Catégorie Tartine Bread

Pain au levain au charbon végétal

Si vous êtes passionné de pain autant que moi; vous avez  surement suivi l’émission de La Meilleure Boulangerie de France sur M6 et peut être même aperçu un drôle de pain au charbon actif proposé au jury plusieurs fois en différentes saisons…j’avoues que j’étais intriguée et curieuse de tester moi aussi!

Mais c’est vraiment lors d’un passage à Métro (l’enseigne pour professionnels)  que j’ai été le plus tentée, je me suis retrouvée face à une drôle de farine, la Spadoni Mix Al Carbone Vegetale !

J’avais très envie du coup de tester dans un pain au levain liquide mais ne sachant pas trop quel était le degré d’absorption de cette farine ni son comportement, j’ai préféré jouer la carte de la prudence en la mélangeant à de la farine T65 de tradition et un peu de farine complète.

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J’avais un petit peu peur que le pain soit sec, qu’il ait un goût particulier désagréable mais en fait pas du tout! il était bien moelleux et sa croute croustillante…sa couleur ne nous a pas du tout dérangés bien au contraire, quand on voit ce pain « noir » on est d’abord intrigués et puis au final, cela reste du pain et même du très bon pain, je pense qu’il peut être aussi très graphique avec un bon d’avocat et peut être du saumon fumé…

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Voici la farine que j’ai utilisé, c’est un mix à base de charbon végétal mais je pense qu’on peut très bien remplacer cette farine par une farine de force additionné de charbon végétal en poudre, il faudra néanmoins tester pour connaitre le bon dosage selon la couleur qu’on souhaite obtenir 🙂

Pour ce premier essai, j’ai repris grosso modo une base de pain country, on va donc mélanger les farines et l’eau + le levain actif et laisser reposer pour une pseudo-autolyse d’une heure, ensuite on ajoute le sel et on va pétrir suffisamment pour développer le réseau de gluten. Une fermentation en vrac s’en suivra et va durer 3h avec plusieurs rabats, la pâte est ensuite divisée et façonnée puis mise en pousse en bannetons. L’apprêt se fait à température ambiante (mais pourra surement être retardé jusqu’au lendemain au frais si vous préférez) et puis la cuisson se fera comme vous préférez, pour ma part, c’était en cocotte Dutch Oven.

Pour info, voici la farine au charbon que j’ai utilisé…

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Ingrédients

  • 250gr de farine au charbon (Spadoni, voici ci-dessus)
  • 200gr de farine de tradition T65
  • 50gr de farine complète
  • 100gr de levain liquide actif
  • 325ml d’eau + 50ml d’eau
  • 10gr de sel

Etapes

Verser dans un grand bol les 325ml d’eau puis ajouter le levain liquide (qui doit, au passage, flotter et qui serait donc le signe d’un levain suffisamment actif) et remuer pour disperser. Ajouter les farines et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer la pâte pendant 45min-1h.

Ajouter ensuite le sel et mettre de coté les 50gr d’eau réservés, commencer à pétrir au robot pour développer le gluten, et ajouter un peu d’eau petit à petit, personnellement je n’ai ajouté que 30gr d’eau mais cela va dépendre de la farine utilisée.

Transférer la pâte dans un grand bol pour la fermentation en vrac, qui va durer 3h, réaliser des rabats toutes les 45min.

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Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, diviser et pré-façonner. Laisser détendre 15min et refaire un façonnage plus serré. Mettre en banneton.

Laisser reposer les pâtons 2 à 3h à température ambiante ou une nuit au frais pour l’apprêt.

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Et puis comme c’est marrant de manipuler une pâte au charbon…hein 😉

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Cuire le pain en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

Pain au levain aux olives, citron et noix / Tartine Olive Sourdough Bread

Vous avez déjà tenté la superbe recette du pain Country au levain et souhaitez lui apporter un peu d’originalité? Testez alors cette version aux olives, zestes de citron et noix, un délice!

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Ce délicieux pain généreusement garni est réalisé sur une base de pain country dont je vous ai parlé dans un précédent article, grosso modo rien ne change, on suit les étapes mais on ajoute à un moment donné les olives, les zestes et les noix concassées.

