Pain au levain « express » sans pétrin

On associe souvent le pain au levain à un processus tellement long qu’on finirait par en être découragé! Certes, une bonne fermentation, une fermentation lente, est toujours indispensable d’une part au bon développement du pain mais également pour ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais si on pouvait jouer sur les différents ingrédients pour réduire ce temps à son minimum, un pain prêt à être enfourné à en 5-6h avec une mie aérée et un goût à tomber!

Je suis de plus en plus dans l’idée de laisser de coté mon pétrin, il m’arrivait, un peu par fainéantise de faire appel au bon vieux pétrissage au robot pour développer le gluten mais bizarrement, ce qui m’a incité à y aller d’avantage avec les mains, n’avait absolument rien à voir avec la panification lol, initialement, je voulais pouvoir pétrir et préparer ma pâte à pain à n’importe quel moment et je me suis rendue compte que je devais parfois reporter cela car ma petite dormait à coté et le pétrin fait quand même un sacré boucan, j’ai donc petit à petit préféré réaliser mes pains manuellement et cela m’a encore plus conforté dans l’idée que faire son pain, au levain, était à la portée de tous même quand on ne possède absolument aucun appareil !

Vous vous souvenez du pain sans pétrissage qui avait fait fureur il y a quelques années, le célèbre pain de Jim Lahey, ce pain en est la version au levain naturel, le pétrissage est finalement assuré par les rabats réalisés à intervalles réguliers, ce n’est pas une nouveauté, la technique est celle que je vous avais présenté dès le début du blog mais quand on associe cela à une proportion de levain relativement importante par rapport à la quantité de farine utilisée, on se retrouve avec une pâte qui fermente moins longtemps et qui est prête un peu plus vite, du coup, entre le moment où on commence à réaliser la pâte et le moment où on enfourne le pain, en moyenne 5h se sont écoulées, ce laps de temps pourra être légèrement réduit selon la température ambiante, on oublie pas que cela n’est pas une science exacte et il est important de rester attentif au comportement de la pâte.

La recette initiale est réalisée à base de 2/3 de farine blanche et 1/3 de farine complète, vous pouvez tester plusieurs combinaisons et plusieurs proportions tout en restant dans 300gr de farine au total, il sera néanmoins important de faire attention à la quantité d’eau et de l’adapter pour ne pas se retrouver avec une pâte trop hydratée difficile à manipuler

Ingrédients 

  • 200gr de farine de blé t65
  • 100gr de farine de blé complète t150
  • 225gr d’eau à température ambiante
  • 6gr de sel
  • 100gr de levain liquide actif

En se basant sur ces proportions et en utilisant un levain liquide hydraté à 100% on obtient une pâte dont l’hydratation totale avoisine les 78,6% elle risque donc d’être un peu trop collante pour certaines personnes, ne pas hésiter à réduire la quantité d’eau au début, par exemple en utilisant 200gr et adapter afin d’être bien à l’aise pour manipuler et façonner la pâte.

Etapes

Dans un bol, délayer le levain actif dans l’eau à l’aide d’un fouet.

A coté mélanger les farines et le sel et les verser sur la préparation précédente. Mélanger rapidement à la cuillère en bois sans pétrir.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2h30 en réalisant des rabats toutes les 30min.

Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner avant de déposer le pâton dans un banneton fariné.

Laisser fermenter 2h-2h30, j’aime bien passer mon pâton au frais pendant que le four préchauffé, cela permet de faciliter la scarification quand la pâte est un peu trop molle.

Préchauffer la cocotte avec son couvercle dans un four à 250°C pendant une vingtaine de minutes, transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, transférer le tout dans la cocotte chaude (attention aux brulures) et scarifier d’un geste vif, recouvrir et enfourner pour 20min à couvert et 15min à découvert.

Le pain doit être bien doré, caramélisé à souhait! Attendre un peu avant de le découper et découvrir une délicieuse mie crémeuse et aérée!

