Où acheter sa farine ? // Episode 1 : Les moulins de Versailles

Vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir vous lancer dans l’aventure du levain ou tout simplement à vouloir vous mettre ou remettre à faire du pain à la maison, et quel est l’ingrédient principal pour faire son pain? De la farine! Je voulais donc partager avec vous à partir de maintenant, des articles bons plans//Adresses pour se fournir en farine(s) et ingrédients divers de boulange au fur et à mesure de mes tests…

Certes il est facile de trouver de la farine en supermarché, quoi que certaines types de farines sont plus compliqués à trouver et on se tourne souvent vers les magasins bio pour compléter son stock, magasins pouvant parfois appliquer des tarifs assez élevés. Alors quand on fait du pain régulièrement voir quotidiennement, il est important d’essayer de trouver une solution avec un bon rapport qualité/prix et dans cette optique, je pense qu’il est vraiment pratique de pouvoir se fournir en farines directement auprès de moulins pratiquants la vente auprès des particuliers, c’est le cas des Moulins de Versailles que je souhaitais vous présenter aujourd’hui…

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Installés à proximité de la gare des Chantiers à Versailles, vous y trouverez une petite boutique qui regorge de produits en tout genre pour réaliser chez soi des pains, brioches, gâteaux…donc vous aurez l’embarras du choix entre des farines basiques, des mix pour pains spéciaux, des ingrédients classiques et certains moins courants mais aussi des confitures, des bannetons et des moules en silicone. Mais c’est surtout pour leur farines que je vous les recommande car elles sont vraiment de très bonne qualité!

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Actuellement, je me fourni en Farine T65 chez eux, leur farine boulangère en paquets de 5kg est excellente pour réaliser des baguettes et j’ai toujours un sac de dépannage parce que vraiment, quand on boulange tout le temps,  ben à partir d’un certain moment on n’a plus envie d’acheter la farine blanche par petit paquet d’un kg tous les deux jours…et rien que pour ça,  les conditionnement qu’ils proposent sont très intéressants et permettent d’acheter ce dont on a vraiment besoin…

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Vous aurez également le choix entre plusieurs mélanges prêt à l’emploi pour réaliser des pains plus originaux et spéciaux, j’ai craqué dernièrement pour ces variétés et ayant déjà testé le pain d’automne, je peux vous dire que c’est vraiment délicieux!

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N’hésitez pas surtout si vous êtes en IDF, la boutique regorge de petites choses gourmandes aussi qui feront votre bonheur si vous pâtissez et boulanger maison 😉

Pour finir, j’ai aussi beaucoup apprécié la gentillesse de la vendeuse et l’accueil qui est réservé aux clients de la boutique, on vous conseille, on vous sourit, on est aimable et personnellement ce sont des choses que j’apprécie énormément et qui me donnent encore plus envie d’y retourner!

Merci à Nadia et Aude pour m’avoir fait découvrir cette boutique!

Moulins De Versailles : 18 Rue des Chantiers, 78000 Versailles

jeudi 08:30–12:00, 13:15–18:45
vendredi 08:30–12:00, 14:00–17:00
samedi 09:00–13:00, 14:45–18:45
dimanche Fermé
lundi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mardi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mercredi 08:30–12:00, 14:00–17:00

Pain au levain liquide aux poireaux, graines et safran // Sourdough Leek Saffron Bread

Je ne me lasse pas de tester et d’expérimenter de nouvelles recettes au levain liquide, le plus souvent sans ajout de levure boulangère et je suis toujours aussi émerveillée à la sortie du four. Quand j’ai vu ce magnifique pain aux poireaux, superbement gonflé, à la mie moelleuse et à la croute croustillante, j’avoues que j’étais à la limite de sauter de joie dans ma cuisine! Oui oui, j’apprécie les petits bonheurs 😉

Quand j’ai vu trainer dans mon frigo deux poireaux que j’avais toujours la flemme de cuisiner, je me suis demandée pourquoi je ne pouvais les ajouter tout simplement à mon pain au levain? Je me suis alors souvenue d’un magnifique pain de S.Owens où elle associait justement les poireaux aux épices et graines dans un superbe pain qui avait l’air tout simplement divin!

