Du moulin au four

6 Commentaires Lecture Farines, Matériel et conseils

Pour faire du pain, il faut de la farine n’est-ce pas? Et pour faire du BON pain, il faut forcément de la bonne farine…Assez logique puisque nous constatons que la panification est un processus s’appuyant principalement sur un seul ingrédient, précieux, à savoir la farine et donc le plus souvent le blé…

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Notons que ce ne sont pas tous les blés, qui sont bons pour faire du pain, en effet certaines variétés sont d’avantage destinées à la panification, la farine obtenue à partir de ces blés panifiables, possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes, elle s’hydrate, se pétrie, fermente…

Cette année encore, l’association nationale de la meunerie française a classé  et actualiser la liste des blés meuniers et a révélé qu’en 2016, 24 nouvelles variétés enrichissent les blés pour la meunerie française (BPMF), Ceux là peuvent être utilisés en mélange pour la panification par exemple. D’ailleurs si ce sujet vous intéresse je vous invite à visiter le site de l’association à l’adresse suivante:  http://www.meuneriefrancaise.com/

Même si de nos jours, la plupart des meuneries fonctionnent de manière informatisée et très stricte, le travail du meunier reste essentiel puisque c’est grâce à tout son savoir faire que se fait le bon mélange de plusieurs blés, de différentes provenances afin de répondre au mieux aux attentes du boulanger.

La farine blanche est essentiellement constituée de l’amande du grain de blé et d’une partie du germe, vous retrouverez parfois la notion de taux de cendres, qui correspond en fait à la quantité de minéraux encore contenus dans la farine et provenant principalement du son de blé, d’ailleurs ce taux est strictement réglementé.  Pour un exemple, un taux de cendre de 0,5-0,6% correspond à une farine type 55 alors que pour une farine complète, ce taux peut atteindre les 1,4%.

img_0106Tout ça pour vous dire, que lorsque j’ai voulu me lancer dans l’aventure de la farine “maison”, je savais que la farine n’était donc pas un ingrédient facile à “produire” soi-même; en effet la farine de nos jours, telle que nous l’achetons, telle que nous souhaitons l’utiliser est bien loin de ce qu’elle était à ses débuts, de nos jours c’est toute une science, un concentré de technique… j’avoues néanmoins que je n’ai pas résisté longtemps à cette tentation d’utiliser de la farine fraiche, dont les propriétés nutritionnelles et gustatives, plébiscitaient énormément sur la blogosphère US ne me laissaient pas indifférente…

Pour moudre sa farine chez soi, dans les règles de l’art, il faut se munir d’un moulin. Cela peut représenter un certain budget puisque les tarifs peuvent grimper très vite, et pour certains modèles, l’encombrement est également à considérer! J’ai choisi alors de moudre mes grains en utilisant un moulin MOCKMILL, qui a l’avantage d’être efficace, peu encombrant et s’adapte à mon Kitchenaid, quand on a une petite cuisine chaque économie de place est appréciable 😉

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Il faudra également du blé, j’ai alors constaté qu’il n’était pas aisé d’en trouver, hormis dans certains magasins bio! Même ce blé tendre n’est pas forcément celui qu’il faut pour faire du pain, comme je le disais plus haut, tous les blés ne sont pas forcément destinés à cet usage…je pense que le plus logique, dans cette démarche, serait de s’adresser directement à un producteur ou un meunier, afin d’obtenir un blé de bonne qualité et aux bonnes propriétés pour la panification…pas facile!

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D’autre part, si vous souhaitez utiliser autre chose que de la farine complète/intégrale , il faudra vous munir de différents tamis, si on souhaite vraiment bien faire les choses, il faudra s’équiper de tamis à farine spécifiques, permettant de récupérer des farines complètes, bis ou blanches, pour ma part, ce qui m’a semblé le moins onéreux vu mon usage, était de prendre un lot de 3 tamis de calibres décroissants permettant de tamiser de la farine T110, T80 et T65.

