Depuis quelques années déjà, je réalise cette recette de pâte à pizza que je trouve parfaite, une pâte digeste qui aura fermenté très lentement avec très peu de levure boulangère, une pâte légère et alvéolée tout simplement divine! C’est une recette sans levain mais c’est THE recette, à mes yeux la meilleure !
Que vous l’aimiez épaisse ou plus fine, cette pâte est vraiment parfaite pour faire toute sorte de pizzas, moi je l’aime avec un accompagnement basique avec de la sauce tomate, de la mozzarella et des feuilles de basilic!
La particularité de cette pâte? je la laisse lever à température ambiante plus de 24h (et même jusqu’à 48h!) comme elle contient très peu de levure, elle va lever très lentement, la maturation de la pâte va la rendre très digeste, très légère et vraiment goûteuse!
Ingredients
- 500gr de farine spéciale Pizza de préférence (De la farine italienne Caputo pour moi)
- 10gr de sel (pas moins!)
- 320ml d’eau froide
- 1gr de levure boulangère déshydratée (oui, il en faut aussi peu!)
- 1cs d’huile d’olive
- Délayer la levure dans l’eau froide et verser dans le bol du pétrir.
- Ajouter la farine et pétrir 5min, arrêter de pétrir et laisser reposer 30min.
- Incorporer le le sel et l’huile d’olive et pétrir 10min jusqu’à ce que la pâte soit lisse, s’enroule autours du crochet du pétrir et que la pâte ne colle pas aux mains
- Laisser reposer 20min sur le plan de travail légèrement fariné et couvrir d’un torchon, pendant ce temps de repos, faire plusieurs rabats pour incorporer de l’air et détendre encore plus la pâte
- Mettre la pâte telle qu’elle dans un grand bol légèrement huilé et couvrir d’un film alimentaire, laisser reposer minimum 18h, selon la température ambiante vous pouvez également fermenter qqs heures seulement à température ambiante et mettre au frais ensuite
- Au bout de ce temps de repos, dégazer légèrement la pâte et diviser en plusieurs portions de 230-270gr chacunes et laisser détendre à température ambiante
- A ce stade la pâte est utilisable mais si vous voulez de meilleurs résultats, vous pouvez garder ces boules de pate au frais, les sortir quelques heures avant le repas pour préparer pizzas et calzones
Pour la cuisson, le secret d’une bonne pizza maison est de la cuire le moins longtemps possible à four très chaud! Si vous avez la chance d’avoir une pierre réfractaire (pierre à pizza/pizza stone) c’est encore mieux! Pour ma part, je préchauffe mon four à température maximale jusqu’à 1h avant cuisson (allumé en haut et en bas) avec la pierre en position haute, je laisse très peu d’espace entre la résistance haute du four et ma pierre, juste de quoi me permettre de glisser ma pizza.
Une fois la pâte abaissée (voir conseils ci-dessous) et garnie, je la transfère rapidement sur la pierre et je surveille la cuisson. les bords gonflent et le fromage qui fond, c’est vraiment un plaisir visuel qui vous fera saliver avant même que la pizza ne soit dans votre assiette 😉
Voici également quelques conseils pour obtenir le meilleur de votre pâte à pizza!
==> Pour Abaisser ma pâte, je farine légèrement mon plan de travail mais j’utilise surtout de la semoule fine.
==> Je n’abaisse pas ma pizza au rouleau, j’utilise mes petites mains! pour les calzones, j’avoue, je triche mais c’est surtout parce que je veux une pate ultra fine sur des calzones moyens en partant d’une quantité assez réduite de pate (100gr) , vous pouvez trouver énormément de vidéos sur youtube pour la technique, je ne suis pas experte et n’ai pas encore le tour de main mais ça permet de s’en inspirer!
==> J’utilise des ingrédients de garniture contenant peu d’eau, j’égoutte suffisamment ma mozzarella et ma sauce tomate n’est pas trop liquide afin d’éviter de détremper la pâte et lui permettre une cuisson uniforme!
==> Il vaut mieux faire plusieurs pizzas moyennes qu’une grande, ce sera beaucoup plus facile de les transférer sur la pierre ou sur la plaque du four! (ça sent le vécu)
==> J’ai fait plusieurs essais, le plus concluant a été de laisser la pâte lever presque 48h avec quelques heures au frais aussi (pâte première levée 24h, seconde levée en boules de 250gr 12h au frais puis 4-5h à température ambiante avant cuisson)
La pizza, c’est censé être rapide? oui mais une BONNE, voire EXCELLENTE pizza, ça a besoin de temps! je ne suis pas contre une pizza livrée ou surgelée pour dépanner de temps en temps mais, quand on aime cuisiner et préparer des petites choses avec ses mains, c’est tout autre chose 😉
