Catégorie Petit déjeuner

Pain au levain au cacao et chocolat

Du pain au levain au cacao et chocolat? Etonnant non? Surtout que nous ne sommes pas habitués à manger du pain ainsi, c’est certainement un pain pour les gourmands! Une recette mêlant boulangerie et pâtisserie comme on rêverait d’en déguster tous les jours au petit déjeuner!

pain au levain au chocolat

Vous connaissez les boulangeries Landemaine? Les parisiens connaissent bien cette maison réputée pour ses délicieux pains, il y en a justement une dans le 20ème où j’habitais, une boulangerie connue entre autre pour leur délicieux pain au cacao et chocolat, le principe? une base de pâte tradition, du cacao et des pépites de chocolat amer. Le trio gagnant! Rodolphe Landemaine partage justement sa recette dans son dernier livre et nous permet ainsi de reproduire ce délicieux pain à la maison, un véritable plaisir!

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J’ai légèrement modifiée la recette par rapport aux temps de pousse, connaissant mon levain et les conditions dans les quelles je réalise mes pains au levain, je savais que je devais donner à la pâte suffisamment de temps de fermentation notamment en retardant l’apprêt au lendemain pour facilier la manipulation de la pate que j’ai trouvé particulièrement collante et ainsi avoir une mie délicieusement alvéolée et légère.

Ingrédients: (Pour deux pains moyens)

  • 170gr de farine de tradition T65
  • 115gr d’eau
  • 20gr de levain liquide mature
  • 4gr de sel
  • 2gr de levure de boulanger fraiche
  • 10gr de sucre
  • 20gr de cacao amer
  • 15gr d’eau
  • 70gr de pistoles de chocolat

Pour le bassinage: 15gr d’eau supplémentaires

Etapes:

Commencer par l’autolyse : Mélanger la farine et les 115g d’eau et laisser reposer 30min

Ajouter le levain, la levure et le sel et pétrir 5min à vitesse lente puis 5min à vitesse moyenne

Ajouter le cacao ainsi que les 15gr d’eau et pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le cacao soit totalement incorporé et la pâte homogène

Procéder au bassinage en continuant à pétrir tout en versant les 15gr d’eau supplémentaires

Une fois le bassinage réalisé, incorporer les pistoles de chocolat tout en pétrissant à vitesse lente

Transférer dans un bol propre et couvrir de film alimentaire

Laisser reposer à température ambiante durant 2h en réalisant des rabats à T30min et à T60min

Personnellement, j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais pour faciliter le façonnage

pate a pain au chocolat

Le lendemain, reprendre la pâte et la diviser en deux. Essayer de fariner le moins possible afin de ne pas altérer la structure de la pâte et éviter que le pain ne soit trop compacte

Façonner en deux bâtards et les déposer sur du papier sulfurisé

Laisser les pains reposer 1h30-2h de préférence dans un endroit tiède

Préchauffer le four à 240°C avec un plat rempli d’eau

Au moment d’enfourner, lamer puis enfourner les pains pour une cuisson d’une durée de 15min environs, personnellement je les ai cuits sur pierre

pain au levain au chocolat et cacao

Ma copinaute a également été conquise par ce délicieux pain, je vous invite à découvrir sa réalisation sur son superbe blog Coconut ICI

Croissants & pains au chocolat au levain liquide et farine complète

J’avais déjà réalisé il y a quelques années une recette de viennoiseries au levain sur mon blog Rdv aux mignardises, et cette fois, j’ai voulu prendre mon temps, laisser la pâte reposer suffisamment, bien faire les choses en quelque sorte…

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Je recherchais de bons arômes grâce au levain/fermentation lente et une mie suffisamment alvéolée, et ben je peux dire que j’ai enfin atteint mes objectifs en terme de viennoiseries! Admirez plutôt…

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Mon dieu, je n’ai jamais autant ressenti de satisfaction culinaire qu’à la dégustation de ces viennoiseries réalisées de mes petites mains, le gout était au top et la mie était superbe!

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Pâte fermentée au levain liquide:

  • 30g de levain liquide
  • 50g d’eau
  • 90g farine blanche

Préparer le levain en mélangeant les ingrédients et laisser fermenter 12h

Pâte à croissants:

  • 310g de farine blanche + 100gr de farine complète
  • 190g lait
  • 40gr environs de jaune d’oeuf
  • 50g sucre
  • 8g de sel
  • 4g de levure boulangère
  • 25gr de beurre
  • Tout le levain

Pour le feuilletage: 290g de beurre à 82% de matière grasse (du bon vrai beurre tout simplement acheté au supermarché, pas de marque professionnelle donc aucune excuse pour ne pas se lancer 😉 )

Dorure: 1 oeuf battu avec 1cs d’eau

Nb: j’ai profité de cette recette pour tester de nouveau deux farines achetées chez Marks&Spencer et dont j’avais parlé sur Instagram

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Etapes

Après 12h de fermentation, la pâte fermentée à base de levain liquide est prête à être utilisée

On prépare la pate à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre de feuilletage) et pétrir jusqu’à ce que la pate soit lisse, l’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur minimum 2h et même une nuit si vous le souhaitez!

Entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carré et le laisser au frais aussi! vous pouvez même laisser le tout reposer une nuit au frais!

Sortir la pâte et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage!

Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en portefeuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour!

Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail! Personnellement à ce stade j’ai laissé la pâte reposer une nuit au frais.

J’ai personnellement ensuite divisé cette pâte en deux, une moitié m’a servi à réaliser des croissants et l’autre moitié à préparer des pains au chocolat. Etaler la pâte en un rectangle et découper des triangles, pour cela j’utilise une roulette à pizza mais vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (ne pas trop serrer en formant les croissants pour éviter qu’ils n’explosent à la cuisson et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

Laisser lever les croissants/pains au chocolat jusqu’à 3h selon température ambiante!  Les dorer une première fois (Dorure= 1 oeuf+ 1cs d’eau).

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Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d’enfourner, laisser cuire à cette température 10min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 15min.

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Le lendemain, les croissants et pains au chocolat étaient encore super croustillants et l’intérieur tout moelleux et fondant…

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