 

Cake au citron, pavot et levain

Premier recette de cake sur le blog et pas n’importe quel cake, un classique! Je raffole des cakes et gâteaux au citron mais je suis également une fan des graines de pavot, dans le pain certes mais aussi dans les cakes! Surtout quand le cake est moelleux, parfumé et qu’il fond dans la bouche quand on le savoure avec un bon thé!

Mais pourquoi est-ce que je vous parle de cake? Tout simplement, parce que préparer un cake est aussi une excellente façon d’utiliser un surplus de levain, notamment quand on souhaite en éliminer une partie pour le rafraichir ou quand on se retrouve avec beaucoup de levain qu’on ne souhaite pas forcément utiliser! Car finalement, le levain ce n’est rien d’autre qu’un mélange d’eau et de farine, il serait dommage qu’il finisse à la poubelle alors qu’on peut très bien le sauver en l’intégrant dans une recette de cake, surtout qu’il apporte aussi beaucoup de moelleux!

Je me trompe peut être mais perso, je trouve également que l’utiliser dans une recette citronnée est aussi une bonne manière de « masquer » une trop forte acidité, notamment qu’on a laissé son levain trop longtemps au frais, il est passé inaperçu dans ce cake et  c’était le but, le sauver sans que cela se transforme en autre chose qu’un cake au citron savoureux et moelleux!

Pour la recette de base du cake au citron et pavot, j’ai utilisé celle du blog FourClavier.com, elle est tout simplement parfaite! Le cake est bien parfumé, comme j’aime!

Ingrédients

  • 180gr de farine + 1 sachet de levure chimique
  • 100gr de beurre fondu
  • 3cs de miel (sirop d’érable dans la recette originale)
  • 90gr de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 2 citrons (zestes et jus)
  • Graines de pavot (quantité souhaité, 2Cs voire plus si on aime ça)
  • Optionnel: 50-70gr de levain liquide (actif ou non)

Etapes

  • Dans le bol du robot, fouetter les oeufs, le sucre et le miel.
  • Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique (et le levain si on en met)
  • Ajouter le beurre fondu et refroidi et bien mélanger
  • Incorporer enfin le jus de citron, les zestes et les graines de pavot
  • Verser la préparation dans un moule (deux petits moules en papier pour moi)
  • Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 30-40min de cuisson, le cake doit être bien doré, vérifier la cuisson à coeur à l’aide d’un cure dent

Il est enfin temps de se régaler! Déjà tiède c’est une tuerie mais même le lendemain, il est trop trop bon!

Cette recette est également l’occasion de vous rappeler qu’il n’est pas toujours nécéssaire de jeter son levain (sauf si vraiment il pourrit) mais que même quand on a un surplus, on peut l’ajouter à différentes préparations comme des cakes, des pancakes ou des gaufres 😉 et comme ça c’est ZERO gaspillage!

Enjoy!

Pain roulé à la cannelle et raisins // Cinnamon Raisin Bread

Hello à tous, cela fait un petit moment que je voulais réaliser un pain à la cannelle et aux raisins, mais je ne voulais pas un pain qui ait l’air d’être un simple roulé mais vraiment obtenir un effet tourbillon de cannelle à l’intérieur, qu’il soit riche en raisins car j’adore ça et surtout ultra moelleux! L’avantage de réaliser ce type de pain maison est sans doute le fait de pouvoir décider de la quantité de raisins, certains en sont moins fans et préféreront en mettre moins ou carrément de les substituer par des canneberges ou des pépites de chocolat mais la version originale cannelle-raisins est quand même une valeur sure et surtout un régal!

Après plusieurs essais, notamment avec ou sans levain, j’ai fini par adopter cette recette qui est à la base uniquement à la levure mais à la quelle, j’aime ajouter de temps en temps du levain non-actif, notamment quand j’ai un surplus de levain et que je ne souhaite pas le jeter, c’est donc une bonne manière d’éviter le gaspillage de levain inactif! Vous pouvez aussi réaliser cette recette, directement sans ajouter de levain, cela reste optionnel dans cette recette et le résultat est quand même superbe!

