes pour lancer son levain, qu’on va nourrir avant de l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain, la recette que je vais donc partager avec vous aujourd’hui permet tout d’abord de créer son levain puis de préparer du pain à base de ce levain, la quantité de pâte peut paraitre importante, n’hésitez pas à adapter si vous souhaitez diviser cette quantité par 2 par exemple…l’avantage c’est que la pâte finale peut rester au frais assez longtemps et on peut ainsi cuire son pain sur plusieurs jours, c’est en tout cas ce que j’ai fait pour pouvoir utiliser mes bannetons au fur et à mesure!

Nb: dans la recette d’origine, Piotr recommandait d’ajouter une poignée de raisins à la préparation, personnellement je ne l’ai pas fait car sur le coup je n’en avais pas et cela a très bien fonctionné aussi 🙂

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Je vais donc diviser la recette en trois grandes étapes:

  1. Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée
  2. Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée
  3. Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé 

Reprenons donc ces étapes une à une :

Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée

  • 3 pommes  (ici des Granny Smith)
  • 600ml d’eau filtrée
  • Un grand bocal d’une capacité d’1L

Commencer par laver les pommes, les couper sans retirer le trognon, les disposer dans le bocal préalablement ébouillanté et couvrir des 600ml d’eau filtrée.

Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. Laisser à température ambiante.

Deux fois par jour, ouvrir le bocal pour aérer la préparation, refermer et secouer.

On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! De plus, ce qui m’a étonnée c’est que l’odeur reste très agréable, une bonne odeur de pommes !

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Donc au bout de ces quelques jours, le but est d’observer ce type de réaction, comme de l’eau pétillante!

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A ce stade, on filtre pour ne garder que cette eau et on passe à l’étape suivante!

Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée

A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Le reste de l’eau est à conserver au frais.

Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.

Personnellement au bout de 8h le levain avait déjà montré de bons signes de fermentation!

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Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes (celle qu’on avait conserver au frais la veille)  et laisser de nouveau fermenter 6-8h. Vous devriez d’ailleurs, observer de bons signes de fermentation au bout de ce laps de temps!

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On va augmenter la quantité du rafraichis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. On laisse de nouveau fermenter 6-8h, cette durée est indicative parce que chez moi, au bout d’à peine 3-4h le levain était déjà hyper actif !

On obtient alors 500gr de levain de pommes hyper actif et prêt à ensemencer sa pâte à pain!

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Il est temps de passer à la troisième étape!

Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé

Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Verser les 500gr de levain et les disperser dans 1L d’eau filtrée tiède, d’ailleurs s’il vous reste un peu d’eau de pommes, vous pouvez les ajouter et compléter par de l’eau tiède pour atteindre 1Kg d’eau.

Ajouter 35gr de sel, Bien mélanger.

Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! L’idée étant de bien mélanger pour que tout soit bien hydraté et qu’on ne voit plus de résidus de farine.

C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois! Je donne ici simplement la recette telle qu’elle m’a été expliquée et telle que je l’ai testée 🙂 

Placer la pâte dans une boite en plastique, la fermer ou la couvrir de film alimentaire et la placer au frais

Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Je ne donne pas de rythme précis car je souhaite que chacun puisse faire comme il “peut” mais personnellement j’ai fait des rabats toutes les 30min au début puis j’ai espacé, et j’ai fait dès que j’avais du temps !

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Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Je voulais ainsi à la fois vérifier si une fermentation plus courte que celle préconisait dans la recette suffirait mais aussi, pour que je puisse utiliser mes bannetons au fur et à mesure 🙂 D’ailleurs vous verrez dans la suite de la recette que même pour la pousse en bannetons on peut adapter selon ses disponibilités et son matériel !

Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. J’ai tenté plusieurs formules, j’ai d’abord laisser le pain fermenter pour l’apprêt à température ambiante plusieurs heures avant de le cuire en cocotte, d’autres patons ont été laissés jusqu’à 36h au frais et cuits au fur et à mesure, la différence était à mon sens loin d’être flagrante, je vous conseille donc d’adapter vraiment selon ce qui vous arrange le plus.

Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

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Et voilà Un délicieux pain réalisé exclusivement au levain de pommes !

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  1. Les fées maison 29 janvier 2017 at 14 h 35 min

    Bonjour je viens de lire votre article avec beaucoup d’attention, très intéressant !!!!
    Je suis pationnée de boulange mais surtout de levain je trouve cette petite chose miraculeuse et magique et j’ai entraîné beaucoup de monde dans cette aventure, j’ai eu des échecs jusqu’au jour où j’ai appris que je pouvais le laisser dormir au réfrigérateur.
    Depuis 5 ans je fais mon pain et ne vais plus à la boulangerie, j’ai découvert une minoterie en Bretagne ou je me fournir en farine T65 en T45 et en mélange de céréales , j’ai surtout la possibilité de stocker ma farine en sac de 25 kg !
    ( je ne vais pas en Bretagne tous les 4 matins…)
    Ce levain m’intéresse et j’ai qq questions : faut il utiliser des pommes bio ? Est ce qu’il s’agit de raisin sec et à quel moment faut il les incorporer ?
    Faut-il part la suite continuez à nourrir ce levain avec de l’eau de pommes ?
    Merci pour tout
    Bernadette

    1. admin 30 janvier 2017 at 14 h 31 min

      Bonjour Bernadette, il est vrai que l’aventure du levain maison devient très vite un rituel quotidien et on y prend gout surtout que le pain au vrai levain a un gout unique!

      Concernant vos questions, je n’ai pas utilisé de pommes bio personnellement, pour les raisins secs, est-ce que que vous parlez des raisins secs que je cite à un moment donné dans la recette mais que je n’ai pas incorporé?

      Pour le levain, la recette permet de réaliser la quantité nécéssaire à la recette par la suite, je n’ai donc personnellement pas conserver une partie, l’idée était pour moi surtout de tenter plusieurs levains à partir de fruits/agrumes et mêmes légumes différents à chaque fois 🙂

      1. George 30 mars 2018 at 16 h 38 min

        Bonjour je viens de faire mon pain après quelques jours d’attente . J’ai suivi la recette à la lettre . Mes enfants ont adoré mélangé l’eau de pomme , voir apparaître les bulles . Mélanger la farine pour finir par la pâte .
        Résultat un super bon pain bien cuit avec une belle croute et surtout du goût .
        Du coup j’ai relancé une eau fermentée et vais essayer avec d’autres fruits .
        Merci pour ce partage

        1. admin 2 avril 2018 at 21 h 07 min

          Merci beaucoup pour votre retour positif ^^

  2. mimi 11 mars 2017 at 4 h 09 min

    bonjour mouni j ai fait ce pain et ce levain …….le resultat est epatant tout y est le gout la texture l originalite j ai cuit un pain par jour car comme toi j ai fait toute la quantite d ingrédients et le pain était délicieux et prenait en caractere avec le temps je trouve qu il avait une pointe d acidite tres agreable en tout le monde a aimer et on m en redemande ton blog est une aventure à lui seule

    1. admin 12 mars 2017 at 11 h 33 min

      Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait vraiment plaisir de voir que ça a été un succès!!! N’hésite pas à m’envoyer des photos de tes réalisations ^^

  3. Petite Laine 23 avril 2017 at 22 h 04 min

    Bonjour,
    Merci pour votre article très détaillé. Je suis bien tentée par cette technique, car mon levain à base de farine de seigle, que je cultive depuis fin décembre, montre de sérieux signes d’essoufflement…
    Une petite question : vous avez utilisé l’intégralité du levain pour faire votre pain. Peut on en conserver une partie, pour le nourrir et le conserver plusieurs mois ? (je ne fais du pain qu’une fois par semaine….) Comment procéder ? Merci.

