Pains Simit au levain

Je me souviens avoir réalisé ces délicieux pains turques il y a de cela plusieurs années sur mon blog Rdv aux mignardises, j’étais toute fière, je pensais avoir atteint la perfection en terme de pain simit, comme quoi, plus on pratique, plus on évolue et on s’améliore et on finit peut-être aussi par devenir plus exigent envers soi même….car cette fois, le pain Simit que j’ai réalisé était tout simplement divin et n’avait vraiment rien à voir avec mon premier essai!

Cette superbe recette est tirée du magnifique blog Cafe Fernando et même si elle date de quelques années déjà, elle reste parfaite! De plus, vous verrez qu’il est très facile d’adapter la réalisation de la pâte à son planning, puisqu’on peut faire une fermentation en vrac à température ambiante ou la retarder une nuit au frais pour poursuivre le lendemain…plus d’excuses pour ne pas se lancer 😉

La croute est richement enrobée de graines, un petit gout grillé dont je raffole surtout avec le gout typique et irrésistible du sésame, la mie est plutôt dense mais agréable, je trouve que ce pain est parfait autant pour accompagner des plats chauds comme un potage ou plus frais comme une petite salade!

A noter que pour la réalisation de la recette, vous aurez besoin de mélasse, on en trouve assez facilement en magasin bio ou en rayon produits du monde 🙂

Ingredients

Pâte à pain 

  • 150gr de levain liquide actif
  • 290gr d’eau à température ambiante
  • 20gr de mélasse (Marque Priméal Bio)
  • 500gr de farine blanche (mélange T65 et T55)
  • 10gr de sel

Enrobage au sésame (j’ai fait moitié sésame, moitié lin jaune)

  • 40gr de mélasse en sirop
  • 120gr d’eau bouillante
  • Sésame grillé

Etapes 

Dans un grand bol délayer la mélasse dans l’eau en réservant 10gr (étant donné que l’eau est à température ambiante, ça ne sera pas totalement délayé), ajouter le levain liquide bien actif (il doit flotter à la surface de l’eau)

Ajouter de la farine et pétrir au robot d’abord à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse et légèrement collante. Couvrir le bol et laisser reposer pendant 30-45min à température ambiante.

Délayer le sel dans les 10gr d’eau réservés et verser sur la pâte. Pétrir de nouveau à vitesse rapide pendant 5min , jusqu’à ce que la pâte absorbe complètement le sel et redevienne bien homogène.

A ce stade, on a deux options, soit on enchaine directement avec la fermentation en vrac qui va durer 3-4 heures à température ambiante, ou retarder au réfrigérateur pour une nuit de repos au frais.

Si on opte pour la deuxième option, il sera nécéssaire de laisser la pâte revenir à température ambiante le lendemain pendant 2 bonnes heures.

Diviser la pâte en 6 portions et rouler chaque pièce en un boudin. Le couper au milieu en pinçant les extrémités, tordre les brins en les roulant dans des directions opposées et les réunir pour former un anneau.

Placer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,  couvrir de film alimentaire et laisser fermenter 2h à température ambiante.

Préparer l’enrobage en délayant la mélasse dans l’eau bouillante en mélangeant pour bien la dissoudre et obtenir un liquide bien homogène. A coté mettre le sésame dans un grand bol.

Prendre délicatement chaque anneau, le passer dans l’eau à la mélasse puis transférer dans le bol contenant les graines de sésame en appuyant pour faire adhérer les graines. Ne pas s’étonner si les pains s’élargissent durant cette étape d’enrobage.

Enfourner à four préchauffé à 200°c pour une vingtaine de minutes, les pains doivent être bien dorés.

C’est prêt!

 

Croissants et viennoiseries bicolores au cacao

Vous rêvez de réaliser de délicieux croissants et viennoiseries bicolores chez vous? Alvéolés et superbement développés? Vous ne vous sentez pas encore suffisamment à l’aise avec le levain mais voulez « vraiment » vous lancez? Cette recette est POUR VOUS!

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Anissa, je t’avais promis la recette, la voici pour que tu puisses régaler tes proches! 😉

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Le principe pour réaliser des viennoiseries bicolores choco est assez simple, il suffit de prendre un tiers du poids de la détrempe (avant tourage) et y incorporer 10% du poids en cacao et 10% du poids en eau, c’est aussi simple que ça! On réalise ensuite une pate feuilletée avec le restant de la détrempe et on finit par « coller » dessus la détrempe cacao! A partir de là, j’ai pu adapter à la fois une recette au levain qu’une recette classique pour en faire des viennoiseries bicolores au cacao!

Je vous révèle donc ici une recette sans levain, le principe de mon blog est de prendre son temps et là, il va falloir bien respecter les temps de pause et ainsi ne pas « bousculer » la pâte, c’est la meilleure manière d’obtenir des viennoiseries dignes d’un boulanger!

