Pan de cristal // Pan Con Tomate

Je ne peux pas passer par l’Espagne sans déguster le Pan Con Tomate, ces tranches de pain à la tomate et huile d’olive proposés en Tapas, j’en raffole! Du pain garni de pulpe de tomate crue parfumée à l’ail parfois et légèrement salée puis arrosée d’un filet d’huile d’olive, enfantin non? Eh Ben NON! lol

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Cette préparation typiquement espagnole et plus précisément de Catalogne, est loin d’être aussi simple que ça, puisque personnellement, je la trouve délicieuse quand elle est proposée à partir d’un pain spécial, c’est un pain que j’ai longtemps confondu avec la Ciabatta, une mie ultra alvéolée et une croute toute fine et croustillante!

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Ce n’est qu’après une longue recherche sur le net et la lecture de plusieurs échanges autant sur les forums que sur les blogs que j’ai découvert que ce pain était en fait le « Pan de Cristal » , joli nom hein? 😉

Je vais donc profiter de ce billet pour vous révéler les secrets du Pain de cristal mais aussi vous proposer une façon toute simple de préparer un délicieux Pain à la tomate maison, comme celui que nous avons dégusté il y a quelques jours et qui nous a permis de nous régaler!

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Le secret d’un pain cristal réussi? une hydratation élevée! On frôle les 96% d’hydratation, à la base l’hydratation de ce pain débute à 90% ce qui est déjà assez important, j’ai augmenté à 96% un peu par erreur et j’ai bien cru au début que jamais je ne pourrais faire quoi que se soit de cette pâte mais avec un peu de patience, le résultats était nickel et pour que la pâte ne devienne pas une simple bouillie, il faut une bonne farine de force (W 300-350), il me restait un paquet de farine Manitoba des moulins Caputo (leurs farines sont vraiment superbes! surtout pour les pizzas 😉 )

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et le résultat est simplement parfait!

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La préparation de la pâte débute la veille, il sera nécéssaire d’utiliser une eau très froide pour la réalisation de cette pâte, alors pourquoi? Tout simplement parce qu’étant donné le taux d’hydratation très élevé et comme le pétrissage va durer assez longtemps en incorporant l’eau petit à petit, la pate risque de chauffer beaucoup trop ce qui va altérer son gluten et compromettre le développement de la mie par la suite, donc pensez à mettre une bouteille d’eau au frais quelques heures avant de débuter la recette ou à défaut, d’y mettre des glaçons pour faire baisser la température de l’eau 😉

Sans plus tarder voici la recette (Largement inspirée d’ICI)

Ingrédients:

  • 500gr de farine de force (Manitoba pour moi)
  • 8gr de levure fraiche
  • 9gr de sel
  • 450gr d’eau très froide (je suis montée à 480gr d’eau)
  • 25gr d’huile d’olive

Etapes:

Peser l’eau glacée, mettre la farine dans le bol du pétrin et commencer à ajouter l’eau vraiment petit à petit, tout en pétrissant bien pour que chaque ajout d’eau soit bien incorporé avant d’en rajouter plus. Tel est le secret de ce pain, il faut prendre le temps de bien pétrir la pâte et laisser le temps à la farine de bien absorber le liquide, c’est pour ça qu’il ne faut absolument PAS mettre toute la quantité d’eau dès le début.

Vous pouvez commencer par 50gr, ajouter ensuite encore 100gr….etc

Quand il ne reste plus que le tiers de l’eau et que le mélange semble homogène, ajouter le sel tout en continuant à pétrir jusqu’à incorporation totale du sel, ensuite reprendre l’eau et continuer à pétrir encore en ajoutant un peu d’eau.

Ajouter ensuite la levure émiettée et pétrir encore pour bien l’intégrer à la pâte, une fois l’eau totalement incorporée ainsi que le sel et la levure. Il est temps d’ajouter l’huile d’olive, tout en continuant à pétrir, la verser en filet et pétrir encore jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée

Ne vous étonnez vraiment pas si la pâte semble trop molle, elle est quand même sacrément hydratée donc pas de panique!

A ce stade, on va verser la pâte dans un bol ou un bac en plastique préalablement huilé. Laisser fermenter 1h dans un endroit tiède (près du radiateur pour moi ). Au bout d’une heure réaliser un premier rabat. N’hésitez pas à mouiller vos mains pour faciliter cette opération et éviter que la pate ne colle.

Laisser de nouveau fermenter 45min, réaliser un rabat. Laisser encore fermenter 45min et réaliser un dernier rabat.