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Maintenant que vous êtes équipé(e)s, on peut commencer à moudre son grain, à noter qu’il est possible de moudre du seigle, du riz, du maïs…pour ma part, je n’ai testé qu’avec du blé et du seigle pour le moment et le résultat est topissime! J’ai également de l’engrain (petit épeautre) que je compte moudre ces jours-ci et du riz pour pouvoir fariner mes bannetons!

L’avantage du Mockmill c’est qu’il verse directement la farine dans le bol du robot, j’avoues que j’ai été étonnée par son efficacité et surtout j’avais peur qu’il soit trop bruyant mais pas du tout! Excellent point! Et puis en tant que véritable accro au pain et au monde de la boulangerie, j’ai adoré sentir cette petite odeur de grain et de farine fraiche comme on peut le sentir quand on visite un moulin…

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Dès qu’on a fini de moudre la quantité de grains souhaitée, on peut passer à l’étape du tamisage, J’ai passé donc cette farine dans un tamis T110, on obtient alors de la farine complète type110, puis dans un tamis T80, la farine est alors dite “bis” et finalement dans un tamis t65, farine blanche qui me convient parfaitement pour le pain que je réalise au quotidien…on récupère entre chaque étape de tamisage le son du blé

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On peut aller plus loin en tamisant encore une fois la farine dans un tamis T55 si on souhaite l’utiliser pour les pâtisseries par exemple mais personnellement une T65 me suffit et me convient parfaitement pour l’usage que j’en fais

J’ai utilisé la farine fraiche pour réaliser des pains complets, des pains au seigle et des naans, quand il s’agit d’utiliser de la farine T65, je préfère pour le moment l’ajouter à hauteur de 50% de la quantité de farine totale car ne sachant pas trop les propriétés du blé que j’achète en magasin bio, j’avoues que je préfère jouer la prudence et éviter de gaspiller une pâte qui pourrait par exemple mal lever ou mal se pétrir…

Au dela du bénéfice que cela apporte nutritionnellement et gustativement, j’avoues que la tâche m’a beaucoup amusée et puis quel plaisir de se dire qu’on déguste un délicieux pain maison préparé à base de farine maison 🙂 un petit luxe n’est-ce pas?

En attendant donc de trouver une bonne source de blé panifiable, n’hésitez pas à me faire savoir si vous avez des pistes en Ile-De-France 🙂 je suis preneuse!

Pour finir, si vous souhaitez en apprendre plus, n’hésitez pas à visiter les liens suivants:

Pour les détails sur le MockMill ==> http://www.wolfgangmock.com/

Passion Céréales ==> https://www.passioncereales.fr/

Tamis et Moulins chez les Moulins d’Alma ==> https://www.moulins-alma.fr

J’en profite pour remercier Paul Lebeau 

Comment réaliser des baguettes maison au levain

14 Commentaires Lecture Baguettes, Levain liquide

Comment faire du pain maison et se régaler comme s’il venait de sortir de la boulangerie?

Voici le premier article d’une longue série et qui sera dédié à un monument de la boulangerie française, j’ai nommé, la baguette! Que vous l’aimiez de tradition ou courante, aux graines ou pas, au levain ou pas…ce qui est sûr c’est que la baguette, malgré ses ingrédients ultra basiques, est un concentré de technique!

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Vous êtes nombreux à rêver d’en faire à la maison! Mais pas seulement d’en réaliser une façon manche à balai, non non non…mais plutôt une dans les règles de l’art, croustillante, alvéolée, délicieuse…et j’ai pu voir sur Instagram que LE point le plus délicat pour la plupart d’entre vous, est la MIE! Comme je vous comprends! Je suis depuis plusieurs mois maintenant, totalement obsédée par la mie de mes pains, je retiens mon souffle quand je les découpe, d’ailleurs je n’attends jamais qu’ils refroidissent, je suis totalement incapable de patienter, je suis tellement impatiente de voir le résultat qu’il m’est insupportable de voir mon pain, même encore chaud et de me demander si j’ai réussi à obtenir la texture de mie que je souhaite ou pas lol

Nous avons d’ailleurs profité d’un weekend avec d’autres passionnées de levain, pour réaliser nos baguettes au levain à l’occasion d’un #baguettechallenge sur Instagram, j’avais proposé une recette beaucoup moins contraignante que celle ci afin que toutes les participantes puissent le faire en quelques heures, c’était une chouette expérience puisque nous avons pu discuter au fur et à mesure de la réalisation de nos pâtes et voir l’évolution de chaque fournée, un vrai plaisir! 