    1. admin 25 avril 2017 at 11 h 58 min

      Bonjour,

      Pour la recette donnée sur le site, j’ai effectivement utilisé l’intégralité du levain. Récemment j’en ai refait avec d’autres fruits que j’ai pu par la suite conserver au frais et que j’ai continué à nourrir de la meme manière qu’un levain classique 🙂

  4. Petite Laine 19 juin 2017 at 20 h 34 min

    Bonjour, Pouvez vous me préciser la dimension de la cocotte que vous utilisez et le poids du pâton que vous y cuisez ?
    Merci beaucoup pour cette recette, mon levain de pommes est beaucoup plus actif que celui que j’avais fait avec de la simple farine de seigle… Il ne me manque plus qu’a peaufiner la cuisson !

    1. admin 20 juin 2017 at 11 h 01 min

      Bonjour Petite laine, j’utilise différentes cocottes, celle que j’utilise le plus a un diamètre d’environ 26cm

      1. Petite Laine 21 juin 2017 at 20 h 58 min

        Merci, je vais me mettre en quête d’une cocotte de cette dimension !

  5. Asya 4 septembre 2017 at 15 h 44 min

    Bonjour, je suis novice et je ne suis pas sure d’avoir tout bien compris. Dans l’étape “préparation de la pâte à pain”, une fois que vous avez mi la pâte au frais est elle utilisable au bout de 12h de fermentation? je suis confuse car vous parlez de réaliser des rabats sur 24h. Merci d’avance pour votre réponse.

    1. admin 5 septembre 2017 at 20 h 31 min

      BONJOUR Asya,

      A partir du moment ou la pate est mise au frais, elle va reposer jusqu’à 24h au frais, durant ce repos plusieurs rabats seront réalisés, désolée je ne saisis pas trop si c’est bien de cela dont vous parlez dans votre question?

  6. Dag 24 septembre 2017 at 15 h 53 min

    Bonjour,
    J’ai lu avec attention votre article.
    Je voulais savoir si pour le levain de figue vous procédez de la même façon qu’avec la pomme et s’il faut garder les mêmes proportions.
    J’ai dans l’idée de faire des croissants avec ce levain, j’ai vu que vous aviez une recette de croissant au levain, ce levain de fruits est-il remplaçable par le levain liquide? dans quelles proportions? Sinon comment faire ce levain liquide avec pour base ce levain de fruits?
    merci et félicitations pour ce beau blog très intéressant

    1. admin 24 septembre 2017 at 16 h 10 min

      Bonjour Dag,

      Le plus souvent j’utilise le levain de fruits comme starter, dans le sens ou je le lance ensuite une fois qu’il est bien actif, je peux le nourrir d’un mélange de seigle et blé et de l’eau sans plus faire appel à l’eau fermentée de fruits et je l’utilise exactement de la meme manière qu’un levain classique puisque le plus important est de conserver une proportion égale de liquide et de farine, pour ce qui est des figues, je ferai exactement comme pour les pommes 🙂

  7. Pingback: Pain au levain en cocotte et sans pétrissage - Recette facile

  8. Jessica 9 novembre 2017 at 10 h 25 min

    Bonjour, pour le levain de pomme, est-ce que c’est bien 50 GRAMMES de farine qu’il faut mettre aux 50 ML de jus dans les premier et deuxième tour? car au troisième vous parlez de 150 ML de farine. Du coup vous mettez des grammes ou ml pour la farine?? Merci d’avance.

