Panettone au levain

Je vous avais promis cet article et avais eu un peu de mal à trouver un peu de temps libre pour le rédiger et partager ainsi avec vous la recette du Panettone fermenté exclusivement au levain naturel, une douceur riche et ultra gourmande, d’une superbe couleur et d’un goût inimitable !

J’ai du tester une dizaines de recettes depuis l’année dernière, avec ou sans levure boulangère mais toujours avec du levain naturel comme principale source de fermentation, j’avoues que tant que la fermentation était lente et respectait ainsi le processus de développement des arômes si particulier du panettone, la texture était toujours presque identique, que j’ajoutais ou pas un chouia de levure boulangère! Il n’empêche que pour rester dans la recette traditionnelle, je vais partager avec vous aujourd’hui la recette réalisée exclusivement à partir de levain naturel, recette inspirée du chef Leonardo Di Carlo (et pas Leonardo Di Caprio lol), vous obtiendrez ainsi une brioche délicieusement moelleuse, fondante, parfumée et ultra réconfortante, idéale à offrir en ces fêtes de fin d’année!

Pour réaliser un panettone dans les règles de l’art, il sera indispensable d’avoir des moules à papier spéciaux, en effet, le panettone est une brioche ultra riche, qui nécessite après cuisson d’être suspendu la tête en bas pour refroidir afin qu’elle ne s’affaisse pas et conserve tout son volume et sa légèreté. Ces moules sont parfois compliqués à trouver, personnellement je les achète sur Internet sur des sites spécialisés en matériel de pâtisserie, il faudra alors faire attention à la contenance des moules qui peuvent varier, ici j’ai utilisé des moules destinés à des panettone de 750gr et la recette permet d’en réaliser deux de ce poids.

La réalisation d’un panettone peut paraitre bien complexe, mais il suffit de bien suivre les étapes pour le réussir tout en s’assurant de l’utilisation du type adéquat de farine (Ici Farine italienne, type O Manitoba) et de respecter un pétrissage long pour un bon développement du gluten, l’utiliser d’un robot pétrin est absolument indispensable pour cette recette!

La préparation de la pâte à panettone suit trois étapes principales:

  • Préparation du levain dur et rafraichissements
  • Préparation de la première pâte ensemencée au levain
  • Préparation de la deuxième pâte

Note importante concernant le levain destiné à la préparation du panettone:

Il sera indispensable de réaliser une série de trois rafraichissements du levain dur et ce, avant de l’utiliser pour ensemencer la première pâte et ce avec 4-5h d’intervalle entre chaque rafraichissement, il faut s’organiser de sorte que le levain soit prêt le soir de la réalisation de la première pâte qui devra fermenter toute la nuit avant la réalisation de deuxième pâte le lendemain matin.

Idéalement, avant de commencer à réaliser un panettone, on rafraichi le levain dur tous les jours pendant une semaine afin de l’adoucir et le renforcer.

Pour les rafraîchissements, il faut peser son levain et ajouter le même poids de farine et la moitié du poids d’eau, mélanger et placer dans un bol pour laisser fermenter. Afin d’éviter de se retrouver avec une quantité astronomique de levain dur, il sera nécéssaire de prélever à chaque fois juste un morceau de ce levain pour le rafraichir de nouveau plutôt que de tout garder et rafraichir directement.

Exemple d’organisation pour les rafraichis de levain dur hydraté à 50%, nous aurons besoin à terme pour la préparation de la première pâte de 90 gr de levain dur
  • 8-9h: premier rafraîchissement
  • 12-13h deuxième rafraîchissement
  • 16-17h: troisième rafraîchissement,
  • 20-21h  Préparation de la première pâte

Sans plus tarder voici la recette de Leonardo Di Carlo :

Première pâte 
  • 300 g de farine de force (type Manitoba pour moi, achetée en épicerie italienne en ligne)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de levain dur (hydraté à 50%) actif
  • 150 g d’eau à température ambiante
  • 130 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaunes d’oeufs

Pour la réalisation de la première pâte, dissoudre le sucre dans l’eau puis ajouter la farine et le levain  et pétrir. Ajouter ensuite le beurre mou et enfin les jaunes. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transférer la pâte dans un bol propre et bouler légèrement. Couvrir de film alimentaire et laisser fermenter toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain : La deuxième pâte
  • 115 g de farine de force (type 0 Manitoba pour moi)
  • 30 g de miel d’acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 85 g de sucre
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 190 g de beurre mou
  • 6 g de sel
  • 25 g d’eau
  • 125 g écorces d’orange et de citron confites
  • 200 g de raisins secs

Pour la réalisation de la deuxième pâte, mettre dans le bol du pétrin la première pate fermentée, ajouter toute la farine et commencer à pétrir.