Pain au levain aux poireaux

C’est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de ce délicieux pain au safran, graines et poireaux! Ce pain est tellement bon que nous nous sommes régalés au déjeuner, l’accompagnant d’un bol de soupe tout simplement! Je l’imagine également très bien légèrement toasté avec une fine tranche de mozzarella, alala!

Souvent la patience paye! J’ai failli complètement rater ce pain si je m’étais précipitée! En effet j’avais nourri mon levain et au moment de me lancer dans la recette, il n’était pas au maximum de son activité, le test de flottaison était d’ailleurs raté et je sentais qu’il était pas encore totalement efficace, une petite voix me disait de foncer quand même et de faire ma pâte à pain, cette petite voix toujours pressée qui m’incite souvent à bâcler les choses lol mais heureusement que je me suis armée de patience, et lui ai laissé suffisamment de temps! Quelques heures plus tard, il était très actif et prêt à se mettre au boulot!

Pain au levaina aux poireaux

Tout ça pour vous dire que des fois, il faut savoir observer et laisser le temps faire les choses, comme le montre si bien le slogan du blog, « Ici on prend son temps »! et c’est encore plus vrai quand il s’agit d’apprivoiser son levain! C’est justement ce que je trouve passionnant avec cette façon de boulanger, avec le levain, on ne peut pas tricher, c’est un travail à double sens, de la coopération, ce n’est pas juste de la biochimie, c’est plus que ça! Voyez le plus comme votre apprenti, vous lui fournissez ce dont il a besoin, en prenez soin et il vous le rend! Tout simplement!

Mais avant de me laisser aller à parler et à écrire des heures sur la relation qui me lie au levain, voici sans plus tarder, la recette pour réaliser ce délicieux pain au levain aux poireaux, safran et graines!

Ingrédients (Ma version du pain de S.Owens en reprenant grosso modo la même base)

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

  • 200gr de poireaux émincés
  • 40gr d’huile d’olive
  • Une pincée de pistils de safran
  • Une échalote émincée
  • 25gr de mélange de graines (En magasin Bio pour moi, mélange tout prêt à base de pavot, lin…etc)
  • Sel, poivre

Base de Pâte à pain au levain

  • 150gr de levain liquide 100% actif (nourri la veille)
  • 485gr de farine blanche (T65)
  • 150gr de farine complète
  • 75gr de farine bise T80
  • 40gr de farine de seigle T130
  • 530ml d’eau infusée avec quelques pistils de safran
  • 13gr de sel

Etapes

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf les graines, assaisonner et mettre à feu doux sans ajouter d’eau. Cuire jusqu’à ce que les poireaux deviennent tendre et légèrement caramélisés, environs une 10ène de minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir, ajouter ensuite les graines et réserver jusqu’à utilisation

Pâte à pain au levain

Délayer le levain actif dans l’eau, ajouter ensuite les farines et mélanger grossièrement sans insister. Laisser reposer 30-45min pour l’autolyse.

Ajouter ensuite le sel et pétrir quelques minutes pour qu’il soit bien incorporer.

Ajouter ensuite la garniture à base de poireaux à la pâte, il n’est pas nécéssaire de trop travailler la pâte pour incorporer les poireaux puisqu’ils le seront forcément au moment des rabats.

Transférer la pâte dans un grand bol propre pour l’étape de fermentation en vrac qui va durer 4h.

Durant la fermentation en vrac, réaliser des rabats de manière régulière, toutes les 30-45min

Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner. Personnellement ayant deux petits bannetons, j’ai divisé la pâte en deux avant de la bouler, laisser reposer 10min puis façonner avant de les transférer dans les bannetons préalablement farinés

Couvrir les bannetons d’un plastique, pour ma part je les mets dans de grands sacs de congélation et les laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, réaliser des entailles à la lame et procéder à la cuisson comme d’habitude, tel qu’expliqué dans les précédents articles du blog

==> il existe plusieurs options pour cuire son pain: Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!

