Catégorie Farines

Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain “noir” on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

Du moulin au four

Pour faire du pain, il faut de la farine n’est-ce pas? Et pour faire du BON pain, il faut forcément de la bonne farine…Assez logique puisque nous constatons que la panification est un processus s’appuyant principalement sur un seul ingrédient, précieux, à savoir la farine et donc le plus souvent le blé

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Notons que ce ne sont pas tous les blés, qui sont bons pour faire du pain, en effet certaines variétés sont d’avantage destinées à la panification, la farine obtenue à partir de ces blés panifiables, possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes, elle s’hydrate, se pétrie, fermente…

Cette année encore, l’association nationale de la meunerie française a classé  et actualiser la liste des blés meuniers et a révélé qu’en 2016, 24 nouvelles variétés enrichissent les blés pour la meunerie française (BPMF), Ceux là peuvent être utilisés en mélange pour la panification par exemple. D’ailleurs si ce sujet vous intéresse je vous invite à visiter le site de l’association à l’adresse suivante:  http://www.meuneriefrancaise.com/

Même si de nos jours, la plupart des meuneries fonctionnent de manière informatisée et très stricte, le travail du meunier reste essentiel puisque c’est grâce à tout son savoir faire que se fait le bon mélange de plusieurs blés, de différentes provenances afin de répondre au mieux aux attentes du boulanger.

La farine blanche est essentiellement constituée de l’amande du grain de blé et d’une partie du germe, vous retrouverez parfois la notion de taux de cendres, qui correspond en fait à la quantité de minéraux encore contenus dans la farine et provenant principalement du son de blé, d’ailleurs ce taux est strictement réglementé.  Pour un exemple, un taux de cendre de 0,5-0,6% correspond à une farine type 55 alors que pour une farine complète, ce taux peut atteindre les 1,4%.

img_0106Tout ça pour vous dire, que lorsque j’ai voulu me lancer dans l’aventure de la farine “maison”, je savais que la farine n’était donc pas un ingrédient facile à “produire” soi-même; en effet la farine de nos jours, telle que nous l’achetons, telle que nous souhaitons l’utiliser est bien loin de ce qu’elle était à ses débuts, de nos jours c’est toute une science, un concentré de technique… j’avoues néanmoins que je n’ai pas résisté longtemps à cette tentation d’utiliser de la farine fraiche, dont les propriétés nutritionnelles et gustatives, plébiscitaient énormément sur la blogosphère US ne me laissaient pas indifférente…

Pour moudre sa farine chez soi, dans les règles de l’art, il faut se munir d’un moulin. Cela peut représenter un certain budget puisque les tarifs peuvent grimper très vite, et pour certains modèles, l’encombrement est également à considérer! J’ai choisi alors de moudre mes grains en utilisant un moulin MOCKMILL, qui a l’avantage d’être efficace, peu encombrant et s’adapte à mon Kitchenaid, quand on a une petite cuisine chaque économie de place est appréciable 😉

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Il faudra également du blé, j’ai alors constaté qu’il n’était pas aisé d’en trouver, hormis dans certains magasins bio! Même ce blé tendre n’est pas forcément celui qu’il faut pour faire du pain, comme je le disais plus haut, tous les blés ne sont pas forcément destinés à cet usage…je pense que le plus logique, dans cette démarche, serait de s’adresser directement à un producteur ou un meunier, afin d’obtenir un blé de bonne qualité et aux bonnes propriétés pour la panification…pas facile!

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D’autre part, si vous souhaitez utiliser autre chose que de la farine complète/intégrale , il faudra vous munir de différents tamis, si on souhaite vraiment bien faire les choses, il faudra s’équiper de tamis à farine spécifiques, permettant de récupérer des farines complètes, bis ou blanches, pour ma part, ce qui m’a semblé le moins onéreux vu mon usage, était de prendre un lot de 3 tamis de calibres décroissants permettant de tamiser de la farine T110, T80 et T65.

