Je reçois régulièrement via Instagram des questions concernant l’entretien ou le lancement d’un levain, finalement au bout de quelques mois, je remarque que les questions et les petits soucis qu’on peut rencontrer quand on se lance dans la confection de son pain au levain sont souvent les mêmes pour tout le monde! J’ai donc pensé qu’un petit article problème/solution pouvait répondre à vos interrogations et vous donner quelques pistes pour améliorer les choses 🙂
Si la question/problème/erreur n’apparait pas dans la liste, n’hésitez pas à me le faire savoir comme ça je pourrai compléter l’article.
1/ Je viens de lancer mon levain et au bout de deux jours, il est très actif, puis-je l’utiliser?
Revenons à la définition du levain, le levain est le fruit d’une fermentation spontanée induite par le mélange d’eau et de farine, cette fermentation reflète la présence de micro-organismes (bactéries et levures ) naturellement présentes dans la farine et l’air.
Sans entrer dans les détails microbiologiques, disons que dès qu’on lance un levain et qu’on le nourrit, on va jouer sur cette communauté bactéries-levures, qui va croitre, se mettre en compétition également puis au fur et à mesure des jours et des rafraichis, se stabilisée.
Dans la méthode que je vous ai donné pour réaliser votre levain, je préconise 8jours mais cela est variable selon les farines, les conditions ambiantes…etc et ce délai peut être un peu plus long mais le plus souvent pour lancer un bon levain bien actif et équilibré, il faudra attendre en moyenne une dizaine de jours.
==> Ce n’est qu’au bout de 8-10jours qu’on commence à faire travailler son levain!
Donc même si vous observez des réactions étonnantes et prometteuses au bout de deux ou trois jours, il est indispensable de patienter, les bactéries provoquant cette fermentation ne sont pas encore tout à fait celles qu’on vise et dont on a besoin pour ensemencer notre future pâte à pain.
2/ J’ai lancé un levain mais il fermente peu et/ou lentement et/ou il est mou
Si vous avez bien lu le premier point, vous savez maintenant qu’un levain est un mélange vivant, qui dit vivant dit unique, chaque levain est unique, il possède sa propre vitesse de croissance et sa propre communauté bactérie-levure, il faut donc être patient.
La farine que vous avez utilisé va considérablement influencer la croissance du levain c’est pour cela que je vous conseille de débuter avec de la farine bio et qu’en ajoutant un peu de seigle dans chaque rafraichi on va augmenter ses chances de stimuler la croissance du levain.
==> Tant qu’un levain fermente, même discrètement, on continue à en prendre soin !
Une petite astuce supplémentaire, quand votre levain vous semble mou et fatigué, donnez lui un petit repas bonus, quelques gouttes de miel!
3/Mon levain présente une odeur TRES désagréable
Entrainer son nez c’est aussi savoir détecter tout état anormal du levain. Quand il présente une petite odeur à peine acidulée, un peu fruitée, comme une petite odeur vinaigre/yaourt, tout va bien!
Par contre si vous sentez une très mauvaise odeur, c’est le signe que ce sont les mauvaises bactéries qui se sont multipliée, idem si vous observez des moisissures, vous n’aurez d’autre choix que de le jeter, on ne prend aucun risque!
4/Mon levain s’est comme divisé en deux parties avec de l’eau surnageante
Héhé, avez-vous oublié de nourrir votre petit levain? Cela peut se passer normalement quand le levain est conservé au frais un bon moment.
Ce n’est pas bien grave; il suffit de bien touiller pour mélanger la pâte et l’eau qui surnage et rafraichir le levain pour lui apporter de nouveau des nutriments!
5/Mon levain présente une croute et est comme craquelé sur le dessus, que faire?
Dans la création et l’entretien du levain, plusieurs écoles existent! Et chacun semble détenir la science infuse lol par contre, je pense qu’il suffit simplement de faire preuve de bon sens et essayer finalement de développer ses propres méthodes selon ce qu’on observe.
Pour exemple, quand on lance un levain, certains préconiseront de fermer le bocal, d’autres absolument pas! Sacrilège! Comment oseriez-vous visser ce couvercle! Bon soyons clairs, pour ma part, j’aère suffisamment le levain à chaque rafraichi ensuite je pose simplement le couvercle dessus sans pour autant le « visser ».
Par contre, si vous oubliez de le protéger, la croute sur le dessus va se dessécher et il va crouter. Certains dirons qu’il suffit de retirer la croute et de continuer. Moi je conseille plutôt de rafraichir le levain en réintégrant la croute formée et de bien mélanger de nouveau et puis cette fois, on oublie pas de bien le protéger de l’air ambiant! 😉
Voilà! J’espère que ces premières pistes répondront à vos questions, alors n’hésitez pas à me dire si vous avez d’autres questions que je puisse compléter au fur et à mesure l’article 😉
J’essaierai également dans un prochain post de décortiquer les soucis qu’on peut rencontrer en confectionnant son pain et les solutions pour y remédier (mie trop dence, pain pas assez levé…etc)
Tout ça pour vous dire, que lorsque j’ai voulu me lancer dans l’aventure de la farine « maison », je savais que la farine n’était donc pas un ingrédient facile à « produire » soi-même; en effet la farine de nos jours, telle que nous l’achetons, telle que nous souhaitons l’utiliser est bien loin de ce qu’elle était à ses débuts, de nos jours c’est toute une science, un concentré de technique… j’avoues néanmoins que je n’ai pas résisté longtemps à cette tentation d’utiliser de la farine fraiche, dont les propriétés nutritionnelles et gustatives, plébiscitaient énormément sur la blogosphère US ne me laissaient pas indifférente…
