Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain « noir » on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

5 Soucis avec son levain ==> 5 Solutions pour y remédier

Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! J’ai donc pensé qu’un petit article problème/solution pouvait répondre à vos interrogations et vous donner quelques pistes pour améliorer les choses 🙂

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Si la question/problème/erreur n’apparait pas dans la liste, n’hésitez pas à me le faire savoir comme ça je pourrai compléter l’article.

1/ Je viens de lancer mon levain et au bout de deux jours, il est très actif, puis-je l’utiliser?

Revenons à la définition du levain, le levain est le fruit d’une fermentation spontanée induite par le mélange d’eau et de farine, cette fermentation reflète la présence de micro-organismes (bactéries et levures ) naturellement présentes dans la farine et l’air. 

Sans entrer dans les détails microbiologiques, disons que dès qu’on lance un levain et qu’on le nourrit, on va jouer sur cette communauté bactéries-levures, qui va croitre, se mettre en compétition également puis au fur et à mesure des jours et des rafraichis, se stabilisée.

Dans la méthode que je vous ai donné pour réaliser votre levain, je préconise 8jours mais cela est variable selon les farines, les conditions ambiantes…etc et ce délai peut être un peu plus long mais le plus souvent pour lancer un bon levain bien actif et équilibré, il faudra attendre en moyenne une dizaine de jours.

==> Ce n’est qu’au bout de 8-10jours qu’on commence à faire travailler son levain!

Donc même si vous observez des réactions étonnantes et prometteuses au bout de deux ou trois jours, il est indispensable de patienter, les bactéries provoquant cette fermentation ne sont pas encore tout à fait celles qu’on vise et dont on a besoin pour ensemencer notre future pâte à pain.

2/ J’ai lancé un levain mais il fermente peu et/ou lentement et/ou il est mou

Si vous avez bien lu le premier point, vous savez maintenant qu’un levain est un mélange vivant, qui dit vivant dit unique, chaque levain est unique, il possède sa propre vitesse de croissance et sa propre communauté bactérie-levure, il faut donc être patient.

La farine que vous avez utilisé va considérablement influencer la croissance du levain c’est pour cela que je vous conseille de débuter avec de la farine bio et qu’en ajoutant un peu de seigle dans chaque rafraichi on va augmenter ses chances de stimuler la croissance du levain.

==> Tant qu’un levain fermente, même discrètement, on continue à en prendre soin !

Une petite astuce supplémentaire, quand votre levain vous semble mou et fatigué, donnez lui un petit repas bonus, quelques gouttes de miel!

3/Mon levain présente une odeur TRES désagréable

Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Quand il présente une petite odeur à peine acidulée, un peu fruitée, comme une petite odeur vinaigre/yaourt, tout va bien!

Par contre si vous sentez une très mauvaise odeur, c’est le signe que ce sont les mauvaises bactéries qui se sont multipliée, idem si vous observez des moisissures, vous n’aurez d’autre choix que de le jeter, on ne prend aucun risque!

4/Mon levain s’est comme divisé en deux parties avec de l’eau surnageante 

Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain? Cela peut se passer normalement quand le levain est conservé au frais un bon moment.

Ce n’est pas bien grave; il suffit de bien touiller pour mélanger la pâte et l’eau qui surnage et rafraichir le levain pour lui apporter de nouveau des nutriments!

5/Mon levain présente une croute et est comme craquelé sur le dessus, que faire?

Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Et chacun semble détenir la science infuse lol par contre, je pense qu’il suffit simplement de faire preuve de bon sens et essayer finalement de développer ses propres méthodes selon ce qu’on observe.

Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Bon soyons clairs, pour ma part, j’aère suffisamment le levain à chaque rafraichi ensuite je pose simplement le couvercle dessus sans pour autant le « visser ».

Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant! 😉

Voilà! J’espère que ces premières pistes répondront à vos questions, alors n’hésitez pas à me dire si vous avez d’autres questions que je puisse compléter au fur et à mesure l’article 😉

J’essaierai également dans un prochain post de décortiquer les soucis qu’on peut rencontrer en confectionnant son pain et les solutions pour y remédier (mie trop dence, pain pas assez levé…etc)

Bretzels ou Pretzels moelleux au levain liquide

On les reconnait facilement à leur forme mais aussi à leur goût particulier et sont habituellement façonnés en noeud comme si les branches s’entrelaçaient…vous les avez reconnu? je parle bien sûr des Pretzels ou Bretzels !

