Pain au levain liquide aux poireaux, graines et safran // Sourdough Leek Saffron Bread

Je ne me lasse pas de tester et d’expérimenter de nouvelles recettes au levain liquide, le plus souvent sans ajout de levure boulangère et je suis toujours aussi émerveillée à la sortie du four. Quand j’ai vu ce magnifique pain aux poireaux, superbement gonflé, à la mie moelleuse et à la croute croustillante, j’avoues que j’étais à la limite de sauter de joie dans ma cuisine! Oui oui, j’apprécie les petits bonheurs 😉

Quand j’ai vu trainer dans mon frigo deux poireaux que j’avais toujours la flemme de cuisiner, je me suis demandée pourquoi je ne pouvais les ajouter tout simplement à mon pain au levain? Je me suis alors souvenue d’un magnifique pain de S.Owens où elle associait justement les poireaux aux épices et graines dans un superbe pain qui avait l’air tout simplement divin!

Pain au levain aux poireaux

C’est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de ce délicieux pain au safran, graines et poireaux! Ce pain est tellement bon que nous nous sommes régalés au déjeuner, l’accompagnant d’un bol de soupe tout simplement! Je l’imagine également très bien légèrement toasté avec une fine tranche de mozzarella, alala!

Souvent la patience paye! J’ai failli complètement rater ce pain si je m’étais précipitée! En effet j’avais nourri mon levain et au moment de me lancer dans la recette, il n’était pas au maximum de son activité, le test de flottaison était d’ailleurs raté et je sentais qu’il était pas encore totalement efficace, une petite voix me disait de foncer quand même et de faire ma pâte à pain, cette petite voix toujours pressée qui m’incite souvent à bâcler les choses lol mais heureusement que je me suis armée de patience, et lui ai laissé suffisamment de temps! Quelques heures plus tard, il était très actif et prêt à se mettre au boulot!

Pain au levaina aux poireaux

Tout ça pour vous dire que des fois, il faut savoir observer et laisser le temps faire les choses, comme le montre si bien le slogan du blog, « Ici on prend son temps »! et c’est encore plus vrai quand il s’agit d’apprivoiser son levain! C’est justement ce que je trouve passionnant avec cette façon de boulanger, avec le levain, on ne peut pas tricher, c’est un travail à double sens, de la coopération, ce n’est pas juste de la biochimie, c’est plus que ça! Voyez le plus comme votre apprenti, vous lui fournissez ce dont il a besoin, en prenez soin et il vous le rend! Tout simplement!

Mais avant de me laisser aller à parler et à écrire des heures sur la relation qui me lie au levain, voici sans plus tarder, la recette pour réaliser ce délicieux pain au levain aux poireaux, safran et graines!

Ingrédients (Ma version du pain de S.Owens en reprenant grosso modo la même base)

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

  • 200gr de poireaux émincés
  • 40gr d’huile d’olive
  • Une pincée de pistils de safran
  • Une échalote émincée
  • 25gr de mélange de graines (En magasin Bio pour moi, mélange tout prêt à base de pavot, lin…etc)
  • Sel, poivre

Base de Pâte à pain au levain

  • 150gr de levain liquide 100% actif (nourri la veille)
  • 485gr de farine blanche (T65)
  • 150gr de farine complète
  • 75gr de farine bise T80
  • 40gr de farine de seigle T130
  • 530ml d’eau infusée avec quelques pistils de safran
  • 13gr de sel

Etapes

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf les graines, assaisonner et mettre à feu doux sans ajouter d’eau. Cuire jusqu’à ce que les poireaux deviennent tendre et légèrement caramélisés, environs une 10ène de minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir, ajouter ensuite les graines et réserver jusqu’à utilisation

Pâte à pain au levain

Délayer le levain actif dans l’eau, ajouter ensuite les farines et mélanger grossièrement sans insister. Laisser reposer 30-45min pour l’autolyse.

Ajouter ensuite le sel et pétrir quelques minutes pour qu’il soit bien incorporer.

Ajouter ensuite la garniture à base de poireaux à la pâte, il n’est pas nécéssaire de trop travailler la pâte pour incorporer les poireaux puisqu’ils le seront forcément au moment des rabats.

Transférer la pâte dans un grand bol propre pour l’étape de fermentation en vrac qui va durer 4h.

Durant la fermentation en vrac, réaliser des rabats de manière régulière, toutes les 30-45min

Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner. Personnellement ayant deux petits bannetons, j’ai divisé la pâte en deux avant de la bouler, laisser reposer 10min puis façonner avant de les transférer dans les bannetons préalablement farinés

Couvrir les bannetons d’un plastique, pour ma part je les mets dans de grands sacs de congélation et les laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, réaliser des entailles à la lame et procéder à la cuisson comme d’habitude, tel qu’expliqué dans les précédents articles du blog

==> il existe plusieurs options pour cuire son pain: Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

  1. Charlotte 1 décembre 2016 at 12 h 17 min

    Bonjour !
    Tout d’abord félicitations pour ce blog. Ca y’est mon premier levain est lancé depuis hier ! J’ai hâte de commencer et je retiens bien le conseil de prendre son temps.
    J’ai une question concernant les farines. J’habite en Allemagne et la farine t65 semble introuvable. Puis-je me servir de t55 en remplacement ?
    Je n’ai jamais vu de farine bise non plus. Qu’est ce qu’elle apporte ? Puis-je la remplacer ?

    1. admin 1 décembre 2016 at 12 h 45 min

      Bonjour Charlotte et merci pour ton message! Pour la farine, je t’avoues que je ne connais pas les types vendus en allemagne, il n’existe pas d’équivalent du « bread flour » en allemange? Sinon à défaut, tu peux utiliser le type 55, de toute façon il ne faut pas se bloquer avec le type de farine quand on veut boulanger 🙂
      Pour la farine bise, c’est une farine moins blanchie et plus riche en son de blé

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