Recette du pain au levain liquide, pas à pas

Je vous avais promis une recette de pain au levain, expliquée pas à pas, basique et uniquement à la farine blanche n’est-ce pas? Alors après plusieurs essais et quelques ajustements, voici arrivé le moment de la partager avec vous!

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Voyez comme la mie est parfaitement alvéolée, ce pain est d’une légèreté! A peine toasté, en tartines, ces petites cavités accueilleront avec gourmandise un bon fromage ou toute autre garniture…miam!

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La réussite de cette recette de pain va reposer sur trois conditions: 

1/ Une bonne hydratation de la pâte 

2/ Une longue durée d’autolyse

3/ Un levain liquide bien actif

Nous allons reprendre ces trois critères tout le long de la recette afin de s’assurer qu’ils soient bien respectés et ainsi mettre toutes les chances de notre coté, pour réussir cette recette et ainsi obtenir un pain délicieusement léger…

Recette de pain au levain : les ingrédients: 

500 gr de farine blanche (Type 65)

300-350ml d’eau à température ambiante (Voir Note importante ci-dessous)


20gr de levain liquide (Hydratation 100%) actif

85gr de farine T65

85gr d’eau à température ambiante


10gr de sel

Etapes:

On commence la réalisation de la recette la veille car autant la pâte que le levain ont besoin de plusieurs heures pour êtres prêts, cette étape est essentielle! 

LA VEILLE

La veille, dans un grand bol, mélanger la farine et l’eau, pour la quantité, vous remarquerez que j’ai laissé une petite marge concernant la quantité totale d’eau.

Personnellement en réalisant cette recette avec la farine T65 des moulins de Versailles, ça a très bien marché avec 350ml d’eau mais comme chaque farine est unique et chaque farine a sa propre capacité d’absorption, il est important d’apprendre à observer cela pour déterminer à partir de quel moment il est nécessaire de stopper tout ajout d’eau, cela peut paraitre abstrait au début mais croyez moi, au fur et à mesure, vous saurez juger de la qualité d’une farine de par son aspect, sa texture…etc

! Note Importante ! Si vous ne connaissez pas la qualité de votre farine ou que vous avez simplement peur d’en mettre trop, ce que vous pouvez faire pour un premier essai est de partir par exemple de 280 ml d’eau pour lancer l’autolyse, la phase d’autolyse va changer considérablement la texture de la pâte puis le lendemain, vous pourrez rajouter un peu d’eau à partir des 70ml restants pour obtenir une pate avec la quelle vous vous sentez à l’aise pour la manipuler, l’idée est d’y aller par étapes et de s’avoir s’adapter. La farine est tellement différente, il vaut mieux tenter une recette plusieurs fois en y allant crescendo plutôt que tout rater du premier coup et se retrouver découragé!

On cherche donc à trouver la bonne hydratation de la pâte, commencer alors par mélanger la pâte avec 300ml d’eau, réserver les 50gr à coté et voyez si elle parait trop sèche, ajouter au fur et à mesure un peu d’eau, si cela vous semble nécessaire. En débutant il est préférable de jouer la carte de la « prudence » et mettre moins d’eau que trop d’eau! Il est inutile par exemple de se lancer dans une recette américaine avec un taux d’hydratation à 80% quant d’une part on sait que notre farine française n’a pas les mêmes propriétés que la leur et que d’autre part, on est pas habitué à manipuler des pâtes très collantes, on risque de vite se décourager et surtout de gaspiller…

A ce stade, on a donc mélangé la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, sans chercher à pétrir la pâte, le but ici n’étant pas de travailler sur le gluten mais uniquement d’obtenir un mélange plus ou moins homogène. Certains préféreront réaliser cette étape au robot, cela prend alors à peine 2min mais l’avantage avec une cuillère c’est qu’on juge mieux la quantité d’eau nécéssaire surtout si c’est la première fois qu’on réalise cette recette 🙂

Une fois le mélange prêt, couvrir et laisser reposer une nuit, à température ambiante. On va donc permettre à la pâte de se détendre et ainsi l’autolyse va s’opérer toute la nuit! Cette étape va donc répondre au deuxième critère de la recette, à savoir ==> Une longue durée d’autolyse 

Saviez-vous que l’autolyse présente plusieurs avantage? Ce repos de la pâte formée uniquement de farine et d’eau va considérablement améliorer la tolérance de la pâte et corriger sa ténacité en jouant sur le réseau glutineux, d’autre part cela va réduire la durée du pétrissage et améliorer autant la texture de la mie mais également le goût du pain! 

