Recette du Pain au levain liquide « Country » / Tartine Country Bread

S’il y a bien un pain qui m’a obsédée et qui a fait que je me suis relancée dans le levain, c’est bien celui la!

Le Tartine Country Bread de Chad Robertson! Et dont la recette est tirée du superbe livre TARTINE 

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Certainement un de mes livres préférés! Complet et professionnel, la recette de base est un délice et beaucoup d’informations et de détails sont apportés afin de réussir son pain au levain, de la réalisation du levain à la cuisson du pain.

Ce livre est en anglais et nécessite  à mon avis une lecture attentive pour en tirer le maximum, les auteurs fournissent beaucoup d’informations et des photos illustrent en étapes la plupart des recettes!

 Le site officiel du livre est disponible ICI.

Je trouve que cette recette de pain est parfaite pour débuter et s’entrainer. Elle nécessite peu de types de farines et permet de se perfectionner avec une pâte assez hydratée pour avoir la main et ne plus avoir trop peur de manipuler des pâtes très molles.

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A noter que les premières fois où j’ai réalisé cette recette, c’était en utilisant de la farine française type T65 associée à de la farine complète type 110, j’ai parfois eu des difficultés à manipuler la pate selon le type de farine utilisé mais surtout sa provenance, vous verrez au fil du temps et des réalisations, qu’il est parfois compliqué de suivre une recette étrangère, tout simplement parce que le type de farine est différent et que rien que sa capacité à absorber la farine pourra vraiment changer le déroulement de la recette MAIS ce  n’est pas une raison pour ne pas se lancer !

Dans le livre de Chad Robertson, une recette de levain est fournie mais personnellement, j’avais déjà lancé mon propre levain dont j’étais plutôt contente et qui répondait au même principe que celui du livre, je présente ici la recette du pain Country mais vous pouvez retrouver tous les détails de la confection du levain dans CET ARTICLE

Voici la liste des ingrédients qui vous permettront de réaliser deux pains, voyez comme les quantités sont également exprimées en pourcentages, il est alors facile d’adapter les quantités par de simples calculs, en partant toujours du principe que toute la farine est considérée comme 100% et à partir de là, il est facile de calculer le reste des ingrédients et d’adapter selon ses besoins et ses envies 🙂

Ingrédients Quantité Pourcentage %
Eau 700 gr, plus 50 gr 75
Levain 200 gr 20
   Farines (total) 1000 gr  (1 kg) 100
Farine blanche 900 gr 90
Farine complète 100 gr 10
Sel 20 gr 2

La quantité d’eau par rapport à la quantité farine est appelée « pourcentage d’hydratation »

C’est cette notion qu’on retrouve régulièrement des les recettes de pain, pour exemple, une pâte réalisée à  base d’1kg de farine et 800 ml d’eau a un temps d’hydratation de 80%, c’est aussi simple que ça!

Etapes:

Verser dans un grand bol la quantité d’eau puis ajouter le levain et remuer pour disperser. (Si le levain est suffisamment actif vous devriez observer son flottement à la surface ).

Ajouter la farine et bien mélanger à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 25-40min. Ne sautez pas cette étape d’Autolyse qui est très importante car elle permettra à la protéine et à l’amidon présents dans la farine d’absorber l’eau, gonfler, puis se détendre en une masse cohérente.

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Ajouter ensuite le sel délayé dans les 50gr d’eau chaude réservée. L’incorporation du sel se fait en pressant la pâte entre les doigts. (Il m’arrive également de réaliser cette étape au pétrin mais elle se réalise aussi facilement à la main et permet de s’entrainer à manipuler une pate molle 🙂 Ne pas s’étonner si le sel ne semble pas se dissoudre immédiatement.

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Transférer la pate dans un bol propre et légèrement humidifié. Dans le livre de Chad Robertson, il dit utiliser un récipient en plastique isolant permettant de conserver la température de la pâte, personnellement j’aime utiliser mon grand bol Pyrex à couvercle, le fait qu’il soit en verre me permet d’observer « le comportement » de la pâte et le fait qu’il ait un couvercle m’évite d’utiliser du film à chaque fois.           

A ce stade, la pate commence une première pousse dite en « vrac »  ou « Bulk Fermentation » en anglais et   qui va durer 3-4h. Cette étape est cruciale et ne doit pas être précipitée, l’objectif étant de développer la saveur et la force de la pâte. A noter que cette étape est très sensible à la température ambiante, une ambiance chaude aura tendance à accélérer le processus.

Dans le livre, aucun pétrissage sur une surface de travail n’est exigé. Le développement de la pâte atteint généralement par pétrissage est réalisé ici en donnant à la pâte une série de «rabats» dans le bol lors de la fermentation en vrac. Cette technique est plus pratique que le pétrissage classique et accomplit le même degré de développement avec finalement beaucoup moins de travail.

Au lieu de vous expliquer « théoriquement » comment réaliser des rabats, je vous invite vivement à visionner des vidéos en ligne afin de visionner le geste qui n’est vraiment pas compliqué!

On commence par réaliser un rabat toutes les demi-heures. Au début les rabats seront réalisés de manière plus rude mais fur au fur et a mesure il faudra être de plus en plus délicat. Un bon développement lors de cette phase permettra à la pâte de conserver sa forme par la suite en lui conférant suffisamment de force pour cela. 