Bref, tout ça pour vous dire, que j’espère que cette première recette sur le blog, vous permettra de concrétiser votre envie de bonne baguette maison Au Levain!

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Son seul inconvénient? (Si on peut vraiment appeler cela un inconvénient?)  c’est que cette recette nécessitera néanmoins beaucoup de patience, je vous conseille vraiment de suivre les instructions pour obtenir une délicieuse baguette bien alvéolée surtout que finalement, il ne sera pas vraiment nécéssaire de surveiller la pâte, qui reposera tranquillement pendant qu’on vaque à nos occupations habituelles…

Ingrédients:

  • 150gr de levain liquide 100%, actif
  • 430gr de farine blanche (De la T65 pour moi)
  • 300gr d’eau très froide
  • 9gr de sel

Etapes:

Autolyse au frais: 

Mélanger l’eau et la farine à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une masse grumeleuse, le but ici n’est pas de pétrir la pâte mais juste de tout mélanger. Couvrir le bol de film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit pour une autolyse qui va durer environs 12h.

Incorporation du levain et du sel:

Sortir la pâte du réfrigérateur le lendemain et ajouter levain et sel et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien incorporé. Ne vous étonnez pas si la pâte est très collante c’est tout à fait normal! Soyez juste suffisamment patient pour ne pas vous empresser d’ajouter de la farine, oui je sais…la tentation est énorme 😉 .

Première Fermentation:  en vrac à température ambiante:

Laisser lever à température ambiante pour une durée d’environs 3h. Idéalement durant cette période de fermentation, réaliser des rabats toutes les 30min. Après il est évident que c’est plus facile quand on choisi de réaliser cette étape le week end et ainsi programmer la recette un samedi ou un dimanche…

Deuxième Fermentation:  au frais

Après cette première phase de fermentation en vrac à température ambiante, couvrir le bol de film alimentaire et remettre la pâte au frais pour jusqu’au lendemain, idéalement cette phase va durer 24h.

Reprise de la température ambiante

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante 1h30 environs

Divison et façonnage:

Pour les quantités données, on peut réaliser 4 belles baguettes. Pour cela, diviser la pâte en quatre délicatement, l’idée est de la manipuler sans trop la dégazer pour ne pas bousiller tout le travail accompli. Enrouler délicatement et laisser détendre 30min.

Façonner en baguette et pour cela, je vous invite à visionner le geste. Ce n’est pas compliqué mais ça aide vraiment au développement correct de la mie sans que les baguettes ne se déforment

Apprêt et cuisson :

Laisser reposer les baguettes 45min environs à température ambiante, voire 1h s’il fait frais. Avant cuisson, réaliser des entailles à l’aide d’une lame puis enfourner à 250°C pour environs 22min de cuisson. En ayant pris soin d’apporter de la vapeur avec un récipient rempli d’eau préalablement placé dans le four durant le préchauffage.

Concernant la grigne, qui malgré son atout esthétique est indispensable à la bonne levée de la pâte, son geste soit être maitrisé également. Je vous invite à visionner cette vidéo pour en apprendre un peu plus sur la scarification du pain…

Merci à TFarmer pour cette excellente recette et ses conseils

 

Où acheter sa farine ? // Episode 1 : Les moulins de Versailles

1 commentaire Lecture Bons Plans, Farines

Vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir vous lancer dans l’aventure du levain ou tout simplement à vouloir vous mettre ou remettre à faire du pain à la maison, et quel est l’ingrédient principal pour faire son pain? De la farine! Je voulais donc partager avec vous à partir de maintenant, des articles bons plans//Adresses pour se fournir en farine(s) et ingrédients divers de boulange au fur et à mesure de mes tests…