Filmer le bol et mettre au frais une nuit ou 12h. La pâte sera ainsi beaucoup plus facile à manipuler le lendemain; elle sera couverte de bulles, un vrai plaisir ^^

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Fariner généreusement le plan de travail et renverser la pâte dessus, fariner de nouveau le dessus pour faciliter la manipulation et la découpe des pâtons…

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Découper les pâtons à l’aide d’un coupe-pâte et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250°c avec une pierre à pizza. Habituellement je préchauffe la pierre au moins 45min avant cuisson pour qu’elle soit bien chaude 😉 sans oublier un petit plateau rempli d’eau pour fournir de la vapeur tout le long de la cuisson.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille directement sur la pierre et vaporiser un peu d’eau pour apporter un peu de vapeur supplémentaire.

La cuisson débute à 250°c une dizaine de minutes puis se poursuit à 200°C pour pour encore une vingtaines de minutes, le temps de cuisson sera adapté à la taille des pâtons, il sera nécéssaire de le prolonger si les pains sont plus gros…

A la sortie du four, le pain sonne creux, sa croute est bien croustillante, il est doré, un vrai bonheur! En le découpant on découvre une superbe mie alvéolée et moelleuse…hmmmm

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Maintenant il est temps de se faire un délicieux Pan Con Tomate, pour cela rien de plus simple, on prend le pain (s’il est fraichement cuit, on l’utilise directement sinon on peut le passer au grille-pain), on le frotte légèrement à l’ail et on le badigeonne de pulpe de tomate assaisonnée (deux tomates râpées, un peu de thym, sel et poivre) et on arrose d’huile d’olive, tout simplement !

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Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain « noir » on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

5 Soucis avec son levain ==> 5 Solutions pour y remédier

Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! J’ai donc pensé qu’un petit article problème/solution pouvait répondre à vos interrogations et vous donner quelques pistes pour améliorer les choses 🙂

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Si la question/problème/erreur n’apparait pas dans la liste, n’hésitez pas à me le faire savoir comme ça je pourrai compléter l’article.

1/ Je viens de lancer mon levain et au bout de deux jours, il est très actif, puis-je l’utiliser?

Revenons à la définition du levain, le levain est le fruit d’une fermentation spontanée induite par le mélange d’eau et de farine, cette fermentation reflète la présence de micro-organismes (bactéries et levures ) naturellement présentes dans la farine et l’air. 

Sans entrer dans les détails microbiologiques, disons que dès qu’on lance un levain et qu’on le nourrit, on va jouer sur cette communauté bactéries-levures, qui va croitre, se mettre en compétition également puis au fur et à mesure des jours et des rafraichis, se stabilisée.

Dans la méthode que je vous ai donné pour réaliser votre levain, je préconise 8jours mais cela est variable selon les farines, les conditions ambiantes…etc et ce délai peut être un peu plus long mais le plus souvent pour lancer un bon levain bien actif et équilibré, il faudra attendre en moyenne une dizaine de jours.

==> Ce n’est qu’au bout de 8-10jours qu’on commence à faire travailler son levain!

Donc même si vous observez des réactions étonnantes et prometteuses au bout de deux ou trois jours, il est indispensable de patienter, les bactéries provoquant cette fermentation ne sont pas encore tout à fait celles qu’on vise et dont on a besoin pour ensemencer notre future pâte à pain.

2/ J’ai lancé un levain mais il fermente peu et/ou lentement et/ou il est mou

Si vous avez bien lu le premier point, vous savez maintenant qu’un levain est un mélange vivant, qui dit vivant dit unique, chaque levain est unique, il possède sa propre vitesse de croissance et sa propre communauté bactérie-levure, il faut donc être patient.

La farine que vous avez utilisé va considérablement influencer la croissance du levain c’est pour cela que je vous conseille de débuter avec de la farine bio et qu’en ajoutant un peu de seigle dans chaque rafraichi on va augmenter ses chances de stimuler la croissance du levain.

==> Tant qu’un levain fermente, même discrètement, on continue à en prendre soin !

Une petite astuce supplémentaire, quand votre levain vous semble mou et fatigué, donnez lui un petit repas bonus, quelques gouttes de miel!

3/Mon levain présente une odeur TRES désagréable

Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Quand il présente une petite odeur à peine acidulée, un peu fruitée, comme une petite odeur vinaigre/yaourt, tout va bien!

Par contre si vous sentez une très mauvaise odeur, c’est le signe que ce sont les mauvaises bactéries qui se sont multipliée, idem si vous observez des moisissures, vous n’aurez d’autre choix que de le jeter, on ne prend aucun risque!

4/Mon levain s’est comme divisé en deux parties avec de l’eau surnageante 

Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain? Cela peut se passer normalement quand le levain est conservé au frais un bon moment.