Parallèlement, on va préparer le levain pour le lendemain, pour cela mélanger les 20gr de levain liquide actif avec la farine et l’eau, prenez bien soin de bien mélanger et d’aérer la pâte en la fouettant un peu afin d’incorporer de l’air. Une fois le mélange réalisé, couvrir et laisser reposer à coté de la pâte en autolyse. Ainsi les deux mélanges seront exposés à la même température et passeront ainsi plusieurs heures jusqu’au lendemain…

LE LENDEMAIN

Les deux mélanges ont reposé toute la nuit, la pâte a maintenant un aspect plus lisse et il suffit de tirer légèrement dessus pour voir à quel point elle est devenue extensible, merci le gluten!

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A coté, le levain aussi, est bien actif, il doit bien buller et être prêt à ensemencer notre future pâte à pain, ce repos de plusieurs heures lui a été bénéfique, on a donc notre troisième critère, qui était ==> Un levain liquide bien actif

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Incorporation du levain 

A l’aide d’une cuillère en bois, incorporer le levain à la pâte (qui aura subit l’autolyse), mélanger délicatement puis au lieu de rajouter directement le sel, qui aurait tendance à ralentir la fermentation, on va laisser au levain le temps de s’adapter et de bien ensemencer notre pâte, le mélange autolyse+levain va alors reposer minimum 30min, idéalement je vous conseiller de le laisser ainsi pendant 45min à 1h, 30min étant vraiment le minimum

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Ajout du sel & pétrissage

La pate ensemencée au levain a eu droit a un petit repos, il est temps de passer aux choses sérieuses! On transfère la pâte dans le bol du pétrin et on ajoute le sel. La durée du pétrissage est variable, le but ici est d’obtenir une pâte lisse et bien pétrie, personnellement je commence en vitesse lente pour incorporer le sel ensuite une fois que la pâte commence à se lisser, je passe en vitesse moyenne-rapide jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. On peut aussi checker le réseau de gluten en étirant légèrement la pâte qui ne doit pas se déchirer facilement

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Fermentation en vrac et rabats

Après cette phase de pétrissage, la pâte va alors pouvoir fermentation durant 3h à température ambiante, il sera nécéssaire de réaliser des rabats toutes les 45min (à 1h) pour donner de la force à la pâte et incorporer de l’air.

Pré-façonnage et détente

Une fois l’étape de fermentation terminée, on reverse la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, par pitié, évitez de mettre d’emblée trop de farine, munissez vous plutôt de votre coupe-pâte et disposer un peu de farine dans une coupelle à coté, travailler la pâte en l’enroulant de manière à la pré-façonner en boule sans détruire tout le réseau et sans plomber la mie avec un ajout excessif de farine.

Voici une petite vidéo que j’avais filmé et qui montre un peu la manière donc je préfaçonne le pâton, je farine ma main gauche tandis que ma main droite tient le coupe-pâte légèrement fariné…

On va laisser détendre la pâte pré-façonnée durant une petite demi heure. Elle sera ainsi plus facile à manipuler pour le façonnage.

Façonnage et Apprêt

Reprendre la pâte et façonner la, pour ma pate j’ai réalisé un seul pain en boule car je souhaitais utiliser un seul grand banneton, par contre si vous possédez des petits, vous pouvez diviser la pâte en deux à l’étape précédente et ainsi obtenir deux pains moyens. Ce serait certainement plus facile à manipuler qu’un seul gros pâton.

Une fois façonné, déposer le pâton dans un banneton préalablement fariné (mélange de farine ordinaire et farine de riz) et laisser reposer à température ambiante 2-3h selon la température ambiante, actuellement il fait assez frais dans ma cuisine, je laisse donc reposer la pâte 3 bonnes heures durant l’apprêt.

Afin de faciliter la manipulation ainsi que la scarification du pain, enchainer avec une fermentation au frais qui va durer 1h-1h30 ou même plus, si on doit faire autre chose 🙂

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Scarification et Cuisson

Pour cuire ce pain, rien de nouveau! On fait exactement pour toutes les recettes du blog. Je vous conseille néanmoins de privilégier la cuisson en cocotte, et surtout de faire attention en transférant le paton du banneton à la cocotte en étant délicat afin de ne pas dégazer la pâte et voir le pain s’affaisser complètement arrivé à cette dernière étape, ce serait vraiment dommage!!

Comme je l’expliquais dans l’article sur le country bread. il existe plusieurs options de cuisson du pain au levain! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

Voilà!

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Laisser refroidi avant de découper le pain, afin de ne pas écraser la mie encore trop fragile 😉 je sais, je sais, c’est tentant et bien difficile de résister !

  1. dey 21 décembre 2016 at 13 h 58 min

    Merci pour cette recette très détaillée!! J’ai plusieurs questions.
    Pour les 20g de levain actif, c’est un levain nourrit 12h avant?
    Par ailleurs comment entretiens tu ton levain? Je l’utilise 1 à 2 fois par semaine quand je veux l’utiliser je le sors la veille du frigo et je le nourris et le laisse 12 h fermenté. Quelles proportions eau/farine/levain conseilles tu pour l’entretien du levain?