Vous pourrez ainsi réaliser des croissants, des pains au chocolat mais également des roulés à partir de cette pate bicolore, pour apporter encore plus d’originalité, vous pouvez réaliser des petites incisions sur le dessus des viennoiseries afin qu’une fois développées pendant la cuisson, elles se révèlent…

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Prenons donc une recette dite « classique » de croissants et adaptons la pour réaliser des viennoiseries bicolores, la recette est donnée à partir d’1kg de farine, divisez par deux si vous êtes plus à l’aise pour travailler à partir d’1/2kg et que votre pétrin le supporte mieux…

Ingrédients

Détrempe 

1Kg de farine (500gr de farine T65 + 500gr de farine de Gruau T45)

520ml d’eau froide

50gr de lait en poudre (ou remplacer la moitié de l’eau froide par du lait froid)

100gr de sucre

40gr de levure fraiche

20gr de sel

100gr de beurre à température ambiante

Tourage

500gr de beurre de tourage

Pate au cacao

1/3 de la détrempe va peser approximativement 600-610gr, il faudra donc ajouter 10% de cacao et 10% d’eau donc:

+ 60gr de cacao

+ 60gr d’eau

Etapes

Mettre tous les ingrédients de la détrempe dans le bol du pétrin, pétrir d’abord à faible vitesse pendant environs 3-4min ensuite passer en vitesse plus rapide pendant 5-7min.

Peser la détrempe et prélever un tiers de la pâte, remettre ce tiers dans le bol du robot et ajouter le cacao et l’eau, pétrir de nouveau jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement incorporé et la pâte homogène.

Déposer la détrempe cacaotée au frais après l’avoir préalablement filmée.

Pour le restant de détrempe, laisser pointer à température ambiante 1h environ, l’aplatir, la filmer et la mettre au frais une nuit. Le fait de laisser la pâte reposer au frais plusieurs heures va non seulement faciliter le tourage mais également permettre d’exhauster les arômes.

Vous pouvez à ce moment, préparer le beurre de tourage en l’aplatissant en carré, le stocker au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réaliser 3 tours simples en respectant au moins 30min de pause entre chaque tour, personnellement je laisse la pâte reposer 1h entre chaque tour. (Sortir la pate et l’étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte pour éviter qu’il ne s’échappe pendant la réalisation du feuilletage! Étaler en un rectangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d’un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour! )

Une fois le tourage effectué, abaisser un peu la pâte, la badigeonner très légèrement d’eau, étaler la pâte cacaotée et la coller au dessus de la pâte non-cacaotée en appuyant pour la faire adhérer.

Remettre la pâte au frais pour minimum 1h.

La suite est exactement la même que pour des croissants classiques :

Détailler et façonner ( Croissants, pains au chocolat, roulés…). Vous pouvez fourrer les croissants avec de la pâte à tartiner par exemple pour que le coté bicolore soit accompagné d’un fourage cacaoté également 🙂

Laisser lever 1h30 – 2h à température ambiante, dorer (1 oeufs+ 1cs d’eau), faire éventuellement des incisions sur le dessus puis enfourner à four préchauffé à 200°c pour 10min puis baisser à 180° et poursuivre la cuisson 10min.

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A la sortie du four, vous pouvez napper le dessus des viennoiseries avec un peu de sirop pour apporter du brillant!

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Pain à la châtaigne (Farine et morceaux de châtaigne)

Depuis le temps que je devais poster cette recette! Pas taper, pas taper! Je sais que je suis vraiment d’une lenteur actuellement…pas facile de toujours trouver le temps de rédiger une recette et de poster les photos mais je me fixe dès aujourd’hui, l’objectif de mettre en ligne assez rapidement toutes les recettes dont j’ai pu partager les photos sur Instagram, promis! Voici donc venu, le moment de partager avec vous, la recette du fameux pain à la farine de châtaigne, un pain au gout subtil, délicieusement garni de morceaux de châtaignes toastées, je vous laisse imaginer le gout!

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La châtaigne renferme quantité de nutriments et de vitamines, il est intéressant de la proposer de cette manière incorporée à du pain à la fois en farine et en morceaux rôtis, personnellement je ne résiste pas à ce petit goût particulier…associée à une pâte à pain au levain naturel, c’est tout simplement divin!

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Pour le procédé, on fera comme d’habitude, à savoir rafraichir son levain la veille et préparer la pâte à pain le lendemain, avant de faire de nouveau reposer la pâte au frais une nuit pour une cuisson le sur-lendemain, c’est un petit peu long mais finalement pas compliqué, suivez bien ces étapes et vous ne serez pas déçus, au contraire, vous allez vous régaler!

