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Pain au levain aux olives, citron et noix / Tartine Olive Sourdough Bread

Commentaires fermés sur Pain au levain aux olives, citron et noix / Tartine Olive Sourdough Bread Lecture Levain liquide, Pains garnis, Tartine Bread

Vous avez déjà tenté la superbe recette du pain Country au levain et souhaitez lui apporter un peu d’originalité? Testez alors cette version aux olives, zestes de citron et noix, un délice!

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Ce délicieux pain généreusement garni est réalisé sur une base de pain country dont je vous ai parlé dans un précédent article, grosso modo rien ne change, on suit les étapes mais on ajoute à un moment donné les olives, les zestes et les noix concassées.

Admirez cette mie alvéolée…

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J’ai testé à cette occasion, deux temps de fermentations pour voir si  ça jouait vraiment, en réalisant la pâte à pain j’ai divisé la quantité en deux, une moitié a été  façonnée directement après la période de fermentation en vrac et mis en pousse une nuit dans un banneton alors que l’autre moitié n’a pas été façonnée avant le repos au frais d’une nuit et ne l’a été que le lendemain matin avant de fermenter de nouveau plusieurs heures avant cuisson…

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Reprenons donc la recette du pain Country qui servira de base…

Ces quantités vous permettront de réaliser deux gros pains. J’ai personnellement réalisé la moitié de ces quantités ce qui m’a permis de cuire deux petits pains.  De toute façon les quantités sont également exprimées en pourcentages, il est alors facile d’adapter les quantités par de simples calculs, en partant toujours du principe que toute la farine est considérée comme 100% et à partir de là, il est facile de calculer le reste des ingrédients et d’adapter selon ses besoins et ses envies 🙂

Ingrédients Quantité Pourcentage %
Eau 700 gr, plus 50 gr 75
Levain 200 gr 20
   Farines (total) 1000 gr  (1 kg) 100
Farine blanche 900 gr 90
Farine complète 100 gr 10
Sel 20 gr 2

Garniture: 120gr d’olives vertes (j’ai utilisé des Olives Tramier à l’ail et fines herbes) – Zestes d’un citron – 80gr de noix hachées – Fines herbes (je n’en ai pas mis étant donné que les olives en contenaient).

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Pour les étapes de réalisation, il suffit de suivre les mêmes étapes que celles précédemment décrites dans CET ARTICLE, la garniture est ajoutée au premier rabat réalisé pendant la fermentation en vrac, le reste de la recette ne change pas…
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Pour la fermentation, comme je le disais plus haut, j’ai tenté une miche cuite après 12h de levée au frais (façonnage directement après pousse en vrac) et voici un aperçu de la mie…

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Et puis voici la miche cuite après une levée une nuit sans façonnage au frais, puis façonnage, mise en banneton et levée de nouveau plusieurs heures au frais avant cuisson

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Vous voyez la légère différence de couleur de la mie alors que c’est exactement le même paton divisé en deux et ayant subit deux fermentations différentes? c’est fou! En tout cas, la deuxième miche avait une mie plus alvéolée et un peu plus élastique…Inutile de préciser que les deux nous ont régalé et question gout, pas vraiment de différence! Ce qui est pratique par contre c’est de pouvoir du coup retarder la fermentation au frais quand on travaille et qu’il est compliqué de cuire le pain dès le matin!

 

San Francisco Sourdough Bread / Pain au levain San Francisco – Version 1

3 Commentaires Lecture Levain dur, Pains au levain dur

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Cette version du pain au levain de San Francisco est adaptée de la recette de Frank Sally, chef à la Fournée Bakery. Traditionnellement ce pain a un gout acide assez prononcé du fait que le levain fermente plus longtemps et la pâte subit également une fermentation prolongée, ce pain à la croute croustillante est un produit typique de la baie de San Francisco.

Les Boudin, une famille française de boulangers arrivée en 1849 utilisaient des levures et des bactéries naturelles pour cuire leur fournée, mais le pain obtenu sous le climat de San Francisco était bien différent de celui réalisé en France. Un nouveau type de pain est né : le pain au levain typique de San Francisco. (Source), de nos jours des boulangeries comme la Tartine Bakery font également le bonheur des amateurs de levain dans cette ville.