Admirez cette mie alvéolée…

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J’ai testé à cette occasion, deux temps de fermentations pour voir si  ça jouait vraiment, en réalisant la pâte à pain j’ai divisé la quantité en deux, une moitié a été  façonnée directement après la période de fermentation en vrac et mis en pousse une nuit dans un banneton alors que l’autre moitié n’a pas été façonnée avant le repos au frais d’une nuit et ne l’a été que le lendemain matin avant de fermenter de nouveau plusieurs heures avant cuisson…

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Reprenons donc la recette du pain Country qui servira de base…

Ces quantités vous permettront de réaliser deux gros pains. J’ai personnellement réalisé la moitié de ces quantités ce qui m’a permis de cuire deux petits pains.  De toute façon les quantités sont également exprimées en pourcentages, il est alors facile d’adapter les quantités par de simples calculs, en partant toujours du principe que toute la farine est considérée comme 100% et à partir de là, il est facile de calculer le reste des ingrédients et d’adapter selon ses besoins et ses envies 🙂

Ingrédients Quantité Pourcentage %
Eau 700 gr, plus 50 gr 75
Levain 200 gr 20
   Farines (total) 1000 gr  (1 kg) 100
Farine blanche 900 gr 90
Farine complète 100 gr 10
Sel 20 gr 2

Garniture: 120gr d’olives vertes (j’ai utilisé des Olives Tramier à l’ail et fines herbes) – Zestes d’un citron – 80gr de noix hachées – Fines herbes (je n’en ai pas mis étant donné que les olives en contenaient).

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Pour les étapes de réalisation, il suffit de suivre les mêmes étapes que celles précédemment décrites dans CET ARTICLE, la garniture est ajoutée au premier rabat réalisé pendant la fermentation en vrac, le reste de la recette ne change pas…
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Pour la fermentation, comme je le disais plus haut, j’ai tenté une miche cuite après 12h de levée au frais (façonnage directement après pousse en vrac) et voici un aperçu de la mie…

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Et puis voici la miche cuite après une levée une nuit sans façonnage au frais, puis façonnage, mise en banneton et levée de nouveau plusieurs heures au frais avant cuisson

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Vous voyez la légère différence de couleur de la mie alors que c’est exactement le même paton divisé en deux et ayant subit deux fermentations différentes? c’est fou! En tout cas, la deuxième miche avait une mie plus alvéolée et un peu plus élastique…Inutile de préciser que les deux nous ont régalé et question gout, pas vraiment de différence! Ce qui est pratique par contre c’est de pouvoir du coup retarder la fermentation au frais quand on travaille et qu’il est compliqué de cuire le pain dès le matin!

 

Billet Voyages: Les Farines Espagnoles

Depuis un bon moment maintenant, je profite de chaque petit voyage ou escapade pour rapporter un peu de farine! j’adore tester, observer, sentir et savourer des pains réalisés avec des farines étrangères! Je trouve que c’est très plaisant de reproduire une recette avec différentes farines et voir le résultat! D’ailleurs amis et proches sont maintenant avertis et savent que la meilleure chose à me rapporter de leurs déplacements est un échantillon de farines lol

Certes il est aussi possible de commander certains produits par internet mais j’éprouve un certain plaisir à me balader dans les rayons, lire les étiquettes, voir la panoplie de produits proposés…etc.

Lors d’un séjour en Espagne, je n’ai pu m’empêcher de récidiver et faut dire que les tentations étaient grandes!! J’avoues qu’en France et encore plus en Algérie, j’ai été souvent frustrée de ne pas trouver certains types de farines, je m’amuse donc maintenant à rapporter quelques paquets de l’étranger dès que l’occasion se présente !

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Voici une photo de ce que j’ai pu rapporter avec moi dans mes valises…

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Sur la photo on remarque que la majorité des farines rapportées portent l’appélation « Harina Fuerza » ou farine de force, il me semble que c’est l’équivalent des Bread Flour en anglais et qui représente les farines riches en gluten (à vérifier!). Ceci étant dit la première farine que j’ai testée à mon retour a été la farine de blé panifiable GALLO

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J’ai vraiment apprécié cette farine et en tentant de préparer avec un pain Country au levain de Chad Robertson, j’ai vraiment vu une différence avec un précédent essai à la farine T65, la pâte était plus élastique, avait absorbait plus d’eau et était vraiment plus facile à manipuler…

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Dans un prochain billet, ce sera direction l’Italie avec une sélection farines dont la très populaire Caputo!

 

Comment créer son propre levain liquide?

La plupart des recettes de ce blog contiennent un ingrédient clé, j’ai nommé « le levain »! Qu’il soit liquide ou dur, il sera indispensable à la réalisation de succulents pains en tout genre mais également des viennoiseries ou encore des pâtes à pizza!

Revenons tout d’abord à l’origine même du levain,

Comment ne pas s’émerveiller face à cette réaction tout à fait naturelle et spontanée à l’origine de la naissance d’un levain?