Pour les châtaignes rôties, vous pouvez les faire rôtir la veille (même timing que pour le levain) et les réserver pour le lendemain pour les incorporer à la pâte. J’ai déjà vu en magasin bio des châtaignes cuites sous vides et prêtes à l’emploi, je me demande ce que cela donnerait de les utiliser…je tenterai une prochaine fois, mais si de votre coté, vous tentez l’expérience, n’hésitez pas à me donner vos impressions 🙂

Passons maintenant à la recette…Inspirée du Roasted Chestnut Bread de S.Owens

LA VEILLE

Châtaignes rôties au four :

  • Une vingtaine de châtaignes

Préchauffer le four à 200-220°C. A coté réaliser incisez les châtaignes sur les deux faces et les disposer sur une plaque allant au four.

Enfourner une 20 mn de minutes. A la sortie du four, attendre qu’elle tiédisse un peu pour les manipuler.

Retirer l’écorce à l’aide d’un couteau et les couper en petits morceaux tant qu’elles sont encore tièdes. Réserver.

Rafraichir le levain: 

  • 20gr de levain liquide hydraté à 100%
  • 50gr d’eau filtrée
  • 50gr de farine blanche (Bio pour moi)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un bocal, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Le levain doit présenter les signes d’une bonne activité.

LE LENDEMAIN

Préparation de la pâte à pain:

  • 120gr de levain (préalablement préparé)
  • 480gr de farine blanche (de la T65 pour moi)
  • 45gr de farine de châtaigne
  • 110gr de farine de seigle (de la T130 pour moi)
  • 460 gr d’eau filtrée à température ambiante
  • 13gr de sel

Fausse autolyse: Mix Levain+Eau+Farines

Mélanger le levain à l’eau pour le disperser. Ajouter les farines et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois sans trop travailler la pâte.

Laisser reposer une 30ène de minutes.

+ Sel et châtaignes rôties: 

Parsemer le sel sur la pâte et mélanger à la main pour bien l’incorporer. Ajouter ensuite les morceaux de châtaignes rôties et mélanger sommairement. Les châtaignes seront bien incorporées lors de la phase suivante.

Fermentation en vrac et rabats:

Transférer la pâte dans un bol propre pour une fermentation en vrac qui va durer entre 3 et 4h. Des rabats seront réalisés régulièrement durant cette phase, environ toutes les demi-heures.

Vous allez pouvoir observer les modifications de ces manipulations sur la texture et la consistance de la pâte qui va devenir de plus en plus lisse et gagner en volume, de plus, cela va permettre une bonne répartition des morceaux de châtaigne.

Division, Pré-façonnage et Façonnage:

Pour ma part, j’ai réalisé deux pains à partir de ces quantités. Libre à vous d’adapter selon la taille de vos bannetons.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser à l’aide d’un coupe pâte et pré-façonner légèrement. Laisser la pâte se détendre un petit instant, une 15ène de minutes par exemple.

Reprendre la pâte et la façonner plus serrée avant de la déposer dans un banneton fariné. Couvrir d’un plastique ou d’un torchon.

Repos / Apprêt au frais :

Transférer le banneton au frais et laisser fermenter une nuit ou 8-12h au frais.

Cuisson:

Comme d’habitude sur le blog, dans un four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir du couvercle de la cocotte et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

et voilà!

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L’aventure du Levain de fruits

Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! C’est devenu mon obsession, la boulange en général est devenue ma principale passion, je boulange dès que j’ai un peu de temps libre et j’essaie de m’organiser pour tester le maximum de choses, j’ai un peu l’impression de redécouvrir tout ça, comme si j’avais jusqu’à maintenant tout fait de travers!

Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné! Mais finalement, j’ai compris aujourd’hui que j’avais tout simplement pas utilisé la bonne technique et surtout, j’avais vite fait de me dire que c’était raté alors qu’il aurait juste fallut être plus patiente!

Instagram est une superbe communauté, on apprend et on partage beaucoup de choses avec des passionnés tout aussi obsédés de levain et de boulange, et c’est grâce à ce réseau que j’ai pu découvrir les superbes pains aux différents levains de Piotr Lesnianski, un passionné qui m’a tout de suite donné la bonne marche à suivre pour réaliser un levain de fruits et plus précisément de pommes et m’a convaincu de me relancer dans cette aventure,…aventure que je ne regrette pas et que je vous recommande vraiment de tenter!

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Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès! J’espère donc que ceux et celles qui ont eu quelques difficultés avec le levain classique, auront plus de facilité à réussir celui là et se régaleront du délicieux pain qu’il produit!