Certes il est facile de trouver de la farine en supermarché, quoi que certaines types de farines sont plus compliqués à trouver et on se tourne souvent vers les magasins bio pour compléter son stock, magasins pouvant parfois appliquer des tarifs assez élevés. Alors quand on fait du pain régulièrement voir quotidiennement, il est important d’essayer de trouver une solution avec un bon rapport qualité/prix et dans cette optique, je pense qu’il est vraiment pratique de pouvoir se fournir en farines directement auprès de moulins pratiquants la vente auprès des particuliers, c’est le cas des Moulins de Versailles que je souhaitais vous présenter aujourd’hui…

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Installés à proximité de la gare des Chantiers à Versailles, vous y trouverez une petite boutique qui regorge de produits en tout genre pour réaliser chez soi des pains, brioches, gâteaux…donc vous aurez l’embarras du choix entre des farines basiques, des mix pour pains spéciaux, des ingrédients classiques et certains moins courants mais aussi des confitures, des bannetons et des moules en silicone. Mais c’est surtout pour leur farines que je vous les recommande car elles sont vraiment de très bonne qualité!

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Actuellement, je me fourni en Farine T65 chez eux, leur farine boulangère en paquets de 5kg est excellente pour réaliser des baguettes et j’ai toujours un sac de dépannage parce que vraiment, quand on boulange tout le temps,  ben à partir d’un certain moment on n’a plus envie d’acheter la farine blanche par petit paquet d’un kg tous les deux jours…et rien que pour ça,  les conditionnement qu’ils proposent sont très intéressants et permettent d’acheter ce dont on a vraiment besoin…

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Vous aurez également le choix entre plusieurs mélanges prêt à l’emploi pour réaliser des pains plus originaux et spéciaux, j’ai craqué dernièrement pour ces variétés et ayant déjà testé le pain d’automne, je peux vous dire que c’est vraiment délicieux!

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N’hésitez pas surtout si vous êtes en IDF, la boutique regorge de petites choses gourmandes aussi qui feront votre bonheur si vous pâtissez et boulanger maison 😉

Pour finir, j’ai aussi beaucoup apprécié la gentillesse de la vendeuse et l’accueil qui est réservé aux clients de la boutique, on vous conseille, on vous sourit, on est aimable et personnellement ce sont des choses que j’apprécie énormément et qui me donnent encore plus envie d’y retourner!

Merci à Nadia et Aude pour m’avoir fait découvrir cette boutique!

Pour commander en ligne, découvrez l’eshop en cliquant ICI

Moulins De Versailles : 18 Rue des Chantiers, 78000 Versailles

jeudi 08:30–12:00, 13:15–18:45
vendredi 08:30–12:00, 14:00–17:00
samedi 09:00–13:00, 14:45–18:45
dimanche Fermé
lundi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mardi 08:30–12:00, 14:00–17:00
mercredi 08:30–12:00, 14:00–17:00

Pain au levain liquide aux poireaux, graines et safran // Sourdough Leek Saffron Bread

2 Commentaires Lecture Levain liquide, Pains, Pains garnis, Pains Originaux

Je ne me lasse pas de tester et d’expérimenter de nouvelles recettes au levain liquide, le plus souvent sans ajout de levure boulangère et je suis toujours aussi émerveillée à la sortie du four. Quand j’ai vu ce magnifique pain aux poireaux, superbement gonflé, à la mie moelleuse et à la croute croustillante, j’avoues que j’étais à la limite de sauter de joie dans ma cuisine! Oui oui, j’apprécie les petits bonheurs 😉

Quand j’ai vu trainer dans mon frigo deux poireaux que j’avais toujours la flemme de cuisiner, je me suis demandée pourquoi je ne pouvais les ajouter tout simplement à mon pain au levain? Je me suis alors souvenue d’un magnifique pain de S.Owens où elle associait justement les poireaux aux épices et graines dans un superbe pain qui avait l’air tout simplement divin!

Pain au levain aux poireaux

C’est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de ce délicieux pain au safran, graines et poireaux! Ce pain est tellement bon que nous nous sommes régalés au déjeuner, l’accompagnant d’un bol de soupe tout simplement! Je l’imagine également très bien légèrement toasté avec une fine tranche de mozzarella, alala!