Cette version du fameux pain de San Francisco a un gout acide moins prononcé du fait d’une fermentation moins longue et de l’utilisation de levains plus « jeunes » et moins acides, c’est un peu une version « moderne » du fameux pain de San Francisco. Autre particularité? l’utilisation de farines T150!

Je présenterai dans un autre article une version plus classique avec une fermentation beaucoup plus poussée.

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A noter que pour la réalisation de cette recette, nous allons avoir deux levains réalisés à partir d’un levain dur qui serviront à ensemencer notre pâte à pain finale, une à base de farine intégrale T150 et l’autre à base de farine de blé et pour cela j’ai utilisé une farine blanche T65. Il sera nécéssaire de prévoir environs 6h de fermentation à température ambiante avant de lancer la pâte à pain.

Sans plus tarder, voici la liste des ingrédients pour réaliser environs 7 pains, la recette étant destinée aux professionnels, il suffit de diviser les ingrédients,

En partant de la quantité totale de farine, j’ai personnellement divisé ces proportions par 8 mais ci-dessous la recette est décrite sans division, à vous de voir selon la quantité de farine et/ou de pains que vous souhaitez réaliser

LEVAINS:

Levain 1:

  • 106gr Levain dur
  • 264gr de farine de blé intégrale T150
  • 264gr  d’eau

Levain 2:

  • 106gr Levain dur
  • 264gr de farine blanche T65
  • 264gr  d’eau

Mélanger les ingrédients pour chaque levain et laisser fermenter 6h à température ambiante (idéalement autours de 24°c)

Pâte à pain (Pétrissée finale)

  • 1692gr de farine intégrale t150
  • 2115 de farine blanche forte en protéines
  • 212gr de farine de maïs
  • 212gr de farine de seigle (j’ai utilisé de la T170)
  • 3173gr d’eau (1)

Mélanger les farines et l’eau et laisser reposer pour une autolyse de 30min

  • 635gr de levain 1
  • 635gr de levain 2
  • 25gr de Malt (disponible en magasins bio ou en ligne)
  • 146gr de germes de blé (En magasin Bio)
  • 110gr de sel
  • 846gr d’eau (2)

Sur l’autolyse, ajouter les deux levains, le sel, le malt et les germes de blé. Pétrir une 10ènes de minutes en 1ère vitesse, j’ai personnellement réalisé cette étape à l’aide de mon KitchenAid.

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En 2ème vitesse, ajouter l’eau (les 846gr) en plusieurs fois et pétrir encore quelques minutes

Une fois que la pâte est bien lisse et l’eau bien incorporée, couvrir le bol d’un torchon et laisser lever 2h à 2h30 en réalisant 4 rabats

Peser le pâton et le diviser, la recette originale suggère de diviser en pièces d’1kg200, personnellement, j’ai pris mon pâton et l’ai divisé en deux (à rappeler, en début d’article je précise que j’ai divisé les quantités de la recette originale par 8). Laisser reposer 30min.

Resserrer le façonnage et déposer dans des bannetons préalablement farinés.

A ce stade, vous avez deux options, soit vous laissez lever toute la nuit au frais soit vous réaliser la levée à température ambiante et laisser reposer les pains 2h30.

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Pour la cuisson, elle se fait à four préchauffé à 250°c, personnellement je les ai cuit sur ma pierre à pizza préalablement préchauffée en vaporisant de l’eau en début de cuisson. La durée totale de cuisson est d’environs 25min.

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 Légèrement beurré, encore tiède, quel bonheur!

Enjoy!

