L’aventure du Levain de fruits

Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! C’est devenu mon obsession, la boulange en général est devenue ma principale passion, je boulange dès que j’ai un peu de temps libre et j’essaie de m’organiser pour tester le maximum de choses, j’ai un peu l’impression de redécouvrir tout ça, comme si j’avais jusqu’à maintenant tout fait de travers!

Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné! Mais finalement, j’ai compris aujourd’hui que j’avais tout simplement pas utilisé la bonne technique et surtout, j’avais vite fait de me dire que c’était raté alors qu’il aurait juste fallut être plus patiente!

Instagram est une superbe communauté, on apprend et on partage beaucoup de choses avec des passionnés tout aussi obsédés de levain et de boulange, et c’est grâce à ce réseau que j’ai pu découvrir les superbes pains aux différents levains de Piotr Lesnianski, un passionné qui m’a tout de suite donné la bonne marche à suivre pour réaliser un levain de fruits et plus précisément de pommes et m’a convaincu de me relancer dans cette aventure,…aventure que je ne regrette pas et que je vous recommande vraiment de tenter!

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Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès! J’espère donc que ceux et celles qui ont eu quelques difficultés avec le levain classique, auront plus de facilité à réussir celui là et se régaleront du délicieux pain qu’il produit!

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Avant de commencer à détailler la recette, voici tout d’abord quelques explications sur son déroulement ; avant de lancer un levain de fruit, on va d’abord commencer par faire fermenter les pommes dans de l’eau quelques jours, le nombre de jours est variable, pour moi, 3 jours ont suffit pour obtenir une eau pétillante à la pomme, suite à cette fermentation, on récupère cette eau ultra riche en micro-organismes pour lancer son levain, qu’on va nourrir avant de l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain, la recette que je vais donc partager avec vous aujourd’hui permet tout d’abord de créer son levain puis de préparer du pain à base de ce levain, la quantité de pâte peut paraitre importante, n’hésitez pas à adapter si vous souhaitez diviser cette quantité par 2 par exemple…l’avantage c’est que la pâte finale peut rester au frais assez longtemps et on peut ainsi cuire son pain sur plusieurs jours, c’est en tout cas ce que j’ai fait pour pouvoir utiliser mes bannetons au fur et à mesure!

Nb: dans la recette d’origine, Piotr recommandait d’ajouter une poignée de raisins à la préparation, personnellement je ne l’ai pas fait car sur le coup je n’en avais pas et cela a très bien fonctionné aussi 🙂

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Je vais donc diviser la recette en trois grandes étapes:

  1. Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée
  2. Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée
  3. Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé 

Reprenons donc ces étapes une à une :

Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée

  • 3 pommes  (ici des Granny Smith)
  • 600ml d’eau filtrée
  • Un grand bocal d’une capacité d’1L

Commencer par laver les pommes, les couper sans retirer le trognon, les disposer dans le bocal préalablement ébouillanté et couvrir des 600ml d’eau filtrée.

Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. Laisser à température ambiante.

Deux fois par jour, ouvrir le bocal pour aérer la préparation, refermer et secouer.

On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! De plus, ce qui m’a étonnée c’est que l’odeur reste très agréable, une bonne odeur de pommes !

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Donc au bout de ces quelques jours, le but est d’observer ce type de réaction, comme de l’eau pétillante!

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A ce stade, on filtre pour ne garder que cette eau et on passe à l’étape suivante!

Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée

A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Le reste de l’eau est à conserver au frais.

Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.

Personnellement au bout de 8h le levain avait déjà montré de bons signes de fermentation!

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Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes (celle qu’on avait conserver au frais la veille)  et laisser de nouveau fermenter 6-8h. Vous devriez d’ailleurs, observer de bons signes de fermentation au bout de ce laps de temps!

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On va augmenter la quantité du rafraichis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. On laisse de nouveau fermenter 6-8h, cette durée est indicative parce que chez moi, au bout d’à peine 3-4h le levain était déjà hyper actif !

On obtient alors 500gr de levain de pommes hyper actif et prêt à ensemencer sa pâte à pain!

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Il est temps de passer à la troisième étape!

Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé

Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Verser les 500gr de levain et les disperser dans 1L d’eau filtrée tiède, d’ailleurs s’il vous reste un peu d’eau de pommes, vous pouvez les ajouter et compléter par de l’eau tiède pour atteindre 1Kg d’eau.

Ajouter 35gr de sel, Bien mélanger.

Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! L’idée étant de bien mélanger pour que tout soit bien hydraté et qu’on ne voit plus de résidus de farine.

C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois! Je donne ici simplement la recette telle qu’elle m’a été expliquée et telle que je l’ai testée 🙂 

Placer la pâte dans une boite en plastique, la fermer ou la couvrir de film alimentaire et la placer au frais

Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Je ne donne pas de rythme précis car je souhaite que chacun puisse faire comme il « peut » mais personnellement j’ai fait des rabats toutes les 30min au début puis j’ai espacé, et j’ai fait dès que j’avais du temps !

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Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Je voulais ainsi à la fois vérifier si une fermentation plus courte que celle préconisait dans la recette suffirait mais aussi, pour que je puisse utiliser mes bannetons au fur et à mesure 🙂 D’ailleurs vous verrez dans la suite de la recette que même pour la pousse en bannetons on peut adapter selon ses disponibilités et son matériel !

Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. J’ai tenté plusieurs formules, j’ai d’abord laisser le pain fermenter pour l’apprêt à température ambiante plusieurs heures avant de le cuire en cocotte, d’autres patons ont été laissés jusqu’à 36h au frais et cuits au fur et à mesure, la différence était à mon sens loin d’être flagrante, je vous conseille donc d’adapter vraiment selon ce qui vous arrange le plus.

Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

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Et voilà Un délicieux pain réalisé exclusivement au levain de pommes !

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  1. Les fées maison 29 janvier 2017 at 14 h 35 min

    Bonjour je viens de lire votre article avec beaucoup d’attention, très intéressant !!!!
    Je suis pationnée de boulange mais surtout de levain je trouve cette petite chose miraculeuse et magique et j’ai entraîné beaucoup de monde dans cette aventure, j’ai eu des échecs jusqu’au jour où j’ai appris que je pouvais le laisser dormir au réfrigérateur.
    Depuis 5 ans je fais mon pain et ne vais plus à la boulangerie, j’ai découvert une minoterie en Bretagne ou je me fournir en farine T65 en T45 et en mélange de céréales , j’ai surtout la possibilité de stocker ma farine en sac de 25 kg !
    ( je ne vais pas en Bretagne tous les 4 matins…)
    Ce levain m’intéresse et j’ai qq questions : faut il utiliser des pommes bio ? Est ce qu’il s’agit de raisin sec et à quel moment faut il les incorporer ?
    Faut-il part la suite continuez à nourrir ce levain avec de l’eau de pommes ?
    Merci pour tout
    Bernadette

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    1. admin 30 janvier 2017 at 14 h 31 min

      Bonjour Bernadette, il est vrai que l’aventure du levain maison devient très vite un rituel quotidien et on y prend gout surtout que le pain au vrai levain a un gout unique!

      Concernant vos questions, je n’ai pas utilisé de pommes bio personnellement, pour les raisins secs, est-ce que que vous parlez des raisins secs que je cite à un moment donné dans la recette mais que je n’ai pas incorporé?

      Pour le levain, la recette permet de réaliser la quantité nécéssaire à la recette par la suite, je n’ai donc personnellement pas conserver une partie, l’idée était pour moi surtout de tenter plusieurs levains à partir de fruits/agrumes et mêmes légumes différents à chaque fois 🙂

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  2. mimi 11 mars 2017 at 4 h 09 min

    bonjour mouni j ai fait ce pain et ce levain …….le resultat est epatant tout y est le gout la texture l originalite j ai cuit un pain par jour car comme toi j ai fait toute la quantite d ingrédients et le pain était délicieux et prenait en caractere avec le temps je trouve qu il avait une pointe d acidite tres agreable en tout le monde a aimer et on m en redemande ton blog est une aventure à lui seule

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    1. admin 12 mars 2017 at 11 h 33 min

      Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait vraiment plaisir de voir que ça a été un succès!!! N’hésite pas à m’envoyer des photos de tes réalisations ^^

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