Catégorie Astuces

5 Soucis avec son levain ==> 5 Solutions pour y remédier

Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! J’ai donc pensé qu’un petit article problème/solution pouvait répondre à vos interrogations et vous donner quelques pistes pour améliorer les choses 🙂

15305910_1617064938598006_1717000914167922688_n1

Si la question/problème/erreur n’apparait pas dans la liste, n’hésitez pas à me le faire savoir comme ça je pourrai compléter l’article.

1/ Je viens de lancer mon levain et au bout de deux jours, il est très actif, puis-je l’utiliser?

Revenons à la définition du levain, le levain est le fruit d’une fermentation spontanée induite par le mélange d’eau et de farine, cette fermentation reflète la présence de micro-organismes (bactéries et levures ) naturellement présentes dans la farine et l’air. 

Sans entrer dans les détails microbiologiques, disons que dès qu’on lance un levain et qu’on le nourrit, on va jouer sur cette communauté bactéries-levures, qui va croitre, se mettre en compétition également puis au fur et à mesure des jours et des rafraichis, se stabilisée.

Dans la méthode que je vous ai donné pour réaliser votre levain, je préconise 8jours mais cela est variable selon les farines, les conditions ambiantes…etc et ce délai peut être un peu plus long mais le plus souvent pour lancer un bon levain bien actif et équilibré, il faudra attendre en moyenne une dizaine de jours.

==> Ce n’est qu’au bout de 8-10jours qu’on commence à faire travailler son levain!

Donc même si vous observez des réactions étonnantes et prometteuses au bout de deux ou trois jours, il est indispensable de patienter, les bactéries provoquant cette fermentation ne sont pas encore tout à fait celles qu’on vise et dont on a besoin pour ensemencer notre future pâte à pain.

2/ J’ai lancé un levain mais il fermente peu et/ou lentement et/ou il est mou

Si vous avez bien lu le premier point, vous savez maintenant qu’un levain est un mélange vivant, qui dit vivant dit unique, chaque levain est unique, il possède sa propre vitesse de croissance et sa propre communauté bactérie-levure, il faut donc être patient.

La farine que vous avez utilisé va considérablement influencer la croissance du levain c’est pour cela que je vous conseille de débuter avec de la farine bio et qu’en ajoutant un peu de seigle dans chaque rafraichi on va augmenter ses chances de stimuler la croissance du levain.

==> Tant qu’un levain fermente, même discrètement, on continue à en prendre soin !

Une petite astuce supplémentaire, quand votre levain vous semble mou et fatigué, donnez lui un petit repas bonus, quelques gouttes de miel!

3/Mon levain présente une odeur TRES désagréable

Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Quand il présente une petite odeur à peine acidulée, un peu fruitée, comme une petite odeur vinaigre/yaourt, tout va bien!

Par contre si vous sentez une très mauvaise odeur, c’est le signe que ce sont les mauvaises bactéries qui se sont multipliée, idem si vous observez des moisissures, vous n’aurez d’autre choix que de le jeter, on ne prend aucun risque!

4/Mon levain s’est comme divisé en deux parties avec de l’eau surnageante 

Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain? Cela peut se passer normalement quand le levain est conservé au frais un bon moment.

Ce n’est pas bien grave; il suffit de bien touiller pour mélanger la pâte et l’eau qui surnage et rafraichir le levain pour lui apporter de nouveau des nutriments!

5/Mon levain présente une croute et est comme craquelé sur le dessus, que faire?

Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Et chacun semble détenir la science infuse lol par contre, je pense qu’il suffit simplement de faire preuve de bon sens et essayer finalement de développer ses propres méthodes selon ce qu’on observe.

Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Bon soyons clairs, pour ma part, j’aère suffisamment le levain à chaque rafraichi ensuite je pose simplement le couvercle dessus sans pour autant le « visser ».

Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant! 😉

Voilà! J’espère que ces premières pistes répondront à vos questions, alors n’hésitez pas à me dire si vous avez d’autres questions que je puisse compléter au fur et à mesure l’article 😉

J’essaierai également dans un prochain post de décortiquer les soucis qu’on peut rencontrer en confectionnant son pain et les solutions pour y remédier (mie trop dence, pain pas assez levé…etc)

Comment conserver longtemps son levain?

Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%

15086206_1309967045700822_1491100457_n