Du moulin au four

Pour faire du pain, il faut de la farine n’est-ce pas? Et pour faire du BON pain, il faut forcément de la bonne farine…Assez logique puisque nous constatons que la panification est un processus s’appuyant principalement sur un seul ingrédient, précieux, à savoir la farine et donc le plus souvent le blé

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Notons que ce ne sont pas tous les blés, qui sont bons pour faire du pain, en effet certaines variétés sont d’avantage destinées à la panification, la farine obtenue à partir de ces blés panifiables, possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes, elle s’hydrate, se pétrie, fermente…

Cette année encore, l’association nationale de la meunerie française a classé  et actualiser la liste des blés meuniers et a révélé qu’en 2016, 24 nouvelles variétés enrichissent les blés pour la meunerie française (BPMF), Ceux là peuvent être utilisés en mélange pour la panification par exemple. D’ailleurs si ce sujet vous intéresse je vous invite à visiter le site de l’association à l’adresse suivante:  http://www.meuneriefrancaise.com/

Même si de nos jours, la plupart des meuneries fonctionnent de manière informatisée et très stricte, le travail du meunier reste essentiel puisque c’est grâce à tout son savoir faire que se fait le bon mélange de plusieurs blés, de différentes provenances afin de répondre au mieux aux attentes du boulanger.

La farine blanche est essentiellement constituée de l’amande du grain de blé et d’une partie du germe, vous retrouverez parfois la notion de taux de cendres, qui correspond en fait à la quantité de minéraux encore contenus dans la farine et provenant principalement du son de blé, d’ailleurs ce taux est strictement réglementé.  Pour un exemple, un taux de cendre de 0,5-0,6% correspond à une farine type 55 alors que pour une farine complète, ce taux peut atteindre les 1,4%.

img_0106Tout ça pour vous dire, que lorsque j’ai voulu me lancer dans l’aventure de la farine « maison », je savais que la farine n’était donc pas un ingrédient facile à « produire » soi-même; en effet la farine de nos jours, telle que nous l’achetons, telle que nous souhaitons l’utiliser est bien loin de ce qu’elle était à ses débuts, de nos jours c’est toute une science, un concentré de technique… j’avoues néanmoins que je n’ai pas résisté longtemps à cette tentation d’utiliser de la farine fraiche, dont les propriétés nutritionnelles et gustatives, plébiscitaient énormément sur la blogosphère US ne me laissaient pas indifférente…

Pour moudre sa farine chez soi, dans les règles de l’art, il faut se munir d’un moulin. Cela peut représenter un certain budget puisque les tarifs peuvent grimper très vite, et pour certains modèles, l’encombrement est également à considérer! J’ai choisi alors de moudre mes grains en utilisant un moulin MOCKMILL, qui a l’avantage d’être efficace, peu encombrant et s’adapte à mon Kitchenaid, quand on a une petite cuisine chaque économie de place est appréciable 😉

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Il faudra également du blé, j’ai alors constaté qu’il n’était pas aisé d’en trouver, hormis dans certains magasins bio! Même ce blé tendre n’est pas forcément celui qu’il faut pour faire du pain, comme je le disais plus haut, tous les blés ne sont pas forcément destinés à cet usage…je pense que le plus logique, dans cette démarche, serait de s’adresser directement à un producteur ou un meunier, afin d’obtenir un blé de bonne qualité et aux bonnes propriétés pour la panification…pas facile!

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D’autre part, si vous souhaitez utiliser autre chose que de la farine complète/intégrale , il faudra vous munir de différents tamis, si on souhaite vraiment bien faire les choses, il faudra s’équiper de tamis à farine spécifiques, permettant de récupérer des farines complètes, bis ou blanches, pour ma part, ce qui m’a semblé le moins onéreux vu mon usage, était de prendre un lot de 3 tamis de calibres décroissants permettant de tamiser de la farine T110, T80 et T65.

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Maintenant que vous êtes équipé(e)s, on peut commencer à moudre son grain, à noter qu’il est possible de moudre du seigle, du riz, du maïs…pour ma part, je n’ai testé qu’avec du blé et du seigle pour le moment et le résultat est topissime! J’ai également de l’engrain (petit épeautre) que je compte moudre ces jours-ci et du riz pour pouvoir fariner mes bannetons!

