Comment préparer un levain dur?

Si vous avez bien suivi, on parlait dans le précédent article du levain liquide et de comment en préparer très facilement.. Maintenant, passons à une autre version du levain, le « levain dur »! Sa préparation est tout aussi simple que la version liquide, la différence? la quantité d’eau!

Vous avez deux options en fait, si vous avez déjà un levain liquide, ce sera encore plus simple de le convertir en levain dur, mais pas de panique, si vous en avez pas et que vous souhaitez préparer un levain dur, il suffira de suivre quelques étapes pas très compliquées!

Première Option: Utiliser son levain liquide et le convertir en levain dur

Par exemple pour un levain dur hydraté à 65%:

  • 100gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 100gr de farine (blanche par exemple)
  • 65gr d’eau

Il suffit de tout mélanger et laisser reposer plusieurs heures, l’idéal étant de l’utiliser quand il arrive à son maximum, pour l’entretenir après utilisation, c’est tout simple, il suffit de peser le levain restant, lui ajouter la même quantité de farine et 65% de la quantité d’eau et ainsi de suite

Pour un levain dur hydraté à 50%, il suffit donc de mettre la moitié de la quantité d’eau (moitié du poids de la farine)

Deuxième Option: Lancer un levain dur en partant de zéro

  • 50gr de farine de seigle T150 ou T170
  • 50gr d’eau
  • Une pointe de miel

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 24h

Le lendemain, rafraîchir le levain en lui incorporant son poids en eau et son poids en farine, en effet on reste sur un ratio 1:1 pour ce premier rafraîchi;

Donc 100gr de levain de la veille + 100gr d’eau + 100gr de farine blanche (T65)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, on reprend le levain de la veille et on lui incorpore son poids en farine mais seulement 50 à 65% de son poids en eau

On reprend donc 300gr de levain de la veille, on lui incorpore 300gr de farine et environs 150gr d’eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, Idem que la veille

A partir du 3eme raffraichi, le levain dur est prêt à l’emploi et peut se conserver au frais plusieurs jours. De la même façon que pour un levain liquide, il suffira de le sortir du réfrigérateur et le raffraichir idéalement pendant deux jours avant de l’utiliser de nouveau

Ce type de levain ainsi que les quantités obtenues conviennent à un usage très régulier du levain dur, pour un usage occasionnel, il vaut mieux, à mon niveau, en préparer un à partir de son levain liquide !

Enjoy!

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  1. Pingback: San Francisco Sourdough Bread / Pain au levain San Francisco - Version 1 - Floured

  2. www.facebookforum.fr 2 février 2017 at 14 h 41 min

    Merci beaucoup pour cet article très interessant je vais le partager sur fb

  3. Groupe Vaillance Conseil 10 septembre 2017 at 8 h 17 min

    J’aime beaucoup votre site, j’y apprends bcp de choses bien utiles 🙂

  4. Pascale Coutanceau 8 février 2018 at 7 h 34 min

    Pour le levain dur 3ème rafraîchi, quand vous dites pareil que la veille, ca veut dire qu’on utilise les mêmes quantités que la veille ou bien les mêmes proportions que la veille? Et aussi: est-ce que le levain doit être conservé au frais tout le temps de sa fabrication ou bien seulement après le 3ème rafraîchi?

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