Se dire qu’un mélange de farine et d’eau peut spontanément fermenter et prendre vie! Cette masse grouille de micro-organismes et ne demande qu’à croitre et c’est ce qui servira à ensemencer votre future pâte à pain! Honnêtement, quand je suis face à ce type de vision, je m’émerveille! Mon coté scientifique est curieux et souhaiterai mieux comprendre, mieux maitriser les choses mais à mon stade, je découvre et j’expérimente et quel plaisir simple et naïf !

J’ai longtemps trouvé l’élaboration d’un levain fastidieuse et surtout difficile à maitriser mais pourtant j’avais tort et surtout je manquais d’informations! Il n’y a rien de sorcier la dedans!

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Je vous invite d’ailleurs à jeter un coup d’oeil au blog de notre talentueuse Cairote au sujet du levain et des étapes à suivre pour vous lancer dans cette aventure (LIEN)

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Il suffit en fait de créer votre levain chef liquide « classique », né d’un mélange de farine(s) et d’eau,  il suffira par la suite de le nourrir (donc lui apporter un mélange farine-eau), parfois éliminer une partie du levain de la veille et ainsi de suite…je pense que le secret d’un levain qui dure est surtout le soin qu’on lui apporte, c’est comme votre « animal » domestique, penser à lui donner à manger, à vérifier qu’il est en bonne santé et nettoyer son lieu de vie régulièrement lol

il y a plusieurs années je m’étais essayé au levain liquide Kayser, le principe? Utiliser au départ généralement de la farine complète (T150) et de la farine T65 ensuite, grosso modo voici les étapes d’un levain Kayser

J1: mélanger 50gr de farine T150 + 50gr d’eau tiède, laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante

J2: ajouter au mélange précédent 100gr de farine T65 + 100gr d’eau + 1cc de sucre ou de miel, laisser de nouveau fermenter 24h

J3: ajouter au mélange précédent 200gr de farine T65 + 200gr d’eau, couvrir et laisser fermenter encore jusqu’au lendemain

J4: c’est prêt! (à conserver une semaine au frais sans oublier de le rafraichir ensuite!)

C’est d’ailleurs ce levain la que j’avais utilisé pour faire des pains aux figues et graines dont la recette est disponible ICI

Soyons clairs, j’ai tenté quelques recettes avec le levain Kayser mais personnellement, ce n’est pas ce qui a marché le mieux pour moi et depuis le temps, j’ai fini par changer de méthode et trouve les résultats plus à mon goût autant sur le plan de l’efficacité que du gustatif…

Je n’ai rien inventé en fait mais à force de lire notamment sur le blog de Maurizio, des livres comme celui de Tartine Bakery ou encore sur Instagram, ou une superbe communauté passionnée de pains au levain partage trucs et astuces, j’ai fini par établir une certaine routine dans la confection et l’entretien de mon (mes) levain(s)…

Au final, pour vous lancer, je vous conseille vivement d’utiliser de la bonne farine de seigle (Bio de préférence pour éviter toute sorte d’additifs parfois présents dans les farines classique), de la farine blanche (j’utilise principalement de la T65 bio également) et de l’eau!

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A noter, que parmi mes levains, j’en ai UN uniquement nourri avec de la farine de seigle et je dois dire qu’il est un de mes préférés, personnellement je préfère actuellement utiliser des levains  nourris avec une proportion assez importante de farine de seigle donc tout est possible 🙂 Voici un aperçu de quelques uns de mes essais…(oui je suis obsédée par les levains lol)

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Pour ce qui est de l’eau,  on conseille souvent de remplir une bouteille d’eau du robinet et de la laisser reposer quelques heures pour baisser son taux de chlore, de l’eau de source aussi mais ce que j’ai fait au début, c’est que j’achetais une seule petite bouteille d’eau de source histoire de voir si vraiment c’était impressionnant mais actuellement, je dois dire que de l’eau filtrée fonctionne parfaitement pour mes levains.

J’ai utilisé également toute sorte de bols/pots pour réaliser les levains, en verre ou en plastique, transparents ou opaques, et maintenant j’utilise principalement des pots en verre type pots à confiture, plutôt hauts pour ne pas avoir peur que ça déborde (Oui parce que ça arrive quand Mr levain devient fou lol)

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mais j’ai recours (quand tous mes pots sont déjà occupés lol) à utiliser des contenants en plastique et je n’ai pas observé de différence flagrante entre les deux, il est vrai par contre que je préfère de loin les pots transparents pour surveiller la croissance du levain!

