Catégorie Levain dur

Panettone au levain

Je vous avais promis cet article et avais eu un peu de mal à trouver un peu de temps libre pour le rédiger et partager ainsi avec vous la recette du Panettone fermenté exclusivement au levain naturel, une douceur riche et ultra gourmande, d’une superbe couleur et d’un goût inimitable !

J’ai du tester une dizaines de recettes depuis l’année dernière, avec ou sans levure boulangère mais toujours avec du levain naturel comme principale source de fermentation, j’avoues que tant que la fermentation était lente et respectait ainsi le processus de développement des arômes si particulier du panettone, la texture était toujours presque identique, que j’ajoutais ou pas un chouia de levure boulangère! Il n’empêche que pour rester dans la recette traditionnelle, je vais partager avec vous aujourd’hui la recette réalisée exclusivement à partir de levain naturel, recette inspirée du chef Leonardo Di Carlo (et pas Leonardo Di Caprio lol), vous obtiendrez ainsi une brioche délicieusement moelleuse, fondante, parfumée et ultra réconfortante, idéale à offrir en ces fêtes de fin d’année!

Pour réaliser un panettone dans les règles de l’art, il sera indispensable d’avoir des moules à papier spéciaux, en effet, le panettone est une brioche ultra riche, qui nécessite après cuisson d’être suspendu la tête en bas pour refroidir afin qu’elle ne s’affaisse pas et conserve tout son volume et sa légèreté. Ces moules sont parfois compliqués à trouver, personnellement je les achète sur Internet sur des sites spécialisés en matériel de pâtisserie, il faudra alors faire attention à la contenance des moules qui peuvent varier, ici j’ai utilisé des moules destinés à des panettone de 750gr et la recette permet d’en réaliser deux de ce poids.

La réalisation d’un panettone peut paraitre bien complexe, mais il suffit de bien suivre les étapes pour le réussir tout en s’assurant de l’utilisation du type adéquat de farine (Ici Farine italienne, type O Manitoba) et de respecter un pétrissage long pour un bon développement du gluten, l’utiliser d’un robot pétrin est absolument indispensable pour cette recette!

La préparation de la pâte à panettone suit trois étapes principales:

  • Préparation du levain dur et rafraichissements
  • Préparation de la première pâte ensemencée au levain
  • Préparation de la deuxième pâte

Note importante concernant le levain destiné à la préparation du panettone:

Il sera indispensable de réaliser une série de trois rafraichissements du levain dur et ce, avant de l’utiliser pour ensemencer la première pâte et ce avec 4-5h d’intervalle entre chaque rafraichissement, il faut s’organiser de sorte que le levain soit prêt le soir de la réalisation de la première pâte qui devra fermenter toute la nuit avant la réalisation de deuxième pâte le lendemain matin.

Idéalement, avant de commencer à réaliser un panettone, on rafraichi le levain dur tous les jours pendant une semaine afin de l’adoucir et le renforcer.

Pour les rafraîchissements, il faut peser son levain et ajouter le même poids de farine et la moitié du poids d’eau, mélanger et placer dans un bol pour laisser fermenter. Afin d’éviter de se retrouver avec une quantité astronomique de levain dur, il sera nécéssaire de prélever à chaque fois juste un morceau de ce levain pour le rafraichir de nouveau plutôt que de tout garder et rafraichir directement.

Exemple d’organisation pour les rafraichis de levain dur hydraté à 50%, nous aurons besoin à terme pour la préparation de la première pâte de 90 gr de levain dur
  • 8-9h: premier rafraîchissement
  • 12-13h deuxième rafraîchissement
  • 16-17h: troisième rafraîchissement,
  • 20-21h  Préparation de la première pâte

Sans plus tarder voici la recette de Leonardo Di Carlo :

Première pâte 
  • 300 g de farine de force (type Manitoba pour moi, achetée en épicerie italienne en ligne)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de levain dur (hydraté à 50%) actif
  • 150 g d’eau à température ambiante
  • 130 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de jaunes d’oeufs

Pour la réalisation de la première pâte, dissoudre le sucre dans l’eau puis ajouter la farine et le levain  et pétrir. Ajouter ensuite le beurre mou et enfin les jaunes. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transférer la pâte dans un bol propre et bouler légèrement. Couvrir de film alimentaire et laisser fermenter toute une nuit à température ambiante.

Le lendemain : La deuxième pâte
  • 115 g de farine de force (type 0 Manitoba pour moi)
  • 30 g de miel d’acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 85 g de sucre
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 190 g de beurre mou
  • 6 g de sel
  • 25 g d’eau
  • 125 g écorces d’orange et de citron confites
  • 200 g de raisins secs

Pour la réalisation de la deuxième pâte, mettre dans le bol du pétrin la première pate fermentée, ajouter toute la farine et commencer à pétrir.

A coté, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le miel, les graines de vanille et la moitié de l’eau. Commencer à verser ce mélange en 4 fois en pétrissant longuement entre chaque ajout, ne pas ajouter d’avantage avant que le précédent ne soit bien incorporé à la pâte. Le secret d’un panettone réussit réside dans ce long pétrissage.

Une fois la préparation bien incorporée, délayer le sel dans l’eau restante et l’ajouter tout en continuant à pétrir, la pâte doit déjà être très lisse et le gluten bien développé.

Travailler le beurre pour le ramollir dans un petit bol avant de commencer à l’incorporer en plusieurs fois également tout en poursuivant le pétrissage et toujours en attendant qu’il soit complètement absorbé avant d’ajouter la dose suivante.

