J’avais déjà réalisé il y a quelques années une recette de viennoiseries au levain sur mon blog Rdv aux mignardises, et cette fois, j’ai voulu prendre mon temps, laisser la pâte reposer suffisamment, bien faire les choses en quelque sorte…
Je recherchais de bons arômes grâce au levain/fermentation lente et une mie suffisamment alvéolée, et ben je peux dire que j’ai enfin atteint mes objectifs en terme de viennoiseries! Admirez plutôt…
Mon dieu, je n’ai jamais autant ressenti de satisfaction culinaire qu’à la dégustation de ces viennoiseries réalisées de mes petites mains, le gout était au top et la mie était superbe!
Pâte fermentée au levain liquide:
- 30g de levain liquide
- 50g d’eau
- 90g farine blanche
Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h
Pâte à croissants:
- 310g de farine blanche + 100gr de farine complète
- 190g lait
- 40gr environs de jaune d’oeuf
- 50g sucre
- 8g de sel
- 4g de levure boulangère
- 25gr de beurre
- Tout le levain
Pour le feuilletage: 290g de beurre à 82% de matière grasse (du bon vrai beurre tout simplement acheté au supermarché, pas de marque professionnelle donc aucune excuse pour ne pas se lancer 😉 )
Dorure: 1 oeuf battu avec 1cs d’eau
Nb: j’ai profité de cette recette pour tester de nouveau deux farines achetées chez Marks&Spencer et dont j’avais parlé sur Instagram
Etapes
Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée
On prépare la pate à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre de feuilletage) et pétrir jusqu’à ce que la pate soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur minimum 2h et même une nuit si vous le souhaitez!
Entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carré et le laisser au frais aussi! vous pouvez même laisser le tout reposer une nuit au frais!
Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage!
Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en portefeuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour!
Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail! Personnellement à ce stade j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais.
J’ai personnellement ensuite divisé cette pâte en deux, une moitié m’a servi à réaliser des croissants et l’autre moitié à préparer des pains au chocolat. Etaler la pâte en un rectangle et découper des triangles, pour cela j’utilise une roulette à pizza mais vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (ne pas trop serrer en formant les croissants pour éviter qu’ils n’explosent à la cuisson et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).
Laisser lever les croissants/pains au chocolat jusqu’à 3h selon température ambiante! Les dorer une première fois (Dorure= 1 oeuf+ 1cs d’eau).
Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, laisser cuire à cette température 10min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 15min.
Le lendemain, les croissants et pains au chocolat étaient encore super croustillants et l’intérieur tout moelleux et fondant…