Ce n’est pas bien grave; il suffit de bien touiller pour mélanger la pâte et l’eau qui surnage et rafraichir le levain pour lui apporter de nouveau des nutriments!

5/Mon levain présente une croute et est comme craquelé sur le dessus, que faire?

Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Et chacun semble détenir la science infuse lol par contre, je pense qu’il suffit simplement de faire preuve de bon sens et essayer finalement de développer ses propres méthodes selon ce qu’on observe.

Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Bon soyons clairs, pour ma part, j’aère suffisamment le levain à chaque rafraichi ensuite je pose simplement le couvercle dessus sans pour autant le « visser ».

Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant! 😉

Voilà! J’espère que ces premières pistes répondront à vos questions, alors n’hésitez pas à me dire si vous avez d’autres questions que je puisse compléter au fur et à mesure l’article 😉

J’essaierai également dans un prochain post de décortiquer les soucis qu’on peut rencontrer en confectionnant son pain et les solutions pour y remédier (mie trop dence, pain pas assez levé…etc)

Bretzels ou Pretzels moelleux au levain liquide

On les reconnait facilement à leur forme mais aussi à leur goût particulier et sont habituellement façonnés en noeud comme si les branches s’entrelaçaient…vous les avez reconnu? je parle bien sûr des Pretzels ou Bretzels !

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Traditionnellement les Bretzels sont saupoudrés de gros sel, j’ai personnellement opté pour des grains de sésame car au moment de les dorer, je me suis rendue compte que je n’en avais pas…oups! Ceci étant dit, nous nous sommes quand même régalés! Encore chauds, croustillants, c’était tellement bon!

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Emmanuel Hadjiandreou prend cette recette comme base pour la réalisation autant des bagels que des bretzels au levain, notez donc qu’avec cette même base vous pourrez réaliser les deux, la différence concernera les étapes de façonnage et cuisson mais la pâte reste la même!

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Le super avantage de cette recette est qu’on peut préparer la pâte la veille et le lendemain elle est prête! La technique d’Emmanuel Hadjiandreou est très intéressante puisqu’au lieu de nourrir une quantité x de levain qu’il incorpore à la pâte au moment de sa réalisation, il incorpore uniquement une toute petite quantité de levain à la pâte dès le début et la laisse fermenter une nuit!

J’étais intriguée par cette façon de faire et voulais vraiment la tenter, surtout que dans la précédente recette que je partage sur le blog ICI je nourris le levain au même temps que je lance l’autolyse la veille et je mélange les deux préparations que le lendemain mais si on pouvait incorporer le levain comme si on incorporait un peu de levure industrielle et qu’on le laissait toute la nuit ensemencer directement la pâte, qu’est-ce que cela donnerait? Eh ben vous allez le découvrir en poursuivant la lecture de l’article 😉

Ingrédients

500gr de farine blanche

10gr de sel

20gr de sucre cristallisé

25gr de beurre à température ambiante

200ml d’eau chaude

1 oeuf battu

25gr de levain liquide actif


1L d’eau

40gr de sel

100gr de bicarbonate


Gros sel / Graines de sésame…

Etapes 

Dans un bol délayer le levain dans l’eau, ajouter l’oeuf, le beurre et le sucre. Parallèlement mélanger la farine et le sel et les incorporer au mélange liquide.

Dans la recette initiale le pétrissage se fait à la main avec plusieurs séries de rabats. J’ai voulu me faciliter la tâche et j’ai donc un peu triché! J’ai tout simplement pétris la pâte au robot quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dans la recette initiale 200ml d’eau chaude sont indiqués mais j’ai plutôt mis 250ml car ma pâte me semblait un peu trop sèche. Il est donc nécéssaire d’adapter selon la capacité d’absorption de votre farine.

Après ce court pétrissage, mettre la pâte dans un bol et réaliser 3 rabats à 15-20min d’intervalle.

Couvrir et laisser reposer la pâte dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Le lendemain, renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et dégazer délicatement. Laisser détendre une dizaines de minutes.

Diviser la pâte en six portions et les rouler en boudins, laisser de nouveau détendre 10min.

Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition l’eau puis ajouter le sel et bicarbonate. Laisser tiédir.

Reprendre le boudin  et le façonner en entrelaçant les branches avant de les fixer sur le haut du Bretzels (voir photos).

Prendre délicatement chaque bretzel et le passer dans le bain de bicarbonate. Les égoutter puis les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Inciser chaque bretzel à la lame et saupoudrer de gros sel, de sésame ou de graines.

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Enfourner à four préchauffé à 250°c pour environs 10min de cuisson puis baisser à 230°c pour encore 5min de cuisson. Les bretzels doivent être bien dorés.

Régalez vous!