Finir en incorporant les raisins secs et les agrumes confits en mélangeant  juste le temps qu’ils soient incorporés dans la pâte.
Beurrer légèrement le plan de travail, le coupe pâte et les mains pour faciliter la manipulation des pâtons, renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux pâtons. Bouler légèrement à l’aide du coupe-pâte en effectuant des mouvements rotatifs. Laisser détendre 20min.
Façonner de nouveau les pâtons en les serrant pour obtenir des boules bien formées, les déplacer à l’aide du coupe pâte et les déposer délicatement dans deux moules en papier destinés à la cuisson des panettones.
Laisser lever dans un endroit tiède, minimum 4h, idéalement 6h, le pâton doit tripler de volume. Personnellement je préfère les panettones sans glaçage du coup, avant d’enfourner, il suffit d’inciser une croix au milieu à l’aide d’une lame et déposer une noisette de beurre.
Enfourner à 160°C pendant 45-50min environs, si les panettones semblent brunir trop vite au four, les couvrir d’aluminium et poursuivre la cuisson.
A la sortie du four, il est important de « suspendre » les panettones pendant la phase de refroidissement afin qu’ils ne s’affaissent pas et conservent leurs volumes, pour cela, on peut avant ou après cuisson, passer des piques à brochettes métalliques dans le fond du moule en papier. il suffira alors après cuisson de suspendre les panettones en les déposant tête en bas.
Impossible de ne pas succomber à cette merveille…

San Francisco Sourdough Bread / Pain au levain San Francisco – Version 1

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Cette version du pain au levain de San Francisco est adaptée de la recette de Frank Sally, chef à la Fournée Bakery. Traditionnellement ce pain a un gout acide assez prononcé du fait que le levain fermente plus longtemps et la pâte subit également une fermentation prolongée, ce pain à la croute croustillante est un produit typique de la baie de San Francisco.

Les Boudin, une famille française de boulangers arrivée en 1849 utilisaient des levures et des bactéries naturelles pour cuire leur fournée, mais le pain obtenu sous le climat de San Francisco était bien différent de celui réalisé en France. Un nouveau type de pain est né : le pain au levain typique de San Francisco. (Source), de nos jours des boulangeries comme la Tartine Bakery font également le bonheur des amateurs de levain dans cette ville.

Cette version du fameux pain de San Francisco a un gout acide moins prononcé du fait d’une fermentation moins longue et de l’utilisation de levains plus « jeunes » et moins acides, c’est un peu une version « moderne » du fameux pain de San Francisco. Autre particularité? l’utilisation de farines T150!

Je présenterai dans un autre article une version plus classique avec une fermentation beaucoup plus poussée.

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A noter que pour la réalisation de cette recette, nous allons avoir deux levains réalisés à partir d’un levain dur qui serviront à ensemencer notre pâte à pain finale, une à base de farine intégrale T150 et l’autre à base de farine de blé et pour cela j’ai utilisé une farine blanche T65. Il sera nécéssaire de prévoir environs 6h de fermentation à température ambiante avant de lancer la pâte à pain.

Sans plus tarder, voici la liste des ingrédients pour réaliser environs 7 pains, la recette étant destinée aux professionnels, il suffit de diviser les ingrédients,

En partant de la quantité totale de farine, j’ai personnellement divisé ces proportions par 8 mais ci-dessous la recette est décrite sans division, à vous de voir selon la quantité de farine et/ou de pains que vous souhaitez réaliser

LEVAINS:

Levain 1:

  • 106gr Levain dur
  • 264gr de farine de blé intégrale T150
  • 264gr  d’eau

Levain 2:

  • 106gr Levain dur
  • 264gr de farine blanche T65
  • 264gr  d’eau

Mélanger les ingrédients pour chaque levain et laisser fermenter 6h à température ambiante (idéalement autours de 24°c)

Pâte à pain (Pétrissée finale)

  • 1692gr de farine intégrale t150
  • 2115 de farine blanche forte en protéines
  • 212gr de farine de maïs
  • 212gr de farine de seigle (j’ai utilisé de la T170)
  • 3173gr d’eau (1)

Mélanger les farines et l’eau et laisser reposer pour une autolyse de 30min

  • 635gr de levain 1
  • 635gr de levain 2
  • 25gr de Malt (disponible en magasins bio ou en ligne)
  • 146gr de germes de blé (En magasin Bio)
  • 110gr de sel
  • 846gr d’eau (2)

Sur l’autolyse, ajouter les deux levains, le sel, le malt et les germes de blé. Pétrir une 10ènes de minutes en 1ère vitesse, j’ai personnellement réalisé cette étape à l’aide de mon KitchenAid.

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En 2ème vitesse, ajouter l’eau (les 846gr) en plusieurs fois et pétrir encore quelques minutes

Une fois que la pâte est bien lisse et l’eau bien incorporée, couvrir le bol d’un torchon et laisser lever 2h à 2h30 en réalisant 4 rabats

Peser le pâton et le diviser, la recette originale suggère de diviser en pièces d’1kg200, personnellement, j’ai pris mon pâton et l’ai divisé en deux (à rappeler, en début d’article je précise que j’ai divisé les quantités de la recette originale par 8). Laisser reposer 30min.

Resserrer le façonnage et déposer dans des bannetons préalablement farinés.

A ce stade, vous avez deux options, soit vous laissez lever toute la nuit au frais soit vous réaliser la levée à température ambiante et laisser reposer les pains 2h30.

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Pour la cuisson, elle se fait à four préchauffé à 250°c, personnellement je les ai cuit sur ma pierre à pizza préalablement préchauffée en vaporisant de l’eau en début de cuisson. La durée totale de cuisson est d’environs 25min.

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 Légèrement beurré, encore tiède, quel bonheur!

Enjoy!