La recette d’aujourd’hui est inspirée de celle de Martha Stewart, personnellement je ne suis pas fan des CUP et préfère peser tous mes ingrédients, je sais que bon nombre de lecteurs sont aussi adeptes des grammes, ça tombe bien, j’ai convertis toutes les quantités en poids, plus facile de diviser les quantités par deux pour réaliser uniquement un seul pain, car cette recette va vous permettre de réaliser soit un énorme pain (comme moi, cuit dans un très grand moule à pain de mie initialement) ou deux pains moyens cuits dans des moules à cake!

En ce qui concerne la réalisation de la pâte, les quantités données notamment de levure, vont vous permettre de réaliser le pain le jour même, comme je suis fan des fermentations lentes, j’ai aussi tenté la recette en réduisant la levure et en la laissant reposer une nuit, cela fonctionne aussi très bien! Mais je suis sure, que face aux photos, vous serez d’avantage tenté de réaliser cette recette dans l’heure qui suit 😉

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 650gr de farine de blé blanche (Mélange T55 et T65 pour moi)
  • 180ml de lait tiède
  • 175ml d’eau tiède
  • 40gr de sucre
  • 50gr de beurre fondu et refroidi
  • 7gr de levure boulangère deshydratée
  • 1cc et demi de sel
  • 250gr de raisins secs
  • Optionnel : 75gr de levain non actif (pour utiliser un surplus de levain par exemple, dans ce cas, diminuer la quantité d’eau à 150ml)

Pour le façonnage:

  • 100gr de sucre en poudre
  • 12gr de cannelle en poudre
  • 60gr de beurre fondu et refroidi
  • 1 oeuf battu

Etapes

Commencer par préparer la pâte, pour cela, mettre tous les ingrédients sauf les raisins dans le bol du robot, pétrir plusieurs minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. En fin de pétrissage, incorporer les raisins et pétrir encore une minute pour les répartir dans la pâte.

Débarrasser la pâte dans un bol légèrement huilé, filmer et laisser reposer 1h- 1h30 selon la température ambiante, dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et la renverser sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en deux ou non selon qu’on réalise un seul gros pain ou deux moyens. L’aplatir en rectangle et la badigeonner d’oeuf battu au pinceau, réserver le reste pour la dorure.

Parallèlement mélanger le sucre et la cannelle, saupoudrer et répartir ce mélange sur toute la surface de la pâte. Verser en filet le beurre fondu sur le sucre à l’aide d’une cuillère en tapotant pour faire adhérer le sucre.

Rouler la pâte en boudin en serrant et en soudant le bord. Disposer dans un moule (ou deux) couvert de papier sulfurisé avec la soudure en dessous.

Badigeonner du reste de dorure et saupoudrer un peu de sucre sur le dessus. Laisser de nouveau reposer 1h. Préchauffer le four à 185°c.

Enfourner pour environs 45min de cuisson pour un gros pain (30min pour un pain moyen). Si le pain devient trop coloré en cours de cuisson, le couvrir de papier alu et poursuivre la cuisson.

A la sortie du four,il est préférable d’attendre une 20ène de minutes et démouler le pain pour le laisser complètement refroidir sur une grille

Enjoy! Ce pain est parfait encore tiède mais même quand il en reste, après quelques jours, il suffit de le toaster et de le beurrer pour se régaler !