Comment conserver longtemps son levain?

Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s’agit de conserver son levain assez longtemps et dans des conditions permettant de l’emporter partout ou de le partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses propriétés.

Le mois dernier j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation du levain et voir comment il réagirait et surtout s’il retrouverait toute sa vitalité une fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant puisque j’ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans me bagages sans risque « d’accident » sur les vêtements notamment et il a repris vie sans aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours pour qu’il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d’ailleurs de la température des lieux, pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir vachement bien ^^

Il est important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu contraignant…

A noter qu’il existe plusieurs façon de conserver son levain et de le déshydrater, je connais personnellement deux façons de faire:

1/ Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu’à former une pâte molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d’un torchon enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante, elles vont augmenter de volume sous l’effet du levain puis éclater et sécher. Une fois dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un poids égal d’eau et de farine pour relancer le levain au bout de deux jours…

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement parce que je n’aime pas l’idée d’ajouter une quantité inconnue de farine et parce que je trouve que c’est moins pratique à conserver sous forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l’explique dans la technique qui suit…

2/ Paillettes de levain:

Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher à température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les conditions ambiantes et l’épaisseur étalée.
En séchant, la feuille va se gondoler et se froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu’il se casse en petites paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c’est tellement pratique!

Vous devinerez que c’est bien cette méthode que je préfère.

Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple 20gr, j’ajoute 20gr d’eau et ajoute un tant pour tant de farine et d’eau, c’est du moins ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain déshydraté mais je préfère ajouter un peu d’eau correspondant au poids des paillettes pour conserver une hydratation proche de 100%

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Quels ustensiles j’utilise (surtout pour faire du pain au levain)

Quand on se lance dans la réalisation de pains maison et encore plus quand on parle de pains au levain, on se demande si on a bien tout ce qu’il faut et surtout parfois on se complique la vie et on se dit que si les autres ont de super résultats c’est certainement parce qu’ils ont du matos de rêve! Eh ben parfois c’est vrai mais souvent ça ne l’est pas!

Voici donc un récapitulatif de mes ustensiles et de ce que j’ai pu testé, c’est un résumé mais je prendrai le temps de le compléter au fur et à mesure…

Reprenons les étapes de réalisation d’un pain levain, comme le Country Loaf de Chad Robertson par exemple, grosso modo on a eu besoin de préparer un levain et de le raffraichir, on l’a ensuite utilisé pour préparer notre pâte à pain, qui a subit une première phase de repos « l’autolyse » ensuite après ajout du sel, elle a reposé encoredurant la fermentation en vrac, elle a ensuite été divisée puis façonnée, mise en pousse plusieurs heures, scarifié et cuite, tranchée et dégustée! Si on reprend chacune de ces étapes, on peut résumer assez facilement le matériel nécéssaire et/ou recommandé….aller go!

==> Préparer un levain et le raffraichir :                  

Comme je le disais dans l’article consacré à la réalisation du levain, j’aime réaliser le mien et le conserver dans un bol transparent, que celui ci soit en plastique ou en verre, j’ai néanmoins un petit faible pour les pots en verre à couvercle type le Parfait, j’en avais acheté un lot de plusieurs qui ne m’ont pas couté super cher et qui servent en plus à conserver pas mal d’autres choses, l’avantage c’est que je les stérilise facilement et ils passent sans souci au lave-vaisselle!

J’utilise également une maryse pour racler les bords du bol, je commence presque toujours par mélanger mon levain à la cuillère en bois, ensuite j’aère le tout à la maryse et je racle les parois du bol pour  qu’ils soient relativement propres, ça me permet de bien visionner l’évolution de mon levain au fil des heures…

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==> Préparer la pâte à pain / Autolyse / Fermentation en vrac :

Pour mélanger ma pâte à pain, je le fais le plus souvent soit dans mon bol Pyrex  ou Luminarc  à couvercle soit dans le bol  en verre du Kitchenaid qui possède également un couvercle, le différence se joue sur le prix, les deux premiers sont moins chers mais l’avantage du bol kitchenaid est qu’on peut pétrir directement dedans avec le pétrin, je les adore tous les deux et les utilise à tour de role ou en même temps quand je lance plusieurs pates à pain.