Certains pèsent leurs contenants vides AVANT de se lancer, alors vous vous demandez certainement pourquoi? eh ben, une fois qu’on a le poids du pot et qu’on commence à y mélanger la préparation au Jour 1, on ne sera  plus obligé de le vider pour tout repeser par la suite, ça parait bizarre et pas très clair? continuez la lecture, vous allez vite comprendre 🙂

Passons maintenant aux étapes  !  Partons du principe que nous allons lancer notre levain sur une base 50/50 farine de seigle et farine blanche, alors pour vous faciliter la vie vous pouvez peser une quantité donnée de farine de seigle et la même de farine blanche, les mélanger ensemble  et les réserver dans une boite par exemple et ce mélange servira à lancer et entretenir votre levain sans devoir à chaque fois peser les deux farines à chaque fois !

JOUR 1

Dans un pot mélanger 25gr de farine de seigle + 25gr de farine blanche et 50gr d’eau,  bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois (bien mélanger permet également d’introduire de l’air indispensable au processus)

===> Repos 24h de préférence dans un endroit plutôt tiède

(J’avoues que j’ai longtemps fait pousser mes levains sur ma Freebox lol)

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JOUR 2

Après presque 24h, le levain commençait déjà à prendre vie…à noter que c’est très variable et qu’il ne faut absolument pas se décourager si ce n’est pas déjà le cas au bout d’un jour

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Maintenant, nous sommes prêts à nourrir pour la première fois cette ébauche de levain, pour cela il existe plusieurs écoles, celle qui conserve le levain en entier et ajoute dessus ce qu’il faut pour le nourrir et l’autre qui consiste a éliminer une partie du levain avant de le raffraichir d’une quantité équivalente à son poids en farine et en eau, je développe dans cet article la deuxième et personnellement pour lancer un levain, c’est celle qui fonctionne le mieux pour moi et qui me donne un levain pas trop acide et légèrement fruité…car oui, il faut exercer son nez, au fur et à mesure, apprenez à sentir son levain permet de deviner son état 😉

On ne conserve alors que 50gr de ce mélange, on y ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farines (25gr de seigle et 25gr de blanche)

==> Repos jusqu’au lendemain (24h)

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Durant ces trois jours, on continue de la même manière à savoir ne conserver que 50gr du levain de la veille, le nourrir avec la même quantité d’eau et la même quantité de farines

Donc en gros: 50 gr de levain de la veille + 50 gr d’eau + 50gr de farines (25 seigle et 25 blanche)

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JOUR 6-JOUR 8

A partir de J6, on commence à nourrir son levain deux fois par jour, on va donc de la même manière que les jours précédents, continuer à rafraîchir son levain mais deux fois par jour, par exemple à 12h d’intervalle, on le nourrit le matin et le soir, si vous travaillez et que ces jours ne tombent pas un week end idéalement, vous pouvez vous organiser, le nourrir le matin (d’ou l’intérêt d’avoir un pré-mélange de farines) et le nourrir de nouveau le soir après le boulot 🙂

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Votre levain est prêt! Suffisamment vigoureux pour lancer une première miche!

Et pour son entretien?

Alors si vous comptez utiliser votre levain très régulièrement, il faudra le nourrir idéalement deux fois par jour (particulièrement s’il fait chaud) mais par contre si vous souhaitez réaliser uniquement un à deux pains par semaine ou uniquement le week-end, alors il suffira de le conserver au frais, le sortir du frais selon la quantité dont on a besoin et le nourrir de nouveau avant de relancer avec une fournée!

Je pense que le secret pour un bon levain et une bonne organisation est aussi l’observation, observer son levain, son comportement, vous semble-t-il suffisamment fort pour un premier pain? si vous avez un doute ou s’il vous semble vraiment raplapla, autant lui donner encore un petit coup de pouce que de se lancer et finir par être déçu! Tout est une question de patience quand on prépare son pain au levain et honnêtement, j’étais une adepte des solutions express mais c’est fou comme j’ai appris à patienter depuis que je boulange de cette manière!

Personnellement selon mon utilisation, je prélève à partir de mon levain précédemment réfrigéré,  une petite quantité (environs 2Cs) et je rajoute un mélange de farines de seigle et blanche ainsi que de l’eau filtrée

===> 2Cs de levain liquide + 100gr de farines (par exemple 40gr de seigle + 60gr de farine blanche) +          100ml d’eau tiède

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Je trace un trait au feutre pour marquer le niveau initial de ce mélange…

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…et après plusieurs heures, on voit bien que le levain reprend vie 😉

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Je ne manquerai pas de revenir régulièrement sur cet article pour le compléter…