Comme son slogan l’indique, vous trouverez rarement des recettes express sur le blog car ICI on prend son temps! C’est encore plus vrai quand on veut préparer une excellente Ciabatta dans les règles de l’art!
Une bonne Ciabatta c’est quoi pour vous? Pour moi en tout cas c’est une mie moelleuse et alvéolée, une croute ultra croustillante, un doux parfum d’huile d’olive…encore tiède c’est un plaisir unique, un plaisir simple sans rien de superficiel…tout est dans sa légèreté !
You don’t have to cook fancy or complicated masterpieces – just good food from fresh ingredients. Julia Child
Cette recette est inspirée de celle de Carol Champ du livre “The Italian Baker”, recette qui est une vraie merveille, je pense sincèrement que j’aurai pu en faire une plus jolie et plus alvéolée mais pour un premier essai, nous nous sommes régalés pendant plusieurs jours puisque conservée dans une boite hermétique/sachets de congélation, il nous a suffit de la réchauffer à chaque fois, un filet d’huile d’olive et c’est bon! Un régal!
La recette se fait en deux phases, une première commence par la réalisation d’une “Biga” qui est tout simplement une pate fermentée et qui permet d’apporter non seulement de la force à la pâte mais également beaucoup d’arômes. En Italie, les boulangers utilisent la pâte de la fournée de la veille pour commencer une nouvelle pâte mais ici, on reprend à zéro en réalisant une spécialement pour cette recette. La seconde phase consiste en la préparation de la pâte à ciabatta en incorporant la biga précédemment fermentée.
Ingrédients de la “Biga”
La veille au soir, réaliser une “Biga” qui reposera 12h avant la réalisation de la pâte à ciabatta
- 0,75 gr de levure sèche de boulanger ce qui équivaut à environs 1/4 de cuillère à café
- 60 gr d’eau tiède
- 200 gr d’eau à température ambiante
- 330 gr de farine tout usage
- Huile pour le bol
Commencer par mélanger la levure et l’eau tiède et laisser reposer environ 10min.
Incorporer l’eau restante dans le mélange de levure puis la farine à l’aide une cuillère en bois en mélangeant bien pendant 2-3 min. Vous pouvez le faire aussi au pétrin.
Transférer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant 6 à 24 heures, la masse doit tripler son volume initial. Personnellement je me suis contentée de 12h. Réalisée la veille au soir c’était parfait pour lancer la suite le lendemain.
Vous pouvez également réfrigérer plusieurs jours ou congeler cette pâte jusqu’à utilisation.
Ingrédients pour la pâte à Ciabatta
- 1cc ou 3 gr de levure boulangère sèche
- 500gr de farine
- 80gr de lait chaud
- 290 gr d’ eau à température ambiante
- 15 gr d’ huile d’olive et un peu plus pour le bol
- 500 grammes de “Biga” précédemment réalisée et reposer 12hrs
- 15 gr de sel
Je vous conseille vivement de réaliser cette pâte au pétrin car elle est très collante.
Commencer par incorporer la levure au lait directement dans le bol du pétrin; laisser reposer une dizaines de minutes.
Ajouter l’eau, l’huile et la “biga” et mélanger jusqu’à consistance homogène. Mélanger la farine et le sel et les ajouter dans le bol et pétrir pendant quelques minutes. D’abord à vitesse lente puis 2min à vitesse moyenne. Il est tout à fait normal que la pâte soit particulièrement collante.
Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un film alimentaire (j’utilise ici mon bol en verre qui possède son couvercle ce qui est bien pratique) et laisser lever à température ambiante environs 1h-1h30. La pâte doit être pleine de bulles d’air, souple, élastique et collante. Pour me faciliter la manipulation de cette pâte j’ai personnellement préféré retarder la fermentation encore une nuit au frais afin que la pâte soit froide et moins collante afin d’ajouter le moins de farine possible au façonnage.
Sur une surface généreusement farinée, renverser la pâte et couper en 4 portions plus ou moins égales à l’aide de votre coupe-pâte. Rouler chaque portion en cylindre, puis aplatir chaque cylindre en rectangle , chaque portion doit être assez large.
Déposer les futures ciabatta sur du papier sulfurisé et les couvrir avec des serviettes humides et laisser lever environs 1h30 à 2h.
Préchauffer le four 220-230°c une petite demi-heure avant le début des cuissons, si vous utilisez des pierres à pizza, faites les préchauffer un peu plus longtemps, pour ma part je préchauffe mon four 1h en moyenne avant d’enfourner.
Enfourner pour une durée d’environs 25 minutes sans oublier de vaporiser de l’eau dans le four surtout en début de cuisson pour apporter de la vapeur. Une fois qu’elles sont bien dorées, les sortir et les laisser refroidir sur une grille avant de…se régaler!