J’apprécie ce type de bol car ça évite de couvrir systématiquement le saladier/bol de film alimentaire, le  retirer pour faire les rabats, le remettre…etc, je trouve que c’est très pratique d’utilise un couvercle qui s’adapte parfaitement au bol.

Après ajout du sel, selon les recettes et selon mes envies, je pétris parfois la pâte au pétrin et dans ce cas, effectivement le bol du Kitchenaid est parfait!

Pour la fermentation en vrac, je laisse donc ma pâte reposer dans ce type de saladier, les parois en verre permettent de surveiller la pâte et d’apprécier sa levée!

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A défaut de ce type de couvercle, j’utilisais également des charlottes de bain lol, oui c’est super pratique, vous moquez pas!

==> Diviser et façonner la pâte:

Après fermentation, THE ustensile indispensable à mon sens pour manipuler la pâte et notamment une pâte assez hydratée, est le coupe-pate! A utiliser autant pour pré-façonner la pâte mais également pour diviser en plusieurs portions!

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 ==> Mise en pousse avant cuisson:

Après façonnage et selon la forme recherchée, je mets en pousse mes pâtons dans des bannetons , il en existe plusieurs modèles, ils ne sont pas indispensables mais facilitent la vie, on peut bien évidemment mettre son paton à lever dans un bol couvert d’un torchon préalablement fariné mais j’aime bien l’effet que donne le banneton surtout avec ces petites stries ! Il suffira de saupoudrer l’intérieur d’un mélange farine de blé-farine de riz avant d’y mettre la pâte !

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==> Scarifier le pâton:

Pour réaliser de jolies entailles, il est nécéssaire de scarifier son pâton avant cuisson à l’aide d’une lame bien aiguisée, longtemps j’ai utilisé un couteau puis j’ai voulu investir dans une incisette à pain, j’en avais d’ailleurs deux modèles (voir photos) mais depuis un petit moment, je n’utilise plus que des lames (type lame de rasoir) car je trouve cela plus efficace et plus économique, certes c’est un peu dangereux et faut faire attention à pas se couper mais certains tiennent la lame à l’aide d’un petit bâtonnet à café…

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==> Cuisson du pain:

Il existe plusieurs options pour cuire son pain,  j’en ai essayé pas mal, parmi celles testées,voici les trois principales: la cloche à pain, la cocotte en fonte, la pierre à pizza

La cloche à pain Emile Henry est en céramique réfractaire et coute dans les 120euros. Ce fut parmi les premières options testées, c’est un certain investissement, permet d’obtenir une jolie croute dorée mais la vendeuse m’a conseillé de faire très attention car à la moindre chute, le céramique ne pardonnait pas ! Contrairement aux conseils de la notice, je ne fais pas lever mon pain dedans mais dans un banneton et je préchauffe la cloche (couvercle compris) en même temps que mon four…

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La cocotte en fonte est l’option de choix surtout quand on débute, c’est économique puisqu’on trouve de super cocottes en fonte en occasion également si on n’en a pas déjà une dans nos placards! J’ai pu me procurer personnellement une cocotte combo de la marque Lodge des US, elle a l’avantage de permettre une cuisson sur les deux fonds du coup on met le pain sur la poêle et on recouvre de la cocotte, c’est super pratique!

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Quant à la pierre à pizza, c’est l’option idéale je trouve quand on cuit des pains assez gros, qu’on aurait du mal à cuire dans une cocotte petite/moyenne.

==> Actuellement j’alterne selon la taille du pâton entre la cuisson en cocotte et celle sur pierre.