Billet Voyages: Les Farines Espagnoles

3 Commentaires Lecture Farines, Tartine Bread, Voyage

Depuis un bon moment maintenant, je profite de chaque petit voyage ou escapade pour rapporter un peu de farine! j’adore tester, observer, sentir et savourer des pains réalisés avec des farines étrangères! Je trouve que c’est très plaisant de reproduire une recette avec différentes farines et voir le résultat! D’ailleurs amis et proches sont maintenant avertis et savent que la meilleure chose à me rapporter de leurs déplacements est un échantillon de farines lol

Certes il est aussi possible de commander certains produits par internet mais j’éprouve un certain plaisir à me balader dans les rayons, lire les étiquettes, voir la panoplie de produits proposés…etc.

Lors d’un séjour en Espagne, je n’ai pu m’empêcher de récidiver et faut dire que les tentations étaient grandes!! J’avoues qu’en France et encore plus en Algérie, j’ai été souvent frustrée de ne pas trouver certains types de farines, je m’amuse donc maintenant à rapporter quelques paquets de l’étranger dès que l’occasion se présente !

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Voici une photo de ce que j’ai pu rapporter avec moi dans mes valises…

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Sur la photo on remarque que la majorité des farines rapportées portent l’appélation « Harina Fuerza » ou farine de force, il me semble que c’est l’équivalent des Bread Flour en anglais et qui représente les farines riches en gluten (à vérifier!). Ceci étant dit la première farine que j’ai testée à mon retour a été la farine de blé panifiable GALLO

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J’ai vraiment apprécié cette farine et en tentant de préparer avec un pain Country au levain de Chad Robertson, j’ai vraiment vu une différence avec un précédent essai à la farine T65, la pâte était plus élastique, avait absorbait plus d’eau et était vraiment plus facile à manipuler…

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Dans un prochain billet, ce sera direction l’Italie avec une sélection farines dont la très populaire Caputo!

 

Comment préparer un levain dur?

5 Commentaires Lecture Basics, Faire son levain

Si vous avez bien suivi, on parlait dans le précédent article du levain liquide et de comment en préparer très facilement.. Maintenant, passons à une autre version du levain, le « levain dur »! Sa préparation est tout aussi simple que la version liquide, la différence? la quantité d’eau!

Vous avez deux options en fait, si vous avez déjà un levain liquide, ce sera encore plus simple de le convertir en levain dur, mais pas de panique, si vous en avez pas et que vous souhaitez préparer un levain dur, il suffira de suivre quelques étapes pas très compliquées!

Première Option: Utiliser son levain liquide et le convertir en levain dur

Par exemple pour un levain dur hydraté à 65%:

  • 100gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 100gr de farine (blanche par exemple)
  • 65gr d’eau

Il suffit de tout mélanger et laisser reposer plusieurs heures, l’idéal étant de l’utiliser quand il arrive à son maximum, pour l’entretenir après utilisation, c’est tout simple, il suffit de peser le levain restant, lui ajouter la même quantité de farine et 65% de la quantité d’eau et ainsi de suite

Pour un levain dur hydraté à 50%, il suffit donc de mettre la moitié de la quantité d’eau (moitié du poids de la farine)

Deuxième Option: Lancer un levain dur en partant de zéro

  • 50gr de farine de seigle T150 ou T170
  • 50gr d’eau
  • Une pointe de miel

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 24h

Le lendemain, rafraîchir le levain en lui incorporant son poids en eau et son poids en farine, en effet on reste sur un ratio 1:1 pour ce premier rafraîchi;

Donc 100gr de levain de la veille + 100gr d’eau + 100gr de farine blanche (T65)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, on reprend le levain de la veille et on lui incorpore son poids en farine mais seulement 50 à 65% de son poids en eau

On reprend donc 300gr de levain de la veille, on lui incorpore 300gr de farine et environs 150gr d’eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser fermenter 12h

Le lendemain, Idem que la veille

A partir du 3eme raffraichi, le levain dur est prêt à l’emploi et peut se conserver au frais plusieurs jours. De la même façon que pour un levain liquide, il suffira de le sortir du réfrigérateur et le raffraichir idéalement pendant deux jours avant de l’utiliser de nouveau

Ce type de levain ainsi que les quantités obtenues conviennent à un usage très régulier du levain dur, pour un usage occasionnel, il vaut mieux, à mon niveau, en préparer un à partir de son levain liquide !

Enjoy!

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