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Traditionnellement les Bretzels sont saupoudrés de gros sel, j’ai personnellement opté pour des grains de sésame car au moment de les dorer, je me suis rendue compte que je n’en avais pas…oups! Ceci étant dit, nous nous sommes quand même régalés! Encore chauds, croustillants, c’était tellement bon!

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Emmanuel Hadjiandreou prend cette recette comme base pour la réalisation autant des bagels que des bretzels au levain, notez donc qu’avec cette même base vous pourrez réaliser les deux, la différence concernera les étapes de façonnage et cuisson mais la pâte reste la même!

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Le super avantage de cette recette est qu’on peut préparer la pâte la veille et le lendemain elle est prête! La technique d’Emmanuel Hadjiandreou est très intéressante puisqu’au lieu de nourrir une quantité x de levain qu’il incorpore à la pâte au moment de sa réalisation, il incorpore uniquement une toute petite quantité de levain à la pâte dès le début et la laisse fermenter une nuit!

J’étais intriguée par cette façon de faire et voulais vraiment la tenter, surtout que dans la précédente recette que je partage sur le blog ICI je nourris le levain au même temps que je lance l’autolyse la veille et je mélange les deux préparations que le lendemain mais si on pouvait incorporer le levain comme si on incorporait un peu de levure industrielle et qu’on le laissait toute la nuit ensemencer directement la pâte, qu’est-ce que cela donnerait? Eh ben vous allez le découvrir en poursuivant la lecture de l’article 😉

Ingrédients

500gr de farine blanche

10gr de sel

20gr de sucre cristallisé

25gr de beurre à température ambiante

200ml d’eau chaude

1 oeuf battu

25gr de levain liquide actif


1L d’eau

40gr de sel

100gr de bicarbonate


Gros sel / Graines de sésame…

Etapes 

Dans un bol délayer le levain dans l’eau, ajouter l’oeuf, le beurre et le sucre. Parallèlement mélanger la farine et le sel et les incorporer au mélange liquide.

Dans la recette initiale le pétrissage se fait à la main avec plusieurs séries de rabats. J’ai voulu me faciliter la tâche et j’ai donc un peu triché! J’ai tout simplement pétris la pâte au robot quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dans la recette initiale 200ml d’eau chaude sont indiqués mais j’ai plutôt mis 250ml car ma pâte me semblait un peu trop sèche. Il est donc nécéssaire d’adapter selon la capacité d’absorption de votre farine.

Après ce court pétrissage, mettre la pâte dans un bol et réaliser 3 rabats à 15-20min d’intervalle.

Couvrir et laisser reposer la pâte dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Le lendemain, renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et dégazer délicatement. Laisser détendre une dizaines de minutes.

Diviser la pâte en six portions et les rouler en boudins, laisser de nouveau détendre 10min.

Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition l’eau puis ajouter le sel et bicarbonate. Laisser tiédir.

Reprendre le boudin  et le façonner en entrelaçant les branches avant de les fixer sur le haut du Bretzels (voir photos).

Prendre délicatement chaque bretzel et le passer dans le bain de bicarbonate. Les égoutter puis les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Inciser chaque bretzel à la lame et saupoudrer de gros sel, de sésame ou de graines.

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Enfourner à four préchauffé à 250°c pour environs 10min de cuisson puis baisser à 230°c pour encore 5min de cuisson. Les bretzels doivent être bien dorés.

Régalez vous!

 

Recette du pain au levain liquide, pas à pas

Je vous avais promis une recette de pain au levain, expliquée pas à pas, basique et uniquement à la farine blanche n’est-ce pas? Alors après plusieurs essais et quelques ajustements, voici arrivé le moment de la partager avec vous!

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Voyez comme la mie est parfaitement alvéolée, ce pain est d’une légèreté! A peine toasté, en tartines, ces petites cavités accueilleront avec gourmandise un bon fromage ou toute autre garniture…miam!