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Maintenant que vous êtes équipé(e)s, on peut commencer à moudre son grain, à noter qu’il est possible de moudre du seigle, du riz, du maïs…pour ma part, je n’ai testé qu’avec du blé et du seigle pour le moment et le résultat est topissime! J’ai également de l’engrain (petit épeautre) que je compte moudre ces jours-ci et du riz pour pouvoir fariner mes bannetons!

L’avantage du Mockmill c’est qu’il verse directement la farine dans le bol du robot, j’avoues que j’ai été étonnée par son efficacité et surtout j’avais peur qu’il soit trop bruyant mais pas du tout! Excellent point! Et puis en tant que véritable accro au pain et au monde de la boulangerie, j’ai adoré sentir cette petite odeur de grain et de farine fraiche comme on peut le sentir quand on visite un moulin…

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Dès qu’on a fini de moudre la quantité de grains souhaitée, on peut passer à l’étape du tamisage, J’ai passé donc cette farine dans un tamis T110, on obtient alors de la farine complète type110, puis dans un tamis T80, la farine est alors dite “bis” et finalement dans un tamis t65, farine blanche qui me convient parfaitement pour le pain que je réalise au quotidien…on récupère entre chaque étape de tamisage le son du blé

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On peut aller plus loin en tamisant encore une fois la farine dans un tamis T55 si on souhaite l’utiliser pour les pâtisseries par exemple mais personnellement une T65 me suffit et me convient parfaitement pour l’usage que j’en fais

J’ai utilisé la farine fraiche pour réaliser des pains complets, des pains au seigle et des naans, quand il s’agit d’utiliser de la farine T65, je préfère pour le moment l’ajouter à hauteur de 50% de la quantité de farine totale car ne sachant pas trop les propriétés du blé que j’achète en magasin bio, j’avoues que je préfère jouer la prudence et éviter de gaspiller une pâte qui pourrait par exemple mal lever ou mal se pétrir…

Au dela du bénéfice que cela apporte nutritionnellement et gustativement, j’avoues que la tâche m’a beaucoup amusée et puis quel plaisir de se dire qu’on déguste un délicieux pain maison préparé à base de farine maison 🙂 un petit luxe n’est-ce pas?

En attendant donc de trouver une bonne source de blé panifiable, n’hésitez pas à me faire savoir si vous avez des pistes en Ile-De-France 🙂 je suis preneuse!

Pour finir, si vous souhaitez en apprendre plus, n’hésitez pas à visiter les liens suivants:

Pour les détails sur le MockMill ==> http://www.wolfgangmock.com/

Passion Céréales ==> https://www.passioncereales.fr/

Tamis et Moulins chez les Moulins d’Alma ==> https://www.moulins-alma.fr

J’en profite pour remercier Paul Lebeau 

Où acheter sa farine ? // Episode 1 : Les moulins de Versailles

Vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir vous lancer dans l’aventure du levain ou tout simplement à vouloir vous mettre ou remettre à faire du pain à la maison, et quel est l’ingrédient principal pour faire son pain? De la farine! Je voulais donc partager avec vous à partir de maintenant, des articles bons plans//Adresses pour se fournir en farine(s) et ingrédients divers de boulange au fur et à mesure de mes tests…

Certes il est facile de trouver de la farine en supermarché, quoi que certaines types de farines sont plus compliqués à trouver et on se tourne souvent vers les magasins bio pour compléter son stock, magasins pouvant parfois appliquer des tarifs assez élevés. Alors quand on fait du pain régulièrement voir quotidiennement, il est important d’essayer de trouver une solution avec un bon rapport qualité/prix et dans cette optique, je pense qu’il est vraiment pratique de pouvoir se fournir en farines directement auprès de moulins pratiquants la vente auprès des particuliers, c’est le cas des Moulins de Versailles que je souhaitais vous présenter aujourd’hui…

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Installés à proximité de la gare des Chantiers à Versailles, vous y trouverez une petite boutique qui regorge de produits en tout genre pour réaliser chez soi des pains, brioches, gâteaux…donc vous aurez l’embarras du choix entre des farines basiques, des mix pour pains spéciaux, des ingrédients classiques et certains moins courants mais aussi des confitures, des bannetons et des moules en silicone. Mais c’est surtout pour leur farines que je vous les recommande car elles sont vraiment de très bonne qualité!

