Pan de cristal // Pan Con Tomate

Je ne peux pas passer par l’Espagne sans déguster le Pan Con Tomate, ces tranches de pain à la tomate et huile d’olive proposés en Tapas, j’en raffole! Du pain garni de pulpe de tomate crue parfumée à l’ail parfois et légèrement salée puis arrosée d’un filet d’huile d’olive, enfantin non? Eh Ben NON! lol

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Cette préparation typiquement espagnole et plus précisément de Catalogne, est loin d’être aussi simple que ça, puisque personnellement, je la trouve délicieuse quand elle est proposée à partir d’un pain spécial, c’est un pain que j’ai longtemps confondu avec la Ciabatta, une mie ultra alvéolée et une croute toute fine et croustillante!

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Ce n’est qu’après une longue recherche sur le net et la lecture de plusieurs échanges autant sur les forums que sur les blogs que j’ai découvert que ce pain était en fait le « Pan de Cristal » , joli nom hein? 😉

Je vais donc profiter de ce billet pour vous révéler les secrets du Pain de cristal mais aussi vous proposer une façon toute simple de préparer un délicieux Pain à la tomate maison, comme celui que nous avons dégusté il y a quelques jours et qui nous a permis de nous régaler!

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Le secret d’un pain cristal réussi? une hydratation élevée! On frôle les 96% d’hydratation, à la base l’hydratation de ce pain débute à 90% ce qui est déjà assez important, j’ai augmenté à 96% un peu par erreur et j’ai bien cru au début que jamais je ne pourrais faire quoi que se soit de cette pâte mais avec un peu de patience, le résultats était nickel et pour que la pâte ne devienne pas une simple bouillie, il faut une bonne farine de force (W 300-350), il me restait un paquet de farine Manitoba des moulins Caputo (leurs farines sont vraiment superbes! surtout pour les pizzas 😉 )

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et le résultat est simplement parfait!

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La préparation de la pâte débute la veille, il sera nécéssaire d’utiliser une eau très froide pour la réalisation de cette pâte, alors pourquoi? Tout simplement parce qu’étant donné le taux d’hydratation très élevé et comme le pétrissage va durer assez longtemps en incorporant l’eau petit à petit, la pate risque de chauffer beaucoup trop ce qui va altérer son gluten et compromettre le développement de la mie par la suite, donc pensez à mettre une bouteille d’eau au frais quelques heures avant de débuter la recette ou à défaut, d’y mettre des glaçons pour faire baisser la température de l’eau 😉

Sans plus tarder voici la recette (Largement inspirée d’ICI)

Ingrédients:

  • 500gr de farine de force (Manitoba pour moi)
  • 8gr de levure fraiche
  • 9gr de sel
  • 450gr d’eau très froide (je suis montée à 480gr d’eau)
  • 25gr d’huile d’olive

Etapes:

Peser l’eau glacée, mettre la farine dans le bol du pétrin et commencer à ajouter l’eau vraiment petit à petit, tout en pétrissant bien pour que chaque ajout d’eau soit bien incorporé avant d’en rajouter plus. Tel est le secret de ce pain, il faut prendre le temps de bien pétrir la pâte et laisser le temps à la farine de bien absorber le liquide, c’est pour ça qu’il ne faut absolument PAS mettre toute la quantité d’eau dès le début.

Vous pouvez commencer par 50gr, ajouter ensuite encore 100gr….etc

Quand il ne reste plus que le tiers de l’eau et que le mélange semble homogène, ajouter le sel tout en continuant à pétrir jusqu’à incorporation totale du sel, ensuite reprendre l’eau et continuer à pétrir encore en ajoutant un peu d’eau.

Ajouter ensuite la levure émiettée et pétrir encore pour bien l’intégrer à la pâte, une fois l’eau totalement incorporée ainsi que le sel et la levure. Il est temps d’ajouter l’huile d’olive, tout en continuant à pétrir, la verser en filet et pétrir encore jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée

Ne vous étonnez vraiment pas si la pâte semble trop molle, elle est quand même sacrément hydratée donc pas de panique!

A ce stade, on va verser la pâte dans un bol ou un bac en plastique préalablement huilé. Laisser fermenter 1h dans un endroit tiède (près du radiateur pour moi ). Au bout d’une heure réaliser un premier rabat. N’hésitez pas à mouiller vos mains pour faciliter cette opération et éviter que la pate ne colle.

Laisser de nouveau fermenter 45min, réaliser un rabat. Laisser encore fermenter 45min et réaliser un dernier rabat.

Filmer le bol et mettre au frais une nuit ou 12h. La pâte sera ainsi beaucoup plus facile à manipuler le lendemain; elle sera couverte de bulles, un vrai plaisir ^^

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Fariner généreusement le plan de travail et renverser la pâte dessus, fariner de nouveau le dessus pour faciliter la manipulation et la découpe des pâtons…

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Découper les pâtons à l’aide d’un coupe-pâte et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250°c avec une pierre à pizza. Habituellement je préchauffe la pierre au moins 45min avant cuisson pour qu’elle soit bien chaude 😉 sans oublier un petit plateau rempli d’eau pour fournir de la vapeur tout le long de la cuisson.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille directement sur la pierre et vaporiser un peu d’eau pour apporter un peu de vapeur supplémentaire.

La cuisson débute à 250°c une dizaine de minutes puis se poursuit à 200°C pour pour encore une vingtaines de minutes, le temps de cuisson sera adapté à la taille des pâtons, il sera nécéssaire de le prolonger si les pains sont plus gros…

A la sortie du four, le pain sonne creux, sa croute est bien croustillante, il est doré, un vrai bonheur! En le découpant on découvre une superbe mie alvéolée et moelleuse…hmmmm

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Maintenant il est temps de se faire un délicieux Pan Con Tomate, pour cela rien de plus simple, on prend le pain (s’il est fraichement cuit, on l’utilise directement sinon on peut le passer au grille-pain), on le frotte légèrement à l’ail et on le badigeonne de pulpe de tomate assaisonnée (deux tomates râpées, un peu de thym, sel et poivre) et on arrose d’huile d’olive, tout simplement !

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1 Commentaire

  1. gate 2017 mechanical results 16 février 2017 at 1 h 54 min

    Your way of telling the whole thing in this article is actually nice, every one can simply know it,
    Thanks a lot.

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