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La réussite de cette recette va reposer sur trois conditions: 

1/ Une bonne hydratation de la pâte 

2/ Une longue durée d’autolyse

3/ Un levain liquide bien actif

Nous allons reprendre ces trois critères tout le long de la recette afin de s’assurer qu’ils soient bien respectés et ainsi mettre toutes les chances de notre coté, pour réussir cette recette et ainsi obtenir un pain délicieusement léger…

Ingrédients:

500 gr de farine blanche (Type 65)

300-350ml d’eau à température ambiante (Voir Note importante ci-dessous)


20gr de levain liquide (Hydratation 100%) actif

85gr de farine T65

85gr d’eau à température ambiante


10gr de sel

Etapes:

On commence la réalisation de la recette la veille car autant la pâte que le levain ont besoin de plusieurs heures pour êtres prêts, cette étape est essentielle! 

LA VEILLE

La veille, dans un grand bol, mélanger la farine et l’eau, pour la quantité, vous remarquerez que j’ai laissé une petite marge concernant la quantité totale d’eau.

Personnellement en réalisant cette recette avec la farine T65 des moulins de Versailles, ça a très bien marché avec 350ml d’eau mais comme chaque farine est unique et chaque farine a sa propre capacité d’absorption, il est important d’apprendre à observer cela pour déterminer à partir de quel moment il est nécessaire de stopper tout ajout d’eau, cela peut paraitre abstrait au début mais croyez moi, au fur et à mesure, vous saurez juger de la qualité d’une farine de par son aspect, sa texture…etc

! Note Importante ! Si vous ne connaissez pas la qualité de votre farine ou que vous avez simplement peur d’en mettre trop, ce que vous pouvez faire pour un premier essai est de partir par exemple de 280 ml d’eau pour lancer l’autolyse, la phase d’autolyse va changer considérablement la texture de la pâte puis le lendemain, vous pourrez rajouter un peu d’eau à partir des 70ml restants pour obtenir une pate avec la quelle vous vous sentez à l’aise pour la manipuler, l’idée est d’y aller par étapes et de s’avoir s’adapter. La farine est tellement différente, il vaut mieux tenter une recette plusieurs fois en y allant crescendo plutôt que tout rater du premier coup et se retrouver découragé!

On cherche donc à trouver la bonne hydratation de la pâte, commencer alors par mélanger la pâte avec 300ml d’eau, réserver les 50gr à coté et voyez si elle parait trop sèche, ajouter au fur et à mesure un peu d’eau, si cela vous semble nécessaire. En débutant il est préférable de jouer la carte de la « prudence » et mettre moins d’eau que trop d’eau! Il est inutile par exemple de se lancer dans une recette américaine avec un taux d’hydratation à 80% quant d’une part on sait que notre farine française n’a pas les mêmes propriétés que la leur et que d’autre part, on est pas habitué à manipuler des pâtes très collantes, on risque de vite se décourager et surtout de gaspiller…

A ce stade, on a donc mélangé la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, sans chercher à pétrir la pâte, le but ici n’étant pas de travailler sur le gluten mais uniquement d’obtenir un mélange plus ou moins homogène. Certains préféreront réaliser cette étape au robot, cela prend alors à peine 2min mais l’avantage avec une cuillère c’est qu’on juge mieux la quantité d’eau nécéssaire surtout si c’est la première fois qu’on réalise cette recette 🙂

Une fois le mélange prêt, couvrir et laisser reposer une nuit, à température ambiante. On va donc permettre à la pâte de se détendre et ainsi l’autolyse va s’opérer toute la nuit! Cette étape va donc répondre au deuxième critère de la recette, à savoir ==> Une longue durée d’autolyse 

Saviez-vous que l’autolyse présente plusieurs avantage? Ce repos de la pâte formée uniquement de farine et d’eau va considérablement améliorer la tolérance de la pâte et corriger sa ténacité en jouant sur le réseau glutineux, d’autre part cela va réduire la durée du pétrissage et améliorer autant la texture de la mie mais également le goût du pain! 

Parallèlement, on va préparer le levain pour le lendemain, pour cela mélanger les 20gr de levain liquide actif avec la farine et l’eau, prenez bien soin de bien mélanger et d’aérer la pâte en la fouettant un peu afin d’incorporer de l’air. Une fois le mélange réalisé, couvrir et laisser reposer à coté de la pâte en autolyse. Ainsi les deux mélanges seront exposés à la même température et passeront ainsi plusieurs heures jusqu’au lendemain…

LE LENDEMAIN

Les deux mélanges ont reposé toute la nuit, la pâte a maintenant un aspect plus lisse et il suffit de tirer légèrement dessus pour voir à quel point elle est devenue extensible, merci le gluten!