A coté, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le miel, les graines de vanille et la moitié de l’eau. Commencer à verser ce mélange en 4 fois en pétrissant longuement entre chaque ajout, ne pas ajouter d’avantage avant que le précédent ne soit bien incorporé à la pâte. Le secret d’un panettone réussit réside dans ce long pétrissage.

Une fois la préparation bien incorporée, délayer le sel dans l’eau restante et l’ajouter tout en continuant à pétrir, la pâte doit déjà être très lisse et le gluten bien développé.

Travailler le beurre pour le ramollir dans un petit bol avant de commencer à l’incorporer en plusieurs fois également tout en poursuivant le pétrissage et toujours en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’ajouter la dose suivante.

Finir en incorporant les raisins secs et les agrumes confits en mélangeant  juste le temps qu’ils soient incorporés dans la pâte.
Beurrer légèrement le plan de travail, le coupe pâte et les mains pour faciliter la manipulation des pâtons, renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux pâtons. Bouler légèrement à l’aide du coupe-pâte en effectuant des mouvements rotatifs. Laisser détendre 20min.
Façonner de nouveau les pâtons en les serrant pour obtenir des boules bien formées, les déplacer à l’aide du coupe pâte et les déposer délicatement dans deux moules en papier destinés à la cuisson des panettones.
Laisser lever dans un endroit tiède, minimum 4h, idéalement 6h, le pâton doit tripler de volume. Personnellement je préfère les panettones sans glaçage du coup, avant d’enfourner, il suffit d’inciser une croix au milieu à l’aide d’une lame et déposer une noisette de beurre.
Enfourner à 160°C pendant 45-50min environs, si les panettones semblent brunir trop vite au four, les couvrir d’aluminium et poursuivre la cuisson.
A la sortie du four, il est important de « suspendre » les panettones pendant la phase de refroidissement afin qu’ils ne s’affaissent pas et conservent leurs volumes, pour cela, on peut avant ou après cuisson, passer des piques à brochettes métalliques dans le fond du moule en papier. il suffira alors après cuisson de suspendre les panettones en les déposant tête en bas.
Impossible de ne pas succomber à cette merveille…

  1. Stéphanie littardi 4 décembre 2017 at 19 h 23 min

    Merci !!!! 😍😍❤❤😘😘

  2. sous-sol 5 décembre 2017 at 9 h 37 min

    Merci .je vais essayer je te dit résulta sur instagram!!! en tagant de vous ^^ encore merci

  3. Charlotte 5 décembre 2017 at 11 h 57 min

    Magnifique ! Merci pour cette recette, elle va en effet être idéale pour Noël. Une petite question cependant : faut-il réaliser le panettone longtemps avant de le manger (comme un Stollen) ou plutôt au dernier moment ?

    1. admin 6 décembre 2017 at 15 h 15 min

      Personnellement je les adore quand c’est encore tout frais 😛

      1. Charlotte 11 décembre 2017 at 9 h 26 min

        Merci pour cette précision ! Ce qui va être difficile c’est d’attendre encore avant de le réaliser…

  4. Livonet 30 janvier 2018 at 7 h 04 min

    I don’t understand French and I tried the translate button but it didn’t work, so I am going to my best and use google translation heheheheh. Thanks for sharing.

  5. Lunetoiles 31 janvier 2018 at 22 h 07 min

    Salut Mouni, c’est quoi le levain dure ?

    1. admin 2 février 2018 at 12 h 12 min

      c’est du levain moins hydraté que le levain liquide, le plus souvent hydraté à hauteur de 50% du poids de la farine 🙂

  6. lunetoiles 3 février 2018 at 12 h 30 min

    Mouni, j’ai réaliser cette recette, je me suis préparé 1 semaine a l’avance pour faire mon levain liquide, puis a partir d’une partie de lui, le levain dure en suivant ta recette , j’ai tout suivis a la lettre
    mais mon panettone n’a pas levé du tout, j’ai attendu longuement, plus de 6 heurs, toujours pas de levée,
    il y a avait-il une problème avec mon levain ? je ne sais pas, je ne peux pas dire ce qui a eu, et le pire c’est que pour ne pas gaspiller, la pâte , j’ai essayer de la repétrir avec de la levure de boulanger, et j’ai tout replacé dans les 2 moules et attendu de nouveau, une levée, et rien du tout ne s’est passé !!!
    j’ai pas compris, si le soucis venait de ma pâte alors ? trés bizarre , je n’ai vraiment rien compris … et tellement déçue, avec toutes mes préparations , je m’y suis mise il y a plusieurs jours, tout organisé, pour faire cette recette

    1. admin 9 février 2018 at 20 h 05 min

      Désolée que la préparation de ton levain ne se soit pas passé comment tu le souhaitais, ceci étant, pour comprendre ce qui s’est passé, je voudrais savoir si ton levain était bien actif, depuis combien de temps tu l’avais?

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