    1. admin 10 novembre 2017 at 11 h 52 min

      Bonjour JEssica, désolée c’était certainement une faute de frappe, effectivemevent je raisonne toujours en grammes 🙂

  9. val 24 novembre 2017 at 21 h 40 min

    bonjour peut on utiliser ce levain pour faire des brioches ? je recherche un levain naturel pour faire “une gache vendéenne et quelques chose me dit qu’avec des écorce d’orange ça devrait le faire. merci

    1. admin 3 décembre 2017 at 20 h 56 min

      Oui tout à fait, on peut très bien utiliser le levain pour faire toutes sortes de brioches 🙂

  10. Emmanuelle 28 novembre 2017 at 14 h 01 min

    Bonjour,
    Merci pour vos explications très claires.
    Une question sur le levain de fruits : une fois qu’il est prêt et qu’on peut en extraire une quantité pour l’utiliser, on peut également garder le surplus du liquide au frais, vous l’indiquez… mais peut-on garder les fruits ou s’en débarrasse-t-on ?
    Merci d’avance,
    Emmanuelle

    1. admin 3 décembre 2017 at 20 h 56 min

      Bonjour Emmanuelle, pour les fruits, non il est nécéssaire de filtrer et les éliminer 🙂

  11. olivier 16 décembre 2017 at 5 h 33 min

    bonjour c’est olivier , javais acheter des levure de boulangerie a fermentation , des levure seche et des levure fraiche en cube en magasin , mais le probleme quend je les mélange et dilue a de eau sa sent tres mauvais , se sont des micro champignon les levure , sa sent aussi mauvais que des mycose humain on peut avoir dans aine ou les aiselle du a de la transpiration , car jai voulue faire de la biere ortie et jai mit cette levure resultat sa a bien fermenter jai meme eu effet gycer le bouchon a eu la meme presion un champagne on ouvre , mais le gout etais orible sa sentais se gout de mycose du a la levure de boulangerie resultat jai jeter la biere dans les wc la biere ortie a le gout entre le cidre et la biere blanche , mais du a la levure de boulangerie seche ou fraiche sa sens mauvais cette biere au ortie se gout horible , donc ma question le levain il a quel gout sens il bon ou aussi mauvais une levure de boulangerie seche ou fraiche , quel gout a votre levain , jai egalement trouver des comentaire sur google de femme qui on utiliser les levure seche ou fraiche et qui on eu meme resentie que moi les levure seche ou fraiche sente mauvais du gout elle na pas voulue manger c brioche faite , donc ma question votre levais sens il mauvais ou bon votre levainest ce egalement des micro champignon qui fermentation et votre levain sans il un gout de pomme agreable car vout dite utiliser des pomme , et pourquoi vous utiliser pas directement un jus de pomme a boire en brique 1 litre au lieu fermenter des pomme couper car dans le jus de pomme il contien du sucre de pomme , quend avais essayer la biere ortie a la levure de boulangerie avais ajouter du sucre pour les levure mange le sucre

    1. admin 1 janvier 2018 at 21 h 24 min

      Bonjour Olivier, un levain naturel bien entretenu, aura une odeur douce, un peu comme du yaourt!

  12. laurent 27 décembre 2017 at 22 h 51 min

    Bonsoir, ancien boulanger, je travaillais tout les jours sur cette technique dans une boulangerie de Ht Savoie dans les années 80. Un sicle de 7 jours dans des sceaux avec des pommes naturels sur du levin. L’ intégralité de la production se faisait ainsi, soit 100 kg de farine journalière. Four à chaudière bois. Des pains de 4 livres pour les alpages. Une belle époque …

    1. admin 1 janvier 2018 at 21 h 22 min

      Bonjour Laurent, merci de partager vos souvenirs avec moi, effectivement c’était une bien belle époque, heureusement que nous pouvons encore apprécier ce type de fermentation à la maison ^^

  13. Christian 14 janvier 2018 at 18 h 34 min

    Très intéressant votre article.
    J’ai commencé à faire mon pain maison au levain de seigle avec des résultats contrastés! du coup je fais mes pains à la levure boulangère classique avec de bons résultats, mais sans le bon goût ni le bel alvéolage du pain au levain
    Je vais essayer cette méthode au levain de fruits. pour l’eau fermentée de pommes , peux t’on utiliser des graines de kéfir pour activer la fermentation ou vaut-il mieux laisser la fermentation spontanée?
    Que penses tu de l’émission ” Les Carnets de Julie” (FR3 visible actuellement en replay) où l’on voit Thierry Marx utiliser une eau fermentée de pommes avec confection d’une poolish et des délais de fermentation bien plus courts ?

