Croissants & pains au chocolat au levain liquide et farine complète

J’avais déjà réalisé il y a quelques années une recette de viennoiseries au levain sur mon blog Rdv aux mignardises, et cette fois, j’ai voulu prendre mon temps, laisser la pâte reposer suffisamment, bien faire les choses en quelque sorte…

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Je recherchais de bons arômes grâce au levain/fermentation lente et une mie suffisamment alvéolée, et ben je peux dire que j’ai enfin atteint mes objectifs en terme de viennoiseries! Admirez plutôt…

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Mon dieu, je n’ai jamais autant ressenti de satisfaction culinaire qu’à la dégustation de ces viennoiseries réalisées de mes petites mains, le gout était au top et la mie était superbe!

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Pâte fermentée au levain liquide:

  • 30g de levain liquide
  • 50g d’eau
  • 90g farine blanche

Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h

Pâte à croissants:

  • 310g de farine blanche + 100gr de farine complète
  • 190g lait
  • 40gr environs de jaune d’oeuf
  • 50g sucre
  • 8g de sel
  • 4g de levure boulangère
  • 25gr de beurre
  • Tout le levain

Pour le feuilletage: 290g de beurre à 82% de matière grasse (du bon vrai beurre tout simplement acheté au supermarché, pas de marque professionnelle donc aucune excuse pour ne pas se lancer 😉 )

Dorure: 1 oeuf battu avec 1cs d’eau

Nb: j’ai profité de cette recette pour tester de nouveau deux farines achetées chez Marks&Spencer et dont j’avais parlé sur Instagram

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Etapes

Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée

On prépare la pate à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre de feuilletage) et pétrir jusqu’à ce que la pate soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur minimum 2h et même une nuit si vous le souhaitez!

Entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carré et le laisser au frais aussi! vous pouvez même laisser le tout reposer une nuit au frais!

Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage!

Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en portefeuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour!

Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail! Personnellement à ce stade j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais.

J’ai personnellement ensuite divisé cette pâte en deux, une moitié m’a servi à réaliser des croissants et l’autre moitié à préparer des pains au chocolat. Etaler la pâte en un rectangle et découper des triangles, pour cela j’utilise une roulette à pizza mais vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (ne pas trop serrer en formant les croissants pour éviter qu’ils n’explosent à la cuisson et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

Laisser lever les croissants/pains au chocolat jusqu’à 3h selon température ambiante!  Les dorer une première fois (Dorure= 1 oeuf+ 1cs d’eau).

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Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, laisser cuire à cette température 10min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 15min.

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Le lendemain, les croissants et pains au chocolat étaient encore super croustillants et l’intérieur tout moelleux et fondant…

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  1. Coc' la Cairote 20 octobre 2016 at 19 h 03 min

    Mais ce sont les plus beaux croissants et pains au chocolat que j’ai jamais vu de ma life ….
    C’est sublimissime ! Comment tu as fait pour ne pas tout manger en une fois ? 🙂

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  2. elya 21 octobre 2016 at 14 h 56 min

    ils sont vraiment splendides j’en ai moi aussi jamais vu d’aussi beaux et j’imagine trop bons!

    Répondre
    1. admin 6 novembre 2016 at 18 h 47 min

      Merci beaucoup

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  3. mimi 24 janvier 2017 at 6 h 40 min

    tout comme toi je suis passionnée du levain et mes meilleurs recette je te les dois alors un grand merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

    Répondre
    1. admin 24 janvier 2017 at 10 h 34 min

      Merci beaucoup pour ton commentaire, n’hésite pas à m’envoyer les photos de tes réalisations! ^^

      Répondre
  4. Olivs 29 janvier 2017 at 19 h 03 min

    Très belles viennoiseries!
    J’ai cru comprendre qu’il fallait environ 20% du poids de farine en pâte fermentée, mais ces 20% il faut les ajouter ou les soustraire au poids de la farine?..
    Merci

    Répondre
    1. admin 30 janvier 2017 at 14 h 41 min

      Bonjour,

      Vous m’avez posé la même question sous deux pseudo différents, je vais donc répondre une seule fois…

      Je parle de pate fermentée au levain, ce qui est différent de la notion de pâte fermentée habituelle qui serait prélevée par exemple d’une pétrissée de la veille.

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      1. olivs 31 janvier 2017 at 10 h 20 min

        Oui effectivement lol
        Parce que sous le premier pseudo je ne voyait pas apparaître mon premier message et j’ai effectivement plusieurs comptes désolé donc pour le doublon..
        Merci pour votre réponse j’ai bien compris que vous parliez de pâte fermentée au levain et non de pâte fermentée habituelle mais je souhaitais connaître le procédé de calcul pour incorporer la bonne quantité de levain par rapport au poids de la farine
        Bonne journée

        Répondre
  5. Yopa 29 janvier 2017 at 19 h 37 min

    Très belles viennoiseries!
    J’ai cru comprendre qu’il fallait environ 20% du poids de farine en pâte fermentée, mais ces 20% il faut les ajouter ou les soustraire au poids de la farine?..
    Merci

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  7. Valou. 15 mars 2017 at 22 h 35 min

    Je viens de faire des croissants en suivant votre recette. A peine croyable d’obtenir des croissants aussi beaux, bons, croustillants. Je n’en reviens pas. J’élève Roméo mon levain depuis quelques semaines et après les baquettes les brioches les pains je suis tombée sur votre blog et ne regrette pas de vous avoir fait confiance.

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    1. admin 16 mars 2017 at 16 h 58 min

      Merci beaucoup Valou pour votre message, c’est toujours très encourageant d’avoir ce type de retour!

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  8. mimi 16 avril 2017 at 17 h 07 min

    au secours !!!! apres x tentatives j y suis presque arrivee le beurre marbre presque toujours non en fait .. à chaque fois !!! pourtant la derniere fois le premier tour tout se passait bien puis apres ça il n était plus uniforme j ai essaye avec le beurre froid et la detrempe à la meme temperature avec le beurre un peu plus malleable plusieurs beurres differents apres un passage au froid pour le deuxieme tour ça marbre du coup j ai fait 6 tours pour unifier le beurre ( marre de jeter ) le pire c est que je n aime pas rester sur un echec et là je suis face à un mur desole pour ce fleuve de questions j aimerais tellement comprendre ou est la faille ??

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    1. admin 19 avril 2017 at 19 h 56 min

      Si le beurre marbre c’est qu’il est beaucoup trop froid par rapport à la pate une fois passé au frigo, tu peux pour éviter cela, sortir ton paton du frais, le laisser un petit quart d’heure à température ambiante avant de l’abaisser

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