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A l’aide d’une spatule renverser la pâte sur une surface de travail non/peu farinée. Fariner légèrement la surface de la pâte et utiliser un coupe-pâte pour diviser cette quantité en deux. Je vous conseille de débuter avec la moitié des quantités données pour vous entrainer!

Ici , commence l’étape la plus redoutée, le façonnage! Je vous invite à visionner cette vidéo de Chad Robertson pour le geste de manipulation

Une fois le façonnage accompli, déposer les pâtons dans  deux  bannetons préalablement farinés avec un     un mélange 50/50 de farine de riz et de la farine de blé.

À ce stade, vous avez deux options. La pâte peut lever à température ambiante pendant environ 2-4hrs pour une cuisson directement après.  Sinon vous pouvez retarder tout ce processus en plaçant les bannetons préalablement filmés au réfrigérateur environs 12h. L’environnement frais dans le réfrigérateur va ralentir la fermentation.

Pour la cuisson, il existe plusieurs options! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

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  1. Maryse & Cocotte 24 septembre 2016 at 23 h 20 min

    Bonsoir, je suis d’abord passée chez Coc la Cairote pour lire son article sur comment démarrer un levain et l’entretenir, quand j’ai lu que tu avais créé un nouveau blog sur le thème du pain au levain. Et justement, comme par hasard, un peu plus tôt dans la soirée, je tombais sur cette même vidéo que tu as partagé plus haut et aussi sur celle de Tart in the Kitchen, qui nous montre comment elle fait son pain, de sa conception jusqu’au résultat final en utilisant le même processus que tu décris plus haut et que je vais m’empresser de tester. Longue vie à ton blog et surtout longue vie à ton levain !

    Répondre
    1. admin 25 septembre 2016 at 12 h 26 min

      Merci pour ton commentaire et tes encouragements, j’espère que tu apprécieras les prochains articles 🙂

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  4. Florence 27 septembre 2016 at 12 h 18 min

    Bonjour,
    Peux tu me dire a quel moment tu nourris ton levain pour préparer ta pâte le matin ?
    Merci a toi pour ta réponse

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    1. admin 27 septembre 2016 at 12 h 29 min

      Bonjour Florence, si je prévois de lancer la pâte à pain le matin, habituellement je nourris mon levain la veille mais comme je boulange très régulièrement mon levain est le plus souvent nourri deux fois par jour mais je te conseille néanmoins de le rafraîchir la veille et le laisser reposer toute la nuit, dans le livre de Chad Robertson, la veille il mélange 1cs de levain mature avec 200gr d’eau chaude et 200gr de farine (mélange 100gr de seigle et 100gr de blanche) puis le lendemain, il lance la pate 🙂

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      1. Florence 27 septembre 2016 at 12 h 59 min

        Merci pour ta réponse, ça me rassure j’ai bien fait ce matin j’ai pris un bonne cuillère a soupe de mon levain que j’ai mis dans un autre bocal et rafraîchi avec 25g d’eau et 25g de farine de seigle comme je veux boulanger demain matin je lui mettrais ce soir 25g d’eau et 25g de farine t65. Je divise les quantités de ta recette par deux comme c’est un coup d’essai …

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  6. Crokmou 29 septembre 2016 at 15 h 45 min

    Aller, je tente ce weekend !
    Top ton nouveau blog <3

    Merci pour la recette !

    Répondre
    1. admin 29 septembre 2016 at 21 h 11 min

      Merci Crokmou, hate d’avoir ton retour 🙂

      Répondre
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  10. Melissa 2 février 2017 at 10 h 30 min

    Bonjour,
    Vous préconisez de divisiez cette pâte en deux avant cuisson. Peut on faire cuire directement un kilo? Çar ma cocotte en fonte qui est ovale mesure 31 cm de long pour 5,5l, un pain de 500g ne sortirait pas tout aplati dedans ?
    De plus, peut on faire l’appret directement dans la cocotte ? Çar je n’ai pas de banetton…
    Ps: j’ai finalement trouvé de la farine de seigle au Maroc, je suis allé à la halle aux grains et je l’ai fait moudre, quel travail !!

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  11. misspatiss 19 juin 2017 at 11 h 04 min

    bonjour,

    ça y est je me suis lancée, mon levain est en cours de fabrication, et avec le temps qu’il fait il gonfle et dégonfle! c’est bon signe, je pense pour me lancer dans mon premier pain ce week end, et je pense faire celui-ci!

    je vais passer à 2 nourrissages par jour à partir de jeudi et jusqu’à samedi (J6àJ8).

    je pense n’en faire qu’un pour commencer donc je vais diviser les quantités par 2, je dois donc avoir 100 g de levain.

    je me pose une question: samedi soir, après le nourrissage du soir, je vais prélever une bonne cuillère à soupe de levain dans mon bocal de « naissance » mais je dois mettre combien de farine et d’eau pour au final avoir 100 g de levain ? c’est en fonction du poids du levain sur 100g et le reste je divise en 2 pour avoir le poids de farine et d’eau que je dois mettre?

    c’est bien comme cela qu’on doit calculer??

    merci par avance

    Répondre
    1. admin 19 juin 2017 at 12 h 11 min

      Effectivement, si tu as besoin de 100gr de levain, tu calcules ainsi, si ta cuillère à soupe pèse 20gr, alors ajoutes 40 d’eau et 40 de farine 🙂

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  12. misspatiss 19 juin 2017 at 12 h 26 min

    ça a l’air vraiment simple, je trouve ça louche quand même 😆

    merci

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