    1. admin 19 janvier 2018 at 12 h 25 min

      Ah j’ai raté l’épisode des carnets de Julie, je vais essayer de trouver un moment pour me poser et le voir et te donnerai mon avis :), pour le Kéfir, j’ai déjà testé d’en faire carrément du levain mais le résultat ne m’a pas personnellement convaincue

      1. Christian 25 janvier 2018 at 20 h 41 min

        Ca y est! j’ai fait mon premier pain avec cette recette de levain de pommes : impeccable! un joli pain doré , de belles alvéoles et le bon gout du pain …
        J’ai un peu varié les quantités et le pétrissage en utilisant un robot et crochet : pour 250g de levain (à 50/50) j’ai mis 500g de farine bise bio , 250ml d’eau de source et 11/12g de sel : d’abord pétrissage de la farine avec l’eau,repos de la pâte pendant 45mn puis ajout du levain et du sel, pétrissage au robot à vitesse lente de 10 à 15 mn
        Première pousse pendant 12/14H au frais et finition à température ambiante ( sans rabats), façonnage cette fois avec deux ou trois rabats, deuxième pousse en banneton ( en fait un torchon fariné dans un saladier!) 45mn cuisson au four sur pierre à “pizza” pendant 50mn ( 10mn à 250° puis 40mn à 220°)

        Encore merci pour cette recette

  14. Colinet Michel 21 janvier 2018 at 9 h 59 min

    Bonjour,

    puis-je me permettre de poser quelques questions complémentaires :
    – l’eau filtrée utilisée pour la fermentation des pommes (et par la suite ?) peut, je suppose, être remplacée par de l’eau déminéralisée (vendue dans le commerce car les déminéraliseurs ne réduisent pas la teneur en chlore) ou de l’eau en bouteille faiblement minéralisée (Evian, Valvert);
    – l’utilisation de farine complète pour débuter le levain est-elle nécessaire : une farine blanche ou une farine de seigle peut-elle convenir ?
    – la farine de force que vous utilisez est-elle de type 45, 55, 65, … ?
    – que pensez-vous de l’utilisation d’un robot pâtissier (type Kitchenaid) équipée d’un crochet pour remplacer … les biscotos ?

    Bien cordialement

    1. admin 2 février 2018 at 12 h 16 min

      Bonjour,
      Désolée pour le délai de réponse, concernant l’eau filtrée, j’utilise une carafe Brita mais je sais que bon nombre ont lancé des levains de fruits avec de l’eau en bouteille
      L’utilisation de farine complète est fortement recommandée mais à défaut, on peut remplacer par de la farine bis T80 ou blanche type 65
      J’utilise le plus souvent de la farine T 65
      L’avantage c’est que la plupart des recettes au levain sont réalisées avec des rabats donc pas vraiment de pétrissage mais il est vrai que dans certaines recettes, nécéssitant un bon pétrissage et surtout sur pâte très hydratée, le pétrin est indispensable pour faciliter la tâche

  15. Cathy 7 février 2018 at 10 h 19 min

    Bonjour merci beaucoup pour cette belle recette de levain aux fruits .. je m’en vais le tenter avec grand plaisir c’est magique et prend moins de temps et de” farine” pour le levain naturel au seigle .. alors hop des pommes en veux tu en voilà .. merci je vous ferais le retour des que il sera prêt et mon premier pain enfourné merci encore et belle journée

  16. Sarah 20 février 2018 at 12 h 12 min

    Bonjour,

    Es-il possible d’utiliser le levain pour faire une pâte à pizza ?

    1. admin 3 avril 2018 at 7 h 56 min

      Oui biensur, on peut utiliser du levain pour lever toutes les pates réalisées habituellement à la levure boulangère

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