Souvent la patience paye! J’ai failli complètement rater ce pain si je m’étais précipitée! En effet j’avais nourri mon levain et au moment de me lancer dans la recette, il n’était pas au maximum de son activité, le test de flottaison était d’ailleurs raté et je sentais qu’il était pas encore totalement efficace, une petite voix me disait de foncer quand même et de faire ma pâte à pain, cette petite voix toujours pressée qui m’incite souvent à bâcler les choses lol mais heureusement que je me suis armée de patience, et lui ai laissé suffisamment de temps! Quelques heures plus tard, il était très actif et prêt à se mettre au boulot!

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Tout ça pour vous dire que des fois, il faut savoir observer et laisser le temps faire les choses, comme le montre si bien le slogan du blog, “Ici on prend son temps”! et c’est encore plus vrai quand il s’agit d’apprivoiser son levain! C’est justement ce que je trouve passionnant avec cette façon de boulanger, avec le levain, on ne peut pas tricher, c’est un travail à double sens, de la coopération, ce n’est pas juste de la biochimie, c’est plus que ça! Voyez le plus comme votre apprenti, vous lui fournissez ce dont il a besoin, en prenez soin et il vous le rend! Tout simplement!

Mais avant de me laisser aller à parler et à écrire des heures sur la relation qui me lie au levain, voici sans plus tarder, la recette pour réaliser ce délicieux pain au levain aux poireaux, safran et graines!

Ingrédients (Ma version du pain de S.Owens en reprenant grosso modo la même base)

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

  • 200gr de poireaux émincés
  • 40gr d’huile d’olive
  • Une pincée de pistils de safran
  • Une échalote émincée
  • 25gr de mélange de graines (En magasin Bio pour moi, mélange tout prêt à base de pavot, lin…etc)
  • Sel, poivre

Base de Pâte à pain au levain

  • 150gr de levain liquide 100% actif (nourri la veille)
  • 485gr de farine blanche (T65)
  • 150gr de farine complète
  • 75gr de farine bise T80
  • 40gr de farine de seigle T130
  • 530ml d’eau infusée avec quelques pistils de safran
  • 13gr de sel

Etapes

Garniture aux poireaux, à réaliser idéalement la veille ou plusieurs avant 

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf les graines, assaisonner et mettre à feu doux sans ajouter d’eau. Cuire jusqu’à ce que les poireaux deviennent tendre et légèrement caramélisés, environs une 10ène de minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir, ajouter ensuite les graines et réserver jusqu’à utilisation

Pâte à pain au levain

Délayer le levain actif dans l’eau, ajouter ensuite les farines et mélanger grossièrement sans insister. Laisser reposer 30-45min pour l’autolyse.

Ajouter ensuite le sel et pétrir quelques minutes pour qu’il soit bien incorporer.

Ajouter ensuite la garniture à base de poireaux à la pâte, il n’est pas nécéssaire de trop travailler la pâte pour incorporer les poireaux puisqu’ils le seront forcément au moment des rabats.

Transférer la pâte dans un grand bol propre pour l’étape de fermentation en vrac qui va durer 4h.

Durant la fermentation en vrac, réaliser des rabats de manière régulière, toutes les 30-45min

Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner. Personnellement ayant deux petits bannetons, j’ai divisé la pâte en deux avant de la bouler, laisser reposer 10min puis façonner avant de les transférer dans les bannetons préalablement farinés

Couvrir les bannetons d’un plastique, pour ma part je les mets dans de grands sacs de congélation et les laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, réaliser des entailles à la lame et procéder à la cuisson comme d’habitude, tel qu’expliqué dans les précédents articles du blog

==> il existe plusieurs options pour cuire son pain: Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde.  Anyway, le principe reste le même!  Environs 30min avant d’enfourner, placer la cocotte (couverte compris) dans le four et le préchauffer le four à 250 degrés.

L’utilisation de la cocotte en fonte ou d’un double-cocotte type « Lodge Combo » préchauffée permet non seulement  d’obtenir une atmosphère humide étanche mais également une forte chaleur. Sans devoir se soucier de la vapeur qu’il est nécéssaire de fournir durant la cuisson notamment quand on cuit sur pierre.

Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit joliment caramélisée et dorée à souhait!