L’avantage du Mockmill c’est qu’il verse directement la farine dans le bol du robot, j’avoues que j’ai été étonnée par son efficacité et surtout j’avais peur qu’il soit trop bruyant mais pas du tout! Excellent point! Et puis en tant que véritable accro au pain et au monde de la boulangerie, j’ai adoré sentir cette petite odeur de grain et de farine fraiche comme on peut le sentir quand on visite un moulin…

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Dès qu’on a fini de moudre la quantité de grains souhaitée, on peut passer à l’étape du tamisage, J’ai passé donc cette farine dans un tamis T110, on obtient alors de la farine complète type110, puis dans un tamis T80, la farine est alors dite « bis » et finalement dans un tamis t65, farine blanche qui me convient parfaitement pour le pain que je réalise au quotidien…on récupère entre chaque étape de tamisage le son du blé

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On peut aller plus loin en tamisant encore une fois la farine dans un tamis T55 si on souhaite l’utiliser pour les pâtisseries par exemple mais personnellement une T65 me suffit et me convient parfaitement pour l’usage que j’en fais

J’ai utilisé la farine fraiche pour réaliser des pains complets, des pains au seigle et des naans, quand il s’agit d’utiliser de la farine T65, je préfère pour le moment l’ajouter à hauteur de 50% de la quantité de farine totale car ne sachant pas trop les propriétés du blé que j’achète en magasin bio, j’avoues que je préfère jouer la prudence et éviter de gaspiller une pâte qui pourrait par exemple mal lever ou mal se pétrir…

Au dela du bénéfice que cela apporte nutritionnellement et gustativement, j’avoues que la tâche m’a beaucoup amusée et puis quel plaisir de se dire qu’on déguste un délicieux pain maison préparé à base de farine maison 🙂 un petit luxe n’est-ce pas?

En attendant donc de trouver une bonne source de blé panifiable, n’hésitez pas à me faire savoir si vous avez des pistes en Ile-De-France 🙂 je suis preneuse!

Pour finir, si vous souhaitez en apprendre plus, n’hésitez pas à visiter les liens suivants:

Pour les détails sur le MockMill ==> http://www.wolfgangmock.com/

Passion Céréales ==> https://www.passioncereales.fr/

Tamis et Moulins chez les Moulins d’Alma ==> https://www.moulins-alma.fr

J’en profite pour remercier Paul Lebeau 

  1. fernando 16 décembre 2016 at 10 h 36 min

    Mouni, cette une très bonne article!

    1. admin 16 décembre 2016 at 10 h 43 min

      Merci Beaucoup Fernando 🙂

  2. Mehdi 8 juin 2017 at 16 h 47 min

    Bonjour et bravo pour cet essai !
    Avez-vous réalisé d’autres farines maisons depuis le post de cet article ? De la poudre d’épices ? (cannelle par exemple)
    Je souhaite acquérir un moulin à céréales comme accessoire de mon robot sur socle mais j’hésite entre le Mockmill KitchenAid et le MOULIN À CÉRÉALES 5KGM de Kitchenaid.
    Merci d’avance de votre aide, bonne continuation !!!

    1. admin 12 juin 2017 at 10 h 09 min

      Bonjour Mehdi,
      Mes essais ont surtout porté sur les céréales, de l’avoine, du seigle…, j’avoues n’avoir pas encore tenté avec des épices 🙂 Parcontre, à l’époque ou je souhaitais acquérir un moulin, les avis plutot negatifs sur la version du kitchenaid m’avaient poussé à opter pour le Mockmill 🙂

      1. Mehdi 15 juin 2017 at 17 h 49 min

        Vraiment ? Me voila encore plongé en pleine perplexité… Sans compter la « mission » de trouver des céréales de blé tendre BIO en région parisienne.

        Pouvez vous me dire si il le moulin à céréales Mockmill est compatible pour faire ses céréales maison (Granola, Muesli, flocons, etc…) en choisissant la granulométrie la plus grossière ?

        Cordialement

        1. admin 16 juin 2017 at 9 h 32 min

          Tu peux trouver du blé tendre en magasin bio mais si tu as la possibilité d’en avoir auprès d’un meunier c’est encore mieux! Parcontre désolée je n’ai pas testé pour les céréales maison

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