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Avant de commencer à détailler la recette, voici tout d’abord quelques explications sur son déroulement ; avant de lancer un levain de fruit, on va d’abord commencer par faire fermenter les pommes dans de l’eau quelques jours, le nombre de jours est variable, pour moi, 3 jours ont suffit pour obtenir une eau pétillante à la pomme, suite à cette fermentation, on récupère cette eau ultra riche en micro-organismes pour lancer son levain, qu’on va nourrir avant de l’utiliser pour ensemencer une pâte à pain, la recette que je vais donc partager avec vous aujourd’hui permet tout d’abord de créer son levain puis de préparer du pain à base de ce levain, la quantité de pâte peut paraitre importante, n’hésitez pas à adapter si vous souhaitez diviser cette quantité par 2 par exemple…l’avantage c’est que la pâte finale peut rester au frais assez longtemps et on peut ainsi cuire son pain sur plusieurs jours, c’est en tout cas ce que j’ai fait pour pouvoir utiliser mes bannetons au fur et à mesure!

Nb: dans la recette d’origine, Piotr recommandait d’ajouter une poignée de raisins à la préparation, personnellement je ne l’ai pas fait car sur le coup je n’en avais pas et cela a très bien fonctionné aussi 🙂

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Je vais donc diviser la recette en trois grandes étapes:

  1. Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée
  2. Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée
  3. Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé 

Reprenons donc ces étapes une à une :

Fermentation des pommes pour récupérer de l’eau fermentée

  • 3 pommes  (ici des Granny Smith)
  • 600ml d’eau filtrée
  • Un grand bocal d’une capacité d’1L

Commencer par laver les pommes, les couper sans retirer le trognon, les disposer dans le bocal préalablement ébouillanté et couvrir des 600ml d’eau filtrée.

Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. Laisser à température ambiante.

Deux fois par jour, ouvrir le bocal pour aérer la préparation, refermer et secouer.

On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! De plus, ce qui m’a étonnée c’est que l’odeur reste très agréable, une bonne odeur de pommes !

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Donc au bout de ces quelques jours, le but est d’observer ce type de réaction, comme de l’eau pétillante!

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A ce stade, on filtre pour ne garder que cette eau et on passe à l’étape suivante!

Lancement du levain à base de l’eau fermentée précédemment récupérée

A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Le reste de l’eau est à conserver au frais.

Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Laisser fermenter à température ambiante 6-8h.

Personnellement au bout de 8h le levain avait déjà montré de bons signes de fermentation!

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Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes (celle qu’on avait conserver au frais la veille)  et laisser de nouveau fermenter 6-8h. Vous devriez d’ailleurs, observer de bons signes de fermentation au bout de ce laps de temps!

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On va augmenter la quantité du rafraichis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. On laisse de nouveau fermenter 6-8h, cette durée est indicative parce que chez moi, au bout d’à peine 3-4h le levain était déjà hyper actif !

On obtient alors 500gr de levain de pommes hyper actif et prêt à ensemencer sa pâte à pain!

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Il est temps de passer à la troisième étape!

Préparation de la pâte à pain à base du levain précédemment lancé

Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Verser les 500gr de levain et les disperser dans 1L d’eau filtrée tiède, d’ailleurs s’il vous reste un peu d’eau de pommes, vous pouvez les ajouter et compléter par de l’eau tiède pour atteindre 1Kg d’eau.

Ajouter 35gr de sel, Bien mélanger.

Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! L’idée étant de bien mélanger pour que tout soit bien hydraté et qu’on ne voit plus de résidus de farine.

C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois! Je donne ici simplement la recette telle qu’elle m’a été expliquée et telle que je l’ai testée 🙂 

Placer la pâte dans une boite en plastique, la fermer ou la couvrir de film alimentaire et la placer au frais

Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Je ne donne pas de rythme précis car je souhaite que chacun puisse faire comme il « peut » mais personnellement j’ai fait des rabats toutes les 30min au début puis j’ai espacé, et j’ai fait dès que j’avais du temps !

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Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Je voulais ainsi à la fois vérifier si une fermentation plus courte que celle préconisait dans la recette suffirait mais aussi, pour que je puisse utiliser mes bannetons au fur et à mesure 🙂 D’ailleurs vous verrez dans la suite de la recette que même pour la pousse en bannetons on peut adapter selon ses disponibilités et son matériel !

Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. J’ai tenté plusieurs formules, j’ai d’abord laisser le pain fermenter pour l’apprêt à température ambiante plusieurs heures avant de le cuire en cocotte, d’autres patons ont été laissés jusqu’à 36h au frais et cuits au fur et à mesure, la différence était à mon sens loin d’être flagrante, je vous conseille donc d’adapter vraiment selon ce qui vous arrange le plus.

Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également.Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15min supplémentaires.

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Et voilà Un délicieux pain réalisé exclusivement au levain de pommes !

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