Pains au lait bicolores

Parfois on a envie de tester de nouvelles choses, sans trop se compliquer la vie, tester juste pour le plaisir de faire des choses de ses mains et faire plaisir aux siens…Envie de prendre le temps de préparer une pâte, la façonner, lui donner sa petite touche perso et apprécier tout le bonheur que cela peut apporter aux autres puis à soi…

Ce week-end, cette envie s’est traduite par la réalisation de ces petits pains au lait bicolores, des pains dont le façonnage est simple mais qui a son petit effet! Façonnage inspiré de la technique du boulanger MOF Olivier Magne et que Sandra avait déjà testé ICI , initialement pour des baguettes viennoises (comme celles réalisées sur le site Bake-Street d’ailleurs) mais comme je ne suis plus trop fan des pains viennois, j’ai opté pour des pains au lait classique, qui se conservent bien mieux car plus riches ^^

Et puis pour plus de gourmandise, j’ai glissé une barre de chocolat Nestlé Caramel au coeur de chaque petit pain histoire de renforcer le coté cacaoté 😉

Vous pouvez bien-sûr prendre votre recette préférée et tester ce façonnage, je me demande d’ailleurs ce que cela aurait donné avec une autre base que cacaotée, par exemple avec du thé Matcha et un fourrage pistache-framboises (miam!). L’idée est donc de diviser la pâte en deux, additionner de cacao une moitié et façonner les pains en utilisant à la fois un pâton neutre et un pâton cacaoté, vous allez voir, avec les photos, c’est beaucoup plus clair!

Et puis comme la recette que je partage avec vous aujourd’hui ne contient pas de levain, vous n’avez aucune excuse pour ne pas tester 😉

Ingredients

Pâte à pain au lait basique

  • 500gr de farine t45
  • 2 oeufs (environs 100gr)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20gr de levure fraîche
  • 185ml de lait froid OU 185ml d’eau froide+15gr de lait en poudre
  • 8gr de sel
  • 100gr de beurre à température ambiante
  • + cacao  (la quantité de cacao dépend de vos préférences, plus d’explications dans le déroulé de la recette ci-dessous)
  • + Chocolat (Pour moi, une demi tablette de chocolat Nestlé Caramel)
  • + dorure

Etapes

Mettre dans le bol du pétrin tous les ingrédients sauf le beurre, pétrir à vitesse lente 5 minutes d’abord pour bien fraser tous les ingrédients sans oublier de racler les bords du bols à l’aide d’une corne pour faire éventuellement retomber le mélange vers le crochet du pétrin. Passer ensuite en vitesse moyenne quelques minutes encore pour développer le gluten, la pâte va devenir de plus en plus homogène et lisse.

Incorporer le beurre tempéré en pétrissant pour s’assurer une bonne incorporation de la matière grasse. Ne pas hésiter de racler les bords du bols tout au long du pétrissage. La pâte doit être lisse, brillante et homogène.

Décuver la pâte, la peser et la diviser en deux. Prendre une moitié, la remettre dans le bol du robot et ajouter 10% de son poids en cacao + 2-3Cs de lait, pétrir jusqu’à incorporation totale du cacao.

Bouler et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer 1h à température ambiante suivi d’un repos de 30min au frais. Cela va grandement faciliter le façonnage.

Reprendre chaque pâton, le diviser en portions d’environs 100gr et bouler. Couvrir et laisser détendre une 15ène de minutes.

Prendre un premier pâton blanc par exemple, l’aplatir légèrement et déposer dessus un autre pâton aplati cacaoté en appuyant pour les faire adhérer. Déposer une barre de chocolat au centre et rabattre les bords des pâtons vers le centre (voir photos ci-dessus) puis souder le tout pour former des petites baguettes.

Disposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les dorer une première fois. Réaliser des incisions à la lame et laisser reposer pour un apprêt qui va durer 1h-1h30 selon la température ambiante.

Dorer une deuxième fois et enfourner dans un four préchauffé à 185° pour une 20ène de minutes. Pour les personnes, qui comme moi, se fient plus au visuel qu’au temps de cuisson, j’avais déposé un pain dont la surface neutre  (blanche) était sur le dessus, il m’a un peu servi de repère, à partir du moment ou il était bien doré, je n’ai pas prolongé la cuisson plus longtemps 😉