Pain au levain au thé matcha, graines et canneberges

Quand on débute dans la réalisation du pain au levain, on a tendance à croire qu’il faut forcément pousser l’hydratation de la pâte très loin pour obtenir une mie très alvéolée, ceci n’est pas toujours vrai et ce pain, en est la preuve!

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Cela faisait un bon moment que je souhaitais réaliser le pain « Champlain » nommé ainsi par son créateur, Trevor J Wilson en référence aux Iles de Champlain. Ses particularités?  Une hydratation correcte sans être excessive à environ 70%, un pourcentage de farines complètes (Epeautre/Seigle) d’environs 10-15% ce qui donne une pâte pas trop collante et plus facile à manipuler que le pain country de Tartine (Voir article dédié au pain Tartine de Chad Robertson), mais sa plus grande particularité est son mode de réalisation assez particulier.

D’une part on va partir sur une Autolyse assez longue, quand je dis autolyse on s’attend au sens stricte à un mélange de farine et d’eau uniquement mais là on va faire ce que Trevor appelle le pré-mélange, où il incorpore également le sel.

Pourquoi cette étape? Ce repos prolongé la veille de la réalisation de la pâte à pain à proprement parler, va améliorer considérablement la qualité de celle ci par son action sur le gluten, ce qui va favoriser l’obtention d’une mie alvéolée malgré une hydratation limitée à 70-75% et apporter beaucoup d’arômes également.

Le lendemain, lorsqu’il sera temps de réaliser la pâte en y incorporant notamment le levain, la fermentation en vrac sera assez longue également. C’est une recette que certains jugeront trop contraignante mais personnellement je trouve que c’est une excellente façon d’expérimenter les joies de la panification durant un long week end pluvieux !

Contrairement à la recette originale,  je n’ai pas fait un pain « nature » mais l’ai agrémenté de thé matcha, de graines de tournesol et de canneberges séchées, au petit déjeuner, nous nous sommes régalés! Légèrement toasté et à peine beurré, le rêve!

A noter que la recette de base est excellente et rien ne vous empêche de tenter d’abord une version nature, je précise d’ailleurs dans la recette mes ajouts et à vous de voir 😉

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Ingrédients:

(Recette originale ICI)

390gr de farine blanche, à défaut de farine à pain, utiliser de la farine T65

305gr d’eau

40gr de farine d’épeautre complète

20gr de farine complète de seigle (de la T130 pour moi)

50gr de levain liquide (100%) actif donc rafraichi 8-12H avant

9gr de sel

Ajout perso: 1cc de thé matcha en poudre, 3cs de graines de tournesol et une belle poignée de canneberges séchées

Etapes:

! J’explique ici la recette de base sans ajout, à vous de voir si vous souhaitez personnaliser le Pain Champlain comme je l’ai fait en incorporant les ingrédients cités ci-dessus 🙂

LA VEILLE: Pré-mélange / Longue Autolyse

Mélanger les farines, l’eau et le sel à l’aide d’une cuillère en bois, sans pétrir, il suffit juste de s’assurer que le mélange soit homogène, le but ici n’est pas de développer le gluten donc nul besoin de pétrir.

Couvrir le bol de film alimentaire et mettre réfrigérateur pendant quelques heures. Cette étape, associée à l’incorporation du sel dès le début a bout objectif d’empêcher une fermentation exagérée en refroidissant la pâte.

Après quelques heures au frais, sortir le bol et le laisser à température ambiante toute la nuit, la pâte va lentement retrouver sa température initiale et sera prête le lendemain pour les prochaines étapes. 

LE LENDEMAIN: Incorporation du levain liquide

Il est temps d’incorporer le levain, la pâte de la veille devrait être d’ailleurs d’une consistance très agréable du fait de la longue autolyse qu’elle aura subit toute la nuit. Etaler le levain sur le dessus et commencer ensuite à l’incorporer en pétrissant la pâte.

Dans la recette originale, Trevor utilise une technique bien à lui pour pétrir et incorporer le levain. Personnellement même si la pate n’est pas collante j’ai préféré le faire au robot sans trop pétrir non plus pour ne pas déchirer les réseaux de gluten qui auraient déjà bien travaillé la veille.

Fermentation en vrac / Rabats

Transférer la pâte dans un bol propre pour qu’elle débute la phase de fermentation en vrac. Dans la recette d’origine, la fermentation en vrac dure en moyenne 4-6 heures. Personnellement je me suis limitée à 4h en réalisant des rabats toutes les heures! Je vous le disais c’est un pain idéal à réaliser un week end ou on a pas spécialement envie de mettre le nez dehors 😉

Façonnage / Apprêt / Cuisson

Personnellement comme j’ai réalisé un pain au thé matcha, j’ai ajouté le thé durant la première phase d’autolyse mais c’est au moment du façonnage que j’ai incorporé les graines et les canneberges séchées, c’est donc à ce moment qu’il faudra le faire. Si vous faites un pain nature, ne tenez pas compte de cette remarque 😉

Façonner le pain selon vos envies, la pâte n’est pas trop collante, essayez toujours de limiter la quantité de farine utiliser pour manipuler la pâte et sur le plan de travail pour ne pas « saboter » tout votre travail et mettre toutes les chances de votre coté pour obtenir une jolie mie

Personnellement j’ai divisé la pâte en deux car j’ai deux petits bannetons, une fois façonnés, vous avez la possibilité de poursuivre avec un apprêt à température ambiante ou de retarder au frigo pour le lendemain. Personnellement j’ai préféré retarder l’apprêt une nuit au réfrigérateur.

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Pour la cuisson, j’ai procédé comme d’habitude ==> Extrait de l’article précédent concernant la cuisson:

il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

 

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