    Et enfin, après façonnage, on peut laisser fermenter une nuit au frais?

    Je ne désespère pas d’arriver à un aussi joli résultat que toi ^^

    1. admin 21 décembre 2016 at 21 h 52 min

      Bonjour Dey,

      Un levain actif est un levain qui est en bonne santé,par exemple si mon levain a été nourris la veille et qu’il semble quand même être assez actif, je vais l’utiliser directement en prélevant les 20gr par contre si je vois qu’il est tout mou et raplapla et que j’ai peur qu’il ait besoin de plus de repas pour être à son pic, je vais le nourrir quelques heures avant, ceci est d’autant plus vrai quand on ne boulange pas régulièrement et/ou qu’on oublie de nourrir son levain de manière régulière

      Comme tu as pu le remarquer, je boulange quotidiennement, mon levain est donc nourris quasi tous les jours, par contre pour une utilisation plus occasionnelle sur un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end,tu peux le conserver au frais, le sortir du frais et le laisser revenir à température ambiante avant de le nourrir de nouveau une à deux fois avant de relancer avec une fournée! L’idée est vraiment d’observer le levain pour respecter sa croissance, s’il parait encore faible, il vaut mieux reporter que de se lancer avec et être déçu 😉 Comme je le disais dans mon article sur le levain liquide, quand je souhaites l’utiliser, j’en prélève 2cs par exemple aux quels j’ajoute 100gr de farine et 100gr d’eau…

      Enfin, pour ta dernière question, je n’ai pas tenté de laisser ce pain fermenter toute la nuit, théoriquement cela ne devrait pas poser de problème 😉

      1. Lydia 4 février 2018 at 21 h 06 min

        Trop beau ton pain!!!!!!! Puis je le faire cuire sur une plaque couverte de papier cuisson, vu que je n’ai pas de cocotte en fonte? Merci de me lire

        1. admin 9 février 2018 at 21 h 22 min

          Merci! A défaut de cocotte, tu peux utiliser une pierre refractaire et un plateau rempli d’eau en dessous pour la buée mais la cocotte fournit quand meme les meilleures conditions en four domestique 🙂

  2. Pingback: Bretzels ou Pretzels moelleux au levain liquide - Floured

  3. Nicolas 11 février 2018 at 20 h 57 min

    Merci pour les recettes,

    J’ai essayé votre recette du ciabatta, trop bon.. bien que la mie de mon pain est fine (Je n’ai pas eu les grosses aveoles comme vous.

    Je vais prochainement m’essayé votre recette de pain au levain, et j’aimerais savoir si je peux utiliser une cocotte type Staub avec des picots dans le couvert pour recondenser la vapeur en eau?

    Bravo pour le blog et merci pour le partage… les photos sont belles

    1. admin 12 février 2018 at 10 h 52 min

      Bonjour Nicolas, oui tant que la cocotte et son couvercle passent au four et supportent des températures élevées c’est ok ! Hâte d’avoir votre retour sur votre prochain pain au levain 😉

  4. Eric 17 février 2018 at 23 h 34 min

    Bonjour superbe la recette. Je fais du pain au levain depuis 3 ans je n arrivais pas à avoir une belle aération. Grace à vos conseils j ai enfin un pain bien aéré. Merci merci et encore merci. Habitué à faire des gros pains pour la semaine, avec 1kg de farine, pensez-vous que je peux doubler toutes vos quantités pour faire mon gros pain ?

    1. admin 3 avril 2018 at 7 h 55 min

      Bonjour Eric, désolée du délai de réponse mais effectivement, les quantités peuvent être doublées si vous avez les bannetons qui vont avec 🙂

  5. Frédérique 2 avril 2018 at 17 h 16 min

    Bonjour. J’ai réalisé ce pain hier, cuisson ce matin. J’ai utilisé de la farine t70 à l’épautre (350g) et 150g de t150 de blé car J’ai réalisé au moment de le faire que je n’avais plus de t65… d’où l’ajoute de graine complète, j’avais peur que l’épautre ne développe.pas assez de gluten. Bref… le goût est très Bon, les alvéoles sont belles mais J’ai 2 promêmes : la croûte est assez dure (pourtant pas super épaisse mais genre ça faitmal ardents et ma ta chemise à du mal…) et ma mie est un peu trop dense. On dirait que le développement ne s’est pas fait au max (malgré une fermentation au froid d’une nuit.
    Je trouve la mie un peu humide. C’est peut être une des raisons.
    Avez vous des suggestions ?
    Merci en tous cas pour vos postes très clairs, précis et détaillés.

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