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A coté, le levain aussi, est bien actif, il doit bien buller et être prêt à ensemencer notre future pâte à pain, ce repos de plusieurs heures lui a été bénéfique, on a donc notre troisième critère, qui était ==> Un levain liquide bien actif

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Incorporation du levain 

A l’aide d’une cuillère en bois, incorporer le levain à la pâte (qui aura subit l’autolyse), mélanger délicatement puis au lieu de rajouter directement le sel, qui aurait tendance à ralentir la fermentation, on va laisser au levain le temps de s’adapter et de bien ensemencer notre pâte, le mélange autolyse+levain va alors reposer minimum 30min, idéalement je vous conseiller de le laisser ainsi pendant 45min à 1h, 30min étant vraiment le minimum

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Ajout du sel & pétrissage

La pate ensemencée au levain a eu droit a un petit repos, il est temps de passer aux choses sérieuses! On transfère la pâte dans le bol du pétrin et on ajoute le sel. La durée du pétrissage est variable, le but ici est d’obtenir une pâte lisse et bien pétrie, personnellement je commence en vitesse lente pour incorporer le sel ensuite une fois que la pâte commence à se lisser, je passe en vitesse moyenne-rapide jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. On peut aussi checker le réseau de gluten en étirant légèrement la pâte qui ne doit pas se déchirer facilement

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Fermentation en vrac et rabats

Après cette phase de pétrissage, la pâte va alors pouvoir fermentation durant 3h à température ambiante, il sera nécéssaire de réaliser des rabats toutes les 45min (à 1h) pour donner de la force à la pâte et incorporer de l’air.

Pré-façonnage et détente

Une fois l’étape de fermentation terminée, on reverse la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, par pitié, évitez de mettre d’emblée trop de farine, munissez vous plutôt de votre coupe-pâte et disposer un peu de farine dans une coupelle à coté, travailler la pâte en l’enroulant de manière à la pré-façonner en boule sans détruire tout le réseau et sans plomber la mie avec un ajout excessif de farine.

Voici une petite vidéo que j’avais filmé et qui montre un peu la manière donc je préfaçonne le pâton, je farine ma main gauche tandis que ma main droite tient le coupe-pâte légèrement fariné…

On va laisser détendre la pâte pré-façonnée durant une petite demi heure. Elle sera ainsi plus facile à manipuler pour le façonnage.

Façonnage et Apprêt

Reprendre la pâte et façonner la, pour ma pate j’ai réalisé un seul pain en boule car je souhaitais utiliser un seul grand banneton, par contre si vous possédez des petits, vous pouvez diviser la pâte en deux à l’étape précédente et ainsi obtenir deux pains moyens. Ce serait certainement plus facile à manipuler qu’un seul gros pâton.

Une fois façonné, déposer le pâton dans un banneton préalablement fariné (mélange de farine ordinaire et farine de riz) et laisser reposer à température ambiante 2-3h selon la température ambiante, actuellement il fait assez frais dans ma cuisine, je laisse donc reposer la pâte 3 bonnes heures durant l’apprêt.

Afin de faciliter la manipulation ainsi que la scarification du pain, enchainer avec une fermentation au frais qui va durer 1h-1h30 ou même plus, si on doit faire autre chose 🙂

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Scarification et Cuisson

Pour cuire ce pain, rien de nouveau! On fait exactement pour toutes les recettes du blog. Je vous conseille néanmoins de privilégier la cuisson en cocotte, et surtout de faire attention en transférant le paton du banneton à la cocotte en étant délicat afin de ne pas dégazer la pâte et voir le pain s’affaisser complètement arrivé à cette dernière étape, ce serait vraiment dommage!!

Comme je l’expliquais dans l’article sur le country bread. il existe plusieurs options de cuisson du pain au levain! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

Voilà!

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Laisser refroidi avant de découper le pain, afin de ne pas écraser la mie encore trop fragile 😉 je sais, je sais, c’est tentant et bien difficile de résister !