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Actuellement, je me fourni en Farine T65 chez eux, leur farine boulangère en paquets de 5kg est excellente pour réaliser des baguettes et j’ai toujours un sac de dépannage parce que vraiment, quand on boulange tout le temps,  ben à partir d’un certain moment on n’a plus envie d’acheter la farine blanche par petit paquet d’un kg tous les deux jours…et rien que pour ça,  les conditionnement qu’ils proposent sont très intéressants et permettent d’acheter ce dont on a vraiment besoin…

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Vous aurez également le choix entre plusieurs mélanges prêt à l’emploi pour réaliser des pains plus originaux et spéciaux, j’ai craqué dernièrement pour ces variétés et ayant déjà testé le pain d’automne, je peux vous dire que c’est vraiment délicieux!

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N’hésitez pas surtout si vous êtes en IDF, la boutique regorge de petites choses gourmandes aussi qui feront votre bonheur si vous pâtissez et boulanger maison 😉

Pour finir, j’ai aussi beaucoup apprécié la gentillesse de la vendeuse et l’accueil qui est réservé aux clients de la boutique, on vous conseille, on vous sourit, on est aimable et personnellement ce sont des choses que j’apprécie énormément et qui me donnent encore plus envie d’y retourner!

Merci à Nadia et Aude pour m’avoir fait découvrir cette boutique!

Pour commander en ligne, découvrez l’eshop en cliquant ICI

Moulins De Versailles : 18 Rue des Chantiers, 78000 Versailles

jeudi 08:30–12:00, 13:15–18:45
vendredi 08:30–12:00, 14:00–17:00
samedi 09:00–13:00, 14:45–18:45
dimanche Fermé
lundi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mardi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mercredi 08:30–12:00, 14:00–17:00

Billet Voyages: Les Farines Espagnoles

Depuis un bon moment maintenant, je profite de chaque petit voyage ou escapade pour rapporter un peu de farine! j’adore tester, observer, sentir et savourer des pains réalisés avec des farines étrangères! Je trouve que c’est très plaisant de reproduire une recette avec différentes farines et voir le résultat! D’ailleurs amis et proches sont maintenant avertis et savent que la meilleure chose à me rapporter de leurs déplacements est un échantillon de farines lol

Certes il est aussi possible de commander certains produits par internet mais j’éprouve un certain plaisir à me balader dans les rayons, lire les étiquettes, voir la panoplie de produits proposés…etc.

Lors d’un séjour en Espagne, je n’ai pu m’empêcher de récidiver et faut dire que les tentations étaient grandes!! J’avoues qu’en France et encore plus en Algérie, j’ai été souvent frustrée de ne pas trouver certains types de farines, je m’amuse donc maintenant à rapporter quelques paquets de l’étranger dès que l’occasion se présente !

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Voici une photo de ce que j’ai pu rapporter avec moi dans mes valises…

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Sur la photo on remarque que la majorité des farines rapportées portent l’appélation “Harina Fuerza” ou farine de force, il me semble que c’est l’équivalent des Bread Flour en anglais et qui représente les farines riches en gluten (à vérifier!). Ceci étant dit la première farine que j’ai testée à mon retour a été la farine de blé panifiable GALLO

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J’ai vraiment apprécié cette farine et en tentant de préparer avec un pain Country au levain de Chad Robertson, j’ai vraiment vu une différence avec un précédent essai à la farine T65, la pâte était plus élastique, avait absorbait plus d’eau et était vraiment plus facile à manipuler…

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Dans un prochain billet, ce sera direction l’Italie avec